Ce este o enciclopedie culinară aliment complet
Colectia Kulinaria1955.ru de rețete clasice versiune completa
In corpul nostru nutrienții sufera modificari complexe, ca rezultat ele sunt transformate treptat în substanța corpului, celulele și țesuturile sale, adică. E. Ele sunt digerate. Acest proces se numește asimilare. Cu toate acestea, simultan cu formarea in celulele corpului si tesuturi se produce in mod constant distrugerea lor parțială. Procesul de dezintegrare a substanțelor care alcătuiesc celule si tesuturi este numit disimilație. Disimilație este însoțită de eliberarea de energie cheltuită pentru a lucra organisme și pentru a menține temperatura corpului constantă. Aceste două procese sunt strâns legate. Totalitatea metabolismului lor.
Un rol important în corpul nostru joacă proteine. El este implicat activ in metabolismul, se întâmplă în mod constant în rganizme, este esențială pentru construirea (sinteza) de celule și țesuturi noi. Proteine promovează dezvoltarea deplină a organismului. Aceasta implică abilitatea de a gândi, formarea de anticorpi care protejeaza organismul de microbi și viruși. Sofisticate de sange proteine - hemoglobina - oxigen furnizează țesut și sânge din plasmă datorită proteinelor primește proprietatea necesară ca coagulare. Pe scurt, fără motiv, termenul „proteină“ (proteină) este formată din cuvântul grecesc „proteoliza“, ceea ce înseamnă „campionat“. In unele parti ale corpului proteine mai mult, altele - mai puțin. Astfel, proteina este o parte a treisprezecea a creierului, și un sfert din sânge și mușchi.
În plus față de lapte și produse lactate, principalii furnizori de proteine sunt alte produse de origine animală - carne, pește, ouă și alimente vegetale: paine, legume, cereale, paste. nutriție adecvată implică raportul rațional de proteine de origine vegetală și animală. Pentru persoanele angajate în muncă fizică, necesarul zilnic de proteine ar trebui să fie acoperite de jumatate din proteine vegetale și animale. Puterea celor care sunt implicați în activitatea mentala intensa, proteine animale ar trebui să ia aproximativ 60% din necesarul zilnic.
Ce este această nevoie? Depinde de mai mulți factori. De vârstă, sex, costul forței de muncă fizică, condițiile de viață. Potrivit Institutului de Nutritie al Academiei de Științe Medicale din URSS, pentru cei care nu sunt asociate cu munca fizică intensă, rata de proteine ar trebui să fie de 1,5 g la 1 kg de greutate corporală; pentru persoanele angajate în muncă fizică grea, și sportivi, ar trebui să fie crescută. Dar noi nu trebuie să uităm că produsele alimentare in exces de proteine ar fi de dorit ca lipsa acesteia. În primul caz, de exemplu, posibilele efecte, cum ar fi creșterea excitabilității sistemului și glandelor endocrine nervos central, depuneri de grăsime în ficat, deteriorarea apetitului.
La sfarsitul povestii noastre despre veverițe trebuie remarcat faptul că valoarea biologică a proteinelor depinde de gradul lor de asimilare de către organism. De exemplu, proteina din ou digerat complet, lapte - cu 75%, carne de vită - 80 pește - 83 și mazăre - la 44%. Și acum ne vom concentra pe grăsimi, care joacă un rol important și în alimentația umană. Este dificil de a supraestima rolul lor fiziologic în viața corpului nostru. Această sursă de celule regulator de energie și de penetrare a apei, săruri, aminoacizi, zaharuri și vitaminele solvent A, D și K. În cele din urmă, utilizarea de alimente bogate în grăsimi au tendința de a provoca o senzație prelungită de sațietate.
Fat - un compus organic complex, care se bazează pe acizi grași și glicerină. Critice pentru produsele alimentare au acești acizi, dintre care aproape nu există mai mult de o sută. Acizii grași sunt împărțite în limite (saturate) și nesaturate (nesaturate). Primul sunt cel mai adesea găsite în grăsimi animale, al doilea - în grăsimi vegetale. Conform proprietăților sale biologice de limitare a acizilor nesaturați, cu randament de acizi grași. Mai mult, oamenii de știință au arătat că acidul gras care limitează la o anumită măsură, afectează în mod negativ starea și ficatul, metabolismul grasimilor. Acest lucru conduce la dezvoltarea, în special la vârstnici, ateroscleroza. Acizii grași nesaturați, în particular linoleic și arachidonic posedă cea mai mare activitate biologică, sunt implicate in metabolismul grasimilor, contribuie la eliminarea colesterolului din organism.
Mai ales valoros este grăsime din lapte. Aceasta reprezintă mai mult decât a treia parte a principalilor acizi grași nesaturați - oleic, linoleic, arahidonic. Mai mult, grăsimile lactate sunt emulsionat, t. E. Suspensia sub formă de bile mici, și în a face ca atare în corpul uman, este mult mai ușor de digerat. Acest lucru nu înseamnă că trebuie să utilizați numai acele produse care conțin grăsimi din lapte. Nici una din grăsime este compoziție diferită de acid gras echilibrat. De aceea, în fiecare zi ar trebui să mănânce grăsimi, atât de origine animală și vegetală (de floarea soarelui sau ulei de porumb), într-un raport (adult) - aproximativ 70% grăsimi animale și 30% de legume. În ceea ce privește persoanele în vârstă, în conformitate cu recomandările medicilor care au nevoie să fie înlocuite cu grăsimi vegetale de origine animală.
O parte din grăsimile depozitate în corp în formă de grăsime subcutanată, în special în cavitatea abdominală, epiplon și despre rinichi. Este nevoie de grijă de această natură. La urma urmei, în cazul în care o persoană este forțată de ceva timp să trăiască și să lucreze fără a lua alimente, el începe să consume grăsimea din „bolți“. Același lucru se întâmplă atunci când o persoană este bolnavă și nu are pofta de mancare. Pentru a susține organismul începe să-și petreacă în primul rând de grăsime de rezervă, ceea ce face posibil pentru a salva o viață mai multe proteine valoroase.
Principala sursă de aprovizionare a organismului de energie sunt carbohidrati. Datorită acestora este asigurată de aproape două treimi din cererea de energie, utilizarea de lungime musculare.
Cu cât intensitatea muncii fizice, cu atât mai mare nevoia organismului de carbohidrati. Mai mult, ele sunt implicate în sinteza acizilor nucleici, aminoacizi non-esențiali fac parte din celule și țesuturi și refacerea stocurilor de glucoză din sânge și glicogenul de rezervă în ficat și mușchi. Carbohidratii ajuta organismul să utilizeze mai eficient de grăsimi. Cu aport suficient de carbohidrati in organism scade consumul de proteine și grăsimi, precum și o anumită cantitate de carbohidrați este transformată în grăsime sub primire pozitivă și un consum de energie redus. De aceea, dacă este necesar, reduce dieta de calorii ar trebui să reducă în primul rând rata consumului de carbohidrati.
substanțe valoroase sunt glucoza și fructoza. Glucoza este rapid și ușor de absorbit de către organism și este folosit pentru a alimenta tesuturile creierului, muschi, mentine nivelul de zahar din sange, crearea de glicogen. Fructoza este de 3 ori mai dulce decat glucoza, acesta este absorbit lent de către organism. Glucoza și fructoza este introdus în organism, cu fructe si boabe. Cu toate acestea, „înregistrarea“ cu privire la conținutul acestor substanțe este miere.
zahăr rafinat - zaharoză pură - un produs al procesării sfeclei de zahăr și trestie de zahăr. Mulți zaharoză găsit în banane, caise, pepeni, morcovi.
Lactoză (zahărul din lapte) în lapte și produse lactate. Aceasta este o formă foarte utilă de a limita carbohidrat procesului de fermentație în intestin și facilitează dezvoltarea bacteriilor lactice folositoare pentru organism.
De o mare importanță în nutriția umană este amidon. Treptat, fiind împărțit în organism, acesta este convertit în glucoză și menține astfel nivelul de zahăr din sânge. Amidon conținute în principal în cereale și leguminoase și cartofi. fracție cu amidon ar trebui să reprezinte 83-85% din cantitatea totală de carbohidrați consumate.
Compoziția de carbohidrati care provin din alimente si fibra vine. Este baza membranelor celulare de plante și este aproape nu absorbită de corpul uman. Cu toate acestea, hidratul de carbon, care este conținută în pâinea neagră, legume, fructe, joacă un rol important în creșterea reducerea peretelui intestinal, facilitând excreția de colesterol din organism.
Toate mineralele în fiecare zi primim de la mâncare și, dacă este sănătos, de îngrijire puțin despre dacă acestea sunt disponibile și în ce cantități dintr-un anumit produs. Singurele excepții sunt de sodiu și clor, pe care le obține din sare. Și chiar și atunci, produse alimentare podsalivaya, ne gândim mai mult despre sentimentul lor de gust decât de varietatea funcțiilor realizate de aceste minerale. În același timp, absența în corpul unuia sau altuia dintre ele poate duce la consecințe nedorite. Unele minerale nu sunt încă bine înțelese, ci despre cel mai important dintre ele este de a vorbi.
Sărurile de sodiu sunt în multe țesuturi și în fluidele corporale. Ele reglează metabolismul apei, asigura echilibrul acido-alcalin. Necesarul zilnic de sodiu 4-6 g
Clorul este de asemenea implicat în schimbul de apă. În plus, ea servește ca material pentru formarea de acid clorhidric - o componentă a sucului gastric. Cu cât sunt mai sare în organism, mai multă apă reținută acolo. Dar, săruri de potasiu, invers, ajută fluid de eliberare și de sodiu din organism. Prin urmare, bolile cardiovasculare, însoțite de edem, medicii recomandă să se includă în dieta de alimente care conțin cantități mari de potasiu „- caise uscate, stafide, prune, fasole verde. În plus, potasiu menține echilibrul acido-bazic al sangelui, regleaza metabolismul glucidic.
Numeroase „drepturi“ în calciu: formarea scheletului, normalizarea sistemului nervos și a inimii, să participe la coagularea sângelui. Mai mult calciu în toate alimentele lactate. Este suficient, de exemplu, au o jumătate de litru de lapte și 100 de grame de brânză mânca pentru a satisface cerința de zi cu zi pentru acest element.
Chiar și fosfor mai versatil. El participă la toate procesele metabolice, este o parte din mai multe proteine importante, țesutul nervos, promovează creșterea și dezvoltarea oaselor. Mult fosfor este conținută în brânză, ouă, fasole, oua, carne, pește. Cerința de zi cu zi pentru ea - 1600 mg.
Sărurile de magneziu intră în organism împreună cu grâu și secară pâine, cereale, leguminoase. Acestea joacă un rol important în metabolismul glucidelor, reduce cantitatea de colesterol din sânge, au un efect vasodilatator, reduce excitabilitatea sistemului nervos și muscular. Necesarul zilnic de magneziu - 500 mg.
Este necesar pentru corpul nostru, și de fier, care este folosit pentru a construi un complex de substanțe proteice - hemoglobina. În special, o mulțime de fier în ficat, fulgi de ovăz, gălbenuș de ou, legume. Ușor de absorbit de fier conținute în legume și fructe, în special mere. Necesarul zilnic de fier - 15 mg.
De o mare importanță pentru funcționarea organismului au alte oligoelemente - iod, siliciu, fluor, cupru, bor, sulf.
Hrană completă trebuie să conțină nu numai proteine, grăsimi, carbohidrați și săruri minerale, dar și alte substanțe biologic active, printre care vitamine joacă un rol special.
Cele mai cunoscute sunt vitaminele A, B1, B2, C, B12“, E, K. Ele îndeplinesc funcții importante de reglementare și de normalizare a metabolismului și sunt, de asemenea, implicate în procesul de transformare a energiei. Doar în timpul nostru de 20 cunoscute, dar unii încă insuficient studiate.
Cât de mulți trebuie să mănânce legume (cu excepția pierderii de vitamine în timpul tratamentului termic) pentru a satisface această nevoie? Totul depinde de perioada anului și tipul de legume. De exemplu, 100 g de piper conține 250 mg de vitamina C, în aceeași cantitate de hrean - 200 mg. Dar este posibil să mănânce o cantitate mare de piper sau hrean? Bineînțeles că nu. Și în vânzarea acestor legume nu sunt întotdeauna.
Astfel, proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, minerale. Asimilarea tuturor acestor substanțe, precum și zguri otrăvitoare după „prelucrare“ lor sunt posibile numai în prezența apei și cu apă. După cum știm deja, un om crescut cu două treimi constă din apă. Chiar și în oasele noastre ea o cantitate considerabilă de 16-46%. Și ce despre retină, de exemplu, că 92% din apă. Pe scurt, în fiecare celulă a corpului nostru apa este prezentă, deoarece este de neconceput fără fundamentul vieții - metabolismului.
Este cunoscut faptul că fără alimente, dar cu apă, o persoană poate trăi mai mult de o lună, și fără hrană și apă timp de o săptămână. Chiar și un mic deficit de apă, precum și alocarea de excesul de impactul acesteia asupra bunăstării noastre și de sănătate. Persoană pe zi au nevoie de cât mai multă apă el identifică. Și depinde de mai mulți factori: mediu, sănătate, îmbrăcăminte, sezon, costuri fizice. Oamenii de știință estimează că, în medie, corpul nostru consuma si emite 2,5 litri de apă pe zi. De aceea, am mânca în mod regulat și să bea apă. Da, da, am mânca: orice produs alimentar - carne, pâine, legume - o mulțime de ea. Obține cel puțin un amidon. Când a ars în corpul nostru se descompune în dioxid de carbon și apă și 100 g amidon a fost format 55 g de apă.
Acum știm ce este necesar pentru hrană persoana pentru viața lui. Ei bine, la fel de mult cum ar trebui să fie? Răspunsul este simplu. La fel de mult ca și consumă energie. Nici mai mult nici mai puțin, pentru că orice abatere într-o direcție sau alta este dăunător pentru sănătate.
La stabilirea punctului de referință al energiei este considerată a fi costul energiei umane, care este în pace relativă. Sa stabilit că într-un astfel de stat se face și o medie de energie 1 kcal consumată per 1 kg de greutate corporală pe oră. Costurile de energie sunt în creștere odată cu creșterea intensității muncii. Astfel, activitatea angajaților presupune costuri energetice în valoare de 1,8-2,5 kcal pe oră, și pictori - este 3,2-4 kcal. Creșterea costurilor de energie reducând în același timp temperatura aerului de la recepție și digestia.
Bazat pe natura muncii, pentru a determina nevoia de nutrienți și calorii, întreaga populație adultă de lucru de oameni de știință din țara noastră în mod convențional împărțite în cinci grupe. De asemenea, ei au calculat necesarul de energie al femeilor gravide, studenți, pensionari, persoanele în vârstă, sportivi. Standardele sunt stabilite, și toate la fel. Cu toate acestea, sunt vizate medici: studii au arătat că aproximativ o treime din populație este supraponderal.
În multe familii, părinții nu acordă o importanță deosebită pentru a promova o cultură a consumului. Nu este vorba doar despre cum să-i învețe pe copii să nu părăsească pâinea, avea grijă de produsele muncii umane. Adesea este posibil să se observe o astfel de imagine atunci când copilul este alimentat forțat: „Pentru tatăl meu, pentru mama mea.“ Sau: „Mănâncă, te rog, o altă piesă, acesta este cel mai delicios.“ Copilul a cerut o bucată de bomboane - el devine trei. Destul de des puteți auzi este:
- Lena ieri a mâncat jumătate din tort.
- Ce e atât de special? În domeniul sănătății.
Dar asta e doar problema este că sănătatea nu va crește, ci mai degrabă contrariul.
Un alt motiv - tradițiile, obiceiurile. Noi nu părea să se conecteze mâncarea cu schimbările uriașe în modul de viață, care au avut loc în ultimii 20 de ani. In fiecare an, îmbunătățirea condițiilor de muncă: aceasta facilitează mai mult și mai utilaje. Dezvoltarea transportului personal: Mulți fac naveta la și de la locul de muncă, la magazine cu mașina. Dezvoltarea de transport in comun: statia de metrou opt sute de metri de casa noastră, dar aproape la intrarea într-o stație de tramvai, iar acum nu trece, și să treacă.
Cea mai mare parte a populației urbane trăiește într-un apartament, cu toate facilitățile. Deci, nu este nevoie să taie și taie lemne pentru a încălzi cuptorul. Și ajutoarele noastre electrice? Apartament curat curata, spala masina de spalat, pregăti carne umplutura polizor, mixer alimente telul.
Pe scurt, energia corpului sunt reduse de la an la an. Și mâncarea? calorie ei, din păcate, nu rămâne la același nivel, și în creștere. Am început să consume mai multe dintre cele mai valoroase produse: carne, grăsimi, legume și fructe. Există regiuni întregi în care consumul, de exemplu, zahărul peste norma fiziologică. Iar rezultatul? Excesul de greutate.
Există un al treilea motiv: lipsa de informații cu privire la calorie diferitelor produse alimentare. Puteți cere zece oameni într-un rând: cât de multe calorii in 100 de grame de pâine albă, și nici unul dintre ei nu va răspunde la această întrebare. Sau un alt exemplu. Mulți dintre cei care doresc să piardă în greutate, să renunțe la primele cursuri. Dar, conținutul caloric al lor excepții rare este mic.
Unii cred că, pentru a avea un pic, ai nevoie doar pentru a găti prost. De-a lungul ideea controversata! Ceea ce se pare, poate fi văzut în, catering în cazul în care o mulțime de produse alimentare neconsumate merge la deșeuri.
Nu, cultura mare a consumului este diferit, economicos și eficient consuma alimente pentru a găti delicioase, mânca rațional.