Putrefacția - studopediya

În metabolismul microorganismelor substanțe azotate sunt supuse diferitelor transformări. Printr-o coincidenta asemănare superficială a diferitelor tipuri de alimente este adesea alterării numită degradare. Cu toate acestea putrezesc - este un proces de descompunere profundă a proteinelor de către microorganisme.

Capacitatea de a degrada la diferite grade de substanțe proteice tipice multor microorganisme. Unele dintre aceste proteine ​​sunt descompuse în mod direct, în timp ce altele pot acționa doar pe o mai mult sau mai puțin simple, produse de descompunere a moleculei de proteină, cum ar fi peptide, aminoacizi și altele.

Produsele de descompunere a proteinelor folosind bacterii pentru sinteza substantelor ale organismului, precum și materialul de energie.

Chimia degradării proteinelor. Putrezire - complex proces biochimic, multipas, natura rezultatului final al care depinde de compoziția proteinei degradabil, condițiile de proces și tipurile de microorganisme care cauzează ea.

Agenții de proteine ​​nu pot intra direct celulele de microorganisme, proteine ​​pot, prin urmare, să utilizeze numai acele microorganisme care posedă enzime proteolitiche-glet - exoproteases secretate de celule în mediul înconjurător.

Procesul începe cu descompunerea proteinelor din hidroliza acestora. Produsele primare de hidroliză sunt peptone și peptide. Ele sunt defalcate în aminoacizi, care sunt produse finale de hidroliză.

Formate în timpul descompunerii proteinelor folosind microorganisme diferite aminoacizi sau lor supuse unor modificări ulterioare, de exemplu, dezaminare, rezultând în formarea de amoniac „și o varietate de compuși organici. procesul de dezaminare poate avea loc în diferite moduri. Distinge dezaminare hidrolitică, oxidativă și reductive.

Dezaminare hidrolitică însoțită de formarea de acizi hidroxi și amoniac. Dacă se întâmplă acest lucru și decarboxilarea aminoacizi, alcoolul format, amoniac și bioxid de carbon:

1 Având în vedere faptul că amoniacul este întotdeauna disponibil în produsele finale ale procesului de putrezire descompunere proteine ​​este, de asemenea, numite substanțe proteice amonificare.

In procedeul de oxidare DeZaMynirovanyi format de acid keto și amoniac:

Dezaminare reductive acid carboxilic format și amoniac:

Din ecuațiile de mai sus se observă că există diverși acizi organici și amino alcooli includ produși de degradare în funcție de structura radicalului (R). Astfel, prin descompunerea aminoacizilor grași se pot acumula formic, acetic, propionic, acid butiric și altele, propil, butil, amil și alți alcooli. La descompunerea aminoacizilor aromatici intermediari sunt produse caracteristice de degradare: fenol, crezol, scatol, indol - substanțe cu miros neplăcut. In descompunerea aminoacizilor care conțin sulf, hidrogen sulfurat este obținut sau derivații săi - mercaptani (de exemplu metil mercaptan, CH3 SH). Mercaptani au un miros de oua stricate, care se simte chiar și la concentrații extrem de mici.

Rezultând în hidroliza proteinei poate fi supusă decarboxilarea diamino fără scindare amoniac, prin aceasta producând diamine și dioxid de carbon. De exemplu, lizina este convertit în cadaverina:

In mod similar, ornitina este convertit în putrescein.

Cadaverina, putresceină și alte amine formate de putrefacție, deseori numite colectiv alcaloid animal (otrăvuri cadavru), unele dintre ele au proprietăți toxice.

Conversia ulterioară a azotului și a compușilor organici cu azot liber obținuți din dezintegrarea diferiților aminoacizi, depinde de condițiile ambientale și compoziția microflorei. microorganisme aerobe sunt supuse oxidării acestor compuși, astfel încât acestea să poată fi complet mineralizate. În acest caz, produsele finale de descompunere sunt amoniac, dioxid de carbon, apă, hidrogen sulfurat, săruri ale acidului fosforic. În condiții anaerobe, nu există nici o oxidare completă a intermediarului amino produșilor de degradare acidă. În acest sens, în afară de amoniac și bioxid de carbon se acumulează diferiți acizi organici, alcooli, amine și alți compuși organici, printre care pot fi substanțe cu proprietăți toxice și substanțe care conferă un miros putrefacție material ofensiv.

Agenții cauzatori de degradare. Printre multe microorganisme,

capabil într-o anumită măsură, degradează proteinele sunt microorganisme deosebit importante care provoacă defalcare profundă a proteinelor - de fapt, putrezește. Astfel de organisme sunt numite putredă. Dintre acestea, cele mai importante sunt bacteriile. bacterii putrefacție poate fi sporoobra-liant și bessporovymi, aerobe și anaerobe. Mulți dintre ei mezofile, dar sunt rezistente la frig și rezistente la căldură. Cel mai sensibil la aciditatea mediului.

Cele mai frecvente și mai activi agenți de putrefacție sunt după cum urmează.

Hay și cartofi bețișoare 1 -,,, bacterii formatoare de spori aerobe motile gram pozitive

și - tije și spori ovale; b - Colony

(Fig. 32). Dispute ele au o stabilitate termică ridicată. Temperatura optimă a acestor bacterii este 35-45 ° C, o creștere maximă - la o temperatură de aproximativ 50-55 ° C; la o temperatură sub 5 ° C, ele nu se reproduc. În plus față de descompunerea proteinelor, astfel bacterie capabile de a degrada pectine, polizaharide din țesuturi vegetale, fermentează carbohidrați. Hay și cartofi bețișoare sunt distribuite pe scară largă în natură și sunt agenții cauzatori ai murdărirea multe alimente. Ele produc substanțe antibiotice care inhibă creșterea multor bacterii patogene și saprofite.

Bacteriile din Pseudomonas genul - tije motile aerobe cu un flagellum polar, fără formare de spori, Gram-negative, (Figura 33, a.). Multe“, tipuri de rezistență la rece, temperatura minimă de creștere de la -2 la -5 ° C, optim - aproximativ 20 ° C. Mulți plus Pseudomonas la proteolitice posedă activitate lipolitică; ei sunt capabili să fermenteze carbohidrați pentru a produce acizi, secreta mucus. dezvoltare

1, în conformitate cu Codul internațional al nomenclaturii de fân și bastoane de cartofi bacterii considerate ca sinonime ale unuia Bacillus subtilis vida-.

și activitatea biochimică a bacteriilor este inhibată în mod semnificativ la un pH sub 5,5 și concentrația de 6,5% NaCl în mediu. Pseudomonas larg distribuite în natură, sunt antagoniști ai numărului de bacterii și mucegaiuri au fost formate substanțe antibiotice. Unele specii Psudomo-sunt patogene (NAS bacteriene) de culturi, fructe și legume.

Proteus (Proteus vulgaris) gram -melkie bessporovye bastoane cu proprietăți putrefacție pronunțate. substraturi de proteine ​​dobândi un miros respingător puternic în dezvoltarea în ele de Proteus. În funcție de valoarea condiției

și - Pseudomonas; b - Proteus vulgaris

viata Vij, aceste bacterii sunt capabile de a schimba forma și mărimea semnificativ (Fig. 33b).

Proteus - facultativ anaerobe; fermentează carbohidrați pentru a produce acizi și gaze. Se dezvoltă bine la ambele 25 ° C și la 37 ° C, continuând să prolifereze doar la aproximativ 5 ° C, dar pot fi stocate în produse congelate.

O trăsătură caracteristică a Proteus este foarte mobilitatea Ener-getichnaya. Această proprietate este baza unei metode de identificare Proteus ^ alimente și separarea ei de bacteriile care însoțesc. Mai multe specii de Proteus secreta substante toxice pentru om (vezi. P. 159).

putrificum Clostridium (Figura 34, a.) - anaerob mobile, formatoare de spori bacillus. Relativ mare litigiile situate sale mai aproape de capătul celulei, care dobândește astfel o similaritate cu un copan. Disputele destul de rezistente la caldura. această bacterie nu este fermentabili carbohidrați. Proteinele se descompun pentru a forma un număr mare de gaze (NH3. H2S). Temperatura optimă de 37- 43 ° C, cu un minim de 5 ° C

sporogertes Clostridium (Figura 34 b.) - sporebearing mobile. anaerob bacilului spori rezistenți la căldură în celula în care sunt situate mai aproape de capătul său. Caracteristică este foarte rapidă (în primele zile de creștere) formarea de spori. Aceasta bacterie fermentează carbohidrați pentru a produce acizi și gaz are o capacitate lipolitic. După descompunerea proteinelor eliberate din abundență hidrogen sulfurat. Temperatura optimă de minimum 35-40 ° C - aproximativ 5 ° C.

Ambele tipuri de agenți patogeni, cunoscut sub numele de alterare clostridiană alimente conservate (carne, pește, etc.).

și - putrificum Clostridium; b - Clostridium sporogenes

Semnificația practică a proceselor de degradare. microorganisme putrefactie depuse pierderi economice de multe ori mari, provocând pagube la alimentele cele mai valoroase și bogate în proteine, cum ar fi carne și produse din carne, pește și produse din pește, ouă, lapte și altele. Cu toate acestea, aceste microorganisme joaca un rol pozitiv important în ciclul materiei în natură, mineralizant proteine ​​care care se încadrează în apa din sol.