Tehnologia de producție de iaurt

Uimitoarele Beneficiile de înghețată. Soft de gheață crema Ducatto

Oamenii de stiinta japonezi de la Universitatea din Tokyo Kerin a descoperit o proprietate neașteptată de inghetata! Sa dovedit că înghețata crește nivelul de inteligență. Înghețată - aceasta este una dintre cele mai delicioase dulciuri și populare pentru copii și adulți din întreaga lume, în special din natural și sănătos lichid formulă de lapte «Ducatto».

iCream - Produsul vorbește de la sine!

Ultimii doi ani pe piata din Romania produsele alimentare au fost dificil, dar interesant și bogat. condiții nefavorabile a furnizat un impuls pentru dezvoltarea producției de cofetărie.

Import de substituție în industria avicolă cu materiale EFELE FOOD linie alimentară LINE

siguranța alimentară România este o parte esențială a libertății sale naționale și economice. Prin urmare, se realizează pe substituirea importului nu este primul an. În timpul crizei a devenit deosebit de relevant. În ultimii ani, a devenit mai mulți factori activi facilitează în mare măsură etapa de import - slăbirea rublei, embargoul alimentar, ca răspuns la sancțiunile SUA și UE. În multe sectoare ale economiei este așteptată de mult timp de fezabilitate economică.

Import de substituție în industria cărnii, cu materiale EFELE

Programul de substituție și de dezvoltare a producției interne de import a fost în România pentru o lungă perioadă de timp, dar stimularea recent factor, care necesită accelerarea în această sarcină, realizate din oțel împotriva sancțiunilor România din SUA și țările occidentale care vizează prăbușirea principalelor sectoare ale economiei. Aceasta este ceea ce a devenit un impuls puternic, podstegnuvshim dezvoltarea acestora, introducerea de tehnologii și modernizarea producției inovatoare. 20 industrii, care acoperă tendințele tehnologice ale economiei în 2200 vor fi supuse substituirea importurilor.

În România chefir a elaborat în anii 1866-1867 la ciuperci uscate artizanal aduse de la caucazieni. granule de Kefir reînviat în fiert și răcit lapte degresat și utilizate pentru prepararea culturilor de inițiere. Lapte pentru kefir încălzit la 16-23 ° C și se adaugă dospit, direct fuzionat fungi. După ce a primit sticla cheag a fost agitat pentru a accelera procesul de formare a băuturii și păstrate într-o cameră la o temperatură de + 14-16 ° C în timpul zilei și, uneori, mai mult.

Aceeași tehnologie a elaborat iaurt în fabricile de produse lactate din mediul urban, cu pasteurizare de lapte utilizat și îmbuteliere băutura în sticlă cu o închidere sigilat.

Ca urmare, durata procesului și complexitatea multor operațiuni de eliberare kefir a fost limitată și cererea publicului pentru că nu este îndeplinită, astfel încât în ​​anii '30 ai secolului al XX-lea. Tehnologia chefir sa schimbat: a început să producă un mod accelerat, care a primit ulterior numele termostatului.

Laptele este comandat pentru producerea de iaurt, acidifică oțel la temperaturi ridicate în termostate fără agitare și produse de fermentație acumulării de drojdie corespunzătoare. Ca urmare a schimbărilor tehnologice în loc de consistență moale, semilichid băuturii cu un gust distinctiv fabrici răcoritoare a început să producă un produs cu un buchet strans, un gust similar cu iaurt.

Ca urmare, o serie de lucrări de cercetare a fost dezvoltat o metodă de obținere a rezervorului de iaurt, care este acum recunoscută și introdusă pe scară largă în industria produselor lactate.

Procesul tehnologic de producere a rezervorului metodei chefir constă din următoarele operații: primirea și prepararea materiilor prime, normalizare, omogenizare, pasteurizare și răcire, fermentare, coacere în containere speciale, de răcire cheag de maturare cheag preambalare.

Metoda rezervor Kefir este produs din lapte integral naturale cel puțin doua aciditate clasă normalizat nu mai mult de 19 ° T, densitatea de cel puțin 1.0278 kg / metru cub. m, cu diferite fracții masice de grăsime, astfel încât laptele original este normalizat la fracțiunea de masă dorită de grăsime. Atunci când normalizarea întregii grăsime din lapte poate fi două opțiuni: grăsime în lapte integral este mai mare decât cea necesară în producție, și grăsime în lapte integral este mai mică decât este necesar. In primul exemplu de realizare, grăsimea este parțial sau colectat prin separare la laptele degresat adăugat inițial. În a doua variantă, pentru creșterea laptelui crud cremă de grăsime a fost adăugat la acesta. Una dintre cele mai simple moduri de normalizare grăsime - normalizare prin amestecarea de cantități calculate de lapte capacitate normalizat și componenta normalizare (smântână sau lapte degresat) cu amestec sub agitare puternică.

Tratamentul termic și omogenizare

Pasteurizarea laptelui este produs pentru a distruge formele vegetative de microfloră, inclusiv agenți patogeni. Cea mai comună metodă în producția de produse lactate - pasteurizarea scurt, la o temperatură de 85-87 ° C, unde a fost ținut timp de 5-10 minute. sau la 90-92 ° C, cu o întârziere de 2-3 min. urmată de răcirea la temperatura de fermentare. Modul Pasteurizarea trebuie să se asigure că proprietățile dorite ale produsului finit, în special caracteristicile organoleptice (gust, vâscozitatea dorită și densitatea cheag). Temperaturile ridicate de pasteurizare provoca denaturarea proteinei din zer, în care a crescut proprietăți de hidratare cazeină. Aceasta promovează formarea de cheag dens care bine retine umezeala, care împiedică separarea serului în timpul depozitării.

Omogenizarea - este fragmentare (dispersie) a globulelor de grăsime din lapte prin acțiunea forțelor externe mari. În timpul procesării, reduce dimensiunea globulelor de grăsime și viteza plutitoare. Redistribuirea globulelor de grăsime coajă substanță, stabilizat emulsie de grăsime și lapte omogenizat care nu este utilizată. utilizat în prezent o omogenizare în două etape, eliminând coalescența globulele grase la ieșirea din diferența de supapă a capului omogenizator. Omogenizarea se realizează la o temperatură de 60-65 ° C și o presiune de 15-17,5 MPa (125-175 atmosfere). După pasteurizare și omogenizare, amestecul este răcit la o temperatură de fermentare.

Fermentarea și coacere a laptelui

În producția de iaurt utilizat în mod obișnuit preparate pe maia fungi kefir. Principalii reprezentanți ai acestora sunt bacili acid lactic, streptococi lactici, inclusiv aromatobrazuyuschie și drojdie de lactate, cum ar fi Torula. microfloră aleatorie este format din boabe bețișoare de spori, bacterii producătoare de acid acetic, mucegaiuri lapte de drojdie membranos bacterii și alte grupuri Coli.

Pentru prepararea grăunțele de chefir kefir starterului este menținut uscat în apă caldă (25-30 ° C) timp de zile, schimbându-l în acest timp de 2-3. După aceea, apa a fost golit și boabele umflate turnat lapte cald luat într-o cantitate de zece ori în ceea ce privește volumul de ciuperci.

Pentru producția de iaurt cu un gust caracteristic și o textură fermă necesară pentru a utiliza un ferment de producție imbibate după coacere, la o temperatură de 10-12 ° C timp de 12-24 ore. Culturile a căror masă este de obicei 5% în greutate amestec fermentează, introduse în amestecul răcit la temperatura de fermentare. Amestecul de acidifiere la 23-25 ​​° C pentru a forma proteine ​​din lapte cheag 80-100 0T aciditate (pH = 4.5-4.65). În timpul coacerii există multiplicarea microflorei fermenta crește aciditatea, caseina coagulează și formează un cheag.

Răcirea și maturarea

După fermentație chefir se agită și se răcește la temperatura de coacere. Agitarea produsului a fost inițiată 60-90 minute. după ora de începere și răcirea este efectuată timp de 10-30 min. O soluție agitată și răcită la o temperatură de 20 ° C, cheag lăsat singur.

Durata de maturare iaurt este de 6-10 ore. În timpul maturizării activate de drojdie, fermentarea alcoolică are loc, rezultând într-un alcool produs format, dioxid de carbon și alte substanțe care conferă proprietăți specifice ale produsului.

Amestecarea și umplerea

După timpul de maturare iaurt înainte de umplere în rezervor este agitat timp de 2-10 min.

Ambalarea și etichetarea se efectuează în conformitate cu cerințele acestui produs. Pentru a îmbunătăți coerența chefir ambalate produs final recomandat pentru a păstra în frigider înainte de punerea în aplicare. La atingerea vâscozității relative indicele de iaurt dorit și temperatura procesului de 6 ° C este considerată completă și produsul este gata de implementare.

Cerințe pentru produsul final

În conformitate cu cerințele de iaurt RTU trebuie să îndeplinească următoarele cerințe

Gust și miros - curate, fermentate, răcoritoare. Consistența iaurt ar trebui să fie uniformă, amintind de smantana lichida. flatulență permise cauzate de drojdie de bere sau streptococi aromatobrazuyuschimi.

Producția de bază schemă tehnologică

Luați în considerare producerea de bază cu schemă tehnologică chefir răcire mijloace rezervor în rezervoare. În cadrul acestui sistem, laptele este pompat prin conducte și ambalate produse finite - transport intern (transportoare cu lanț și cu bandă, etc.).

În schimbătoare de căldură și băuturi cu lapte sunt supuse unui tratament termic (încălzire și răcire) la o temperatură predeterminată. De la mixturi mecanice lapte curățat în separatoare și purificatoare într-un flux pentru a obține o dispersie corespunzătoare a grăsimii și a îmbunătăți vâscozitatea băuturii este tratată cu un omogenizator.

Beverage în rezervor se agită cu un agitator mecanic. Bea ambalate în folie de psihiatru sau pachete de carton în mașinile de umplere și automate. Controlul proceselor și managementul automatizat.

grăsime din lapte normalizată, răcit la 4-6 ° C, 6 de NMU-molokohranitelnogo rezervor B2-OMG-10 rezervor 10 mii. Pompă 6 L NMU centrifugal este alimentat în pasteurizarea rezervor de echilibrare, aparate de răcire PLA-5 și apoi trimis la pompa I regenerare secțiune schimbător de căldură, în cazul în care, se încălzește la 30-35 ° C, intră în centrală țeavă-molokoochistitelya separator OMA-3M. Laptele purificat presurizat prin presiunea discului separator este alimentat în secțiunea de regenerare II a schimbătorului de căldură, după care este trimisă la secția pasteurizării pentru încălzire la 85 ° C și alimentat într-un rezervor T6-OPB-1000, care este menținut la această temperatură timp de 5-10 min. laptele din rezervor este dirijat prin gravitație în omogenizator A1 OGM, în care presiunea 125-175 atm și omogenizată intră secțiunea IIteploobmennika pentru reculul termic contracurent de lapte. Lapte, răcit la temperatura de fermentare (23-25 ​​° C), este alimentat într-un rezervor cu perete dublu OTC-6, în cazul în care pre-HPM prin intermediul pompei de 2 cade dospit. Fermentarea are loc la pH 85-90 ° T, apoi cheag a fost agitat și răcit cu apă rece la 20 ° C, imediat Mai târziu, cheag lăsat singur să se maturizeze timp de 6-10 ore. După timpul de maturare iaurt înainte de umplere în rezervor este agitat timp de 2-10 min. și furnizate de umplere și mașină de ambalare M6-IPF-E pentru ambalare. chefir Package recomandat să păstrați în frigider înainte de a le pune în aplicare pentru a atinge indicele de viscozitate dorită a temperaturii convenționale și 6 ° C.

proces Subiect, și anume selectarea atentă a materiei prime de temperatură de conformitate și presiune în timpul pasteurizării și omogenizare, lapte fermentat bine modelat, culturi starter de calitate, controlul continuu al calității produsului semifinit într-un laborator chimic, îmbutelierea precoce și etichetare este posibilă obținerea unor produse care îndeplinesc cerințele moderne industria alimentară. Selectarea liniei de producție, selectarea vehiculelor pentru performanță și compatibilitate între ele, asigurarea unor standarde de igienă comoditatea de echipamente de spălare, precum și de automatizare maximă proces și îmbunătățirea condițiilor de muncă, împreună cu procesul de punere în aplicare joacă un rol-cheie în modelarea proprietăților produsului final, rentabilitatea producției totale în ansamblu.

Acesta include următoarele echipamente tehnologice în linia de producție:

- Rezervor molokohranitelny B2-OMG-10 cisternă 10 mii de litri fiecare (2 buc.).

- o pompă centrifugală 6 ieșire NMU-lea de 6 l / h (1 buc.).

- (. 1 buc) pasteurizarea, Unitate de răcire 5 PLA-lea de ieșire de 5 l / h ..

Structura PLA-5 includ:

- capacitatea molokoochistitel OMA-3M de 5 mii de litri / oră (2 buc.).

- un omogenizator în două trepte A1 OGM cu presiune de lucru de până la 200 capacitate atm de 5 mii de litri / oră (1 buc.).

- Rezervor T6-OPB-1000 pentru deținerea recipient lapte pasteurizat 1 mii de litri (1 buc.).

- rezervor de echilibrare (1 buc.);

- Pompă centrifugă pentru lapte 36MTS-10-20SCH (1 buc.);

- un cazan (1 buc.);

- o pompă pentru apă caldă 3K-9 (1 buc.);

- Pompă centrifugă 36MTS-6-12 (1 buc.);

- mixer la dospit robinetului cu bilă; (1 buc.)

- un rezervor cu perete dublu OTC-6 pentru fermentare rezervor de lapte 6 mii de litri fiecare (4 buc.).

- umplere și ambalare mașină M6-IPF-E (1 buc.).

Această linie de producție este proiectat pentru a produce 12 de tone pe zi.

Caracteristici tehnice:

- litri de productivitate pe zi - 12 mii.;

- operarea cu două schimburi;

- temperatura Pasteurizarea 85-90 ° C;

- presiunea de omogenizare a 125-175 bar;

- temperatura de fermentare, 20-25 ° C;

- răcirea temperaturii băuturii finite, 6 ° C

Sursa: Pe baza materialelor de la Academia Ural de Stat al Agriculturii