Totul despre lapte

Ce este laptele?

Lichid pe bază de lapte nutritiv produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Scopul natural al laptelui - hrănirea puilor care nu sunt încă în măsură să digere alte alimente. În prezent, laptele se găsește în multe produse folosite de oameni, iar producția sa a devenit o industrie importantă.

Cu toate acestea, acest produs divin nu este atât de simplu. Lapte - un sistem multi-component în care toate substanțele componente sunt într-o stare fin divizată, care asigură consistență lichidă lapte. 87% lapte se compune din apă, restul - proteine (cazeină și albumină), lactoză (zahăr din lapte), grăsimi, vitamine și minerale. Aceste componente constituie porțiunea sa de lapte solid, care primește mai multe alte produse lactate solide în timpul condensării - unt, brânză de vaci, brânză, și altele.

de fabricare a brânzei manipulări simple, vom încerca să se separe de proteine din lapte (cazeină) din apa. În primul rând, se formează cheag-gel, care conține încă o mulțime de apă, dar în procesul de încălzire și agitare Globula proteina psihiatru, eliberând fluide - ser. BóCele mai multe dintre grăsimi și proteine este în buchet, mic este eliberat în ser. Timpul de tratament, temperatura de încălzire, diverse plămadă formeaza gustul, textura și alte proprietăți ale brânzei.

De-a lungul istoriei, oamenii au folosit pentru a alimenta laptele diferitelor animale - vaci, capre, oi, bivoli, iaci, cămile, lame, și chiar cerb. Rețetele date de lapte, care trebuie să fie utilizate, cu toate acestea, puteți înlocui cu ușurință lapte de vacă în capra, și vice-versa. Principalul lucru pe care a fost lapte integral de o calitate mai bună. Utilizați numai lapte proaspăt, numai pentru a deschide sacii sigilate înainte de utilizare, apăsați laptele, utilizați-l cât mai curând posibil după cumpărare. Acest lucru va preveni contaminarea bacteriilor nedorite din aer. În plus, în cazul în care laptele începe să transforme acru, nu-l utilizați pentru fabricarea brânzei - procesul de luare a brânzei nu sa îmbunătățit. Utilizați lapte acrit pentru a face iaurt sau branza de vaci.

Amintiți-vă că randamentul de brânză depinde de tipul de lapte. Yield din lapte de capră și conținut redus de grăsimi de mai jos de mai multe ovine. În continuare ne uităm la tipurile cele mai frecvent utilizate de lapte.

Laptele cel mai frecvent utilizat pentru fabricarea brânzei - vaca. Cu toate acestea, să crească vaci la ferma sa capre sau oi mai dificile. Vaci nevoie de mai multe alimente și pășune, dar da mult mai mult din cel mai bun lapte pentru a face brânză. Laptele de vaca este prezent caroten, deci nu este complet albă ca o capră, în care caroten este absent.

Compoziția laptelui de vacă

globule de proteine din lapte de capră este mult mai mică decât în vacă. În plus, ea are mai albumina de proteine, în timp ce în laptele de vacă este prezent în principal cazeină. Din cauza acestui lapte de capră este mai ușor de digerat și este potrivit pentru produse alimentare pentru copii și dietetice. Din cauza acestei omogenizare naturale în prepararea brânzei dificil să se separe fracția solidă din ser. Prin urmare, brânzeturi de capră din lapte sunt adesea moi. În procesul de formare a unui cheag și la prelucrarea ulterioară a acestuia ar trebui să fie foarte atenți și să lucreze încet și delicat, altfel o mulțime de caș mici merge împreună cu ser.

Dacă te gândești la propriile lor capre, opresc pe stânci - Saanen, alpină și Nubian. capre Saanen produc mai mult lapte, dar cu o aromă mai pronunțată. rase Nubian și alpine produc lapte cu un miros neutru și gust dulce ușoară.

Compoziția laptelui de capră

lapte de oaie - produs cele mai nutritive de origine naturală. Există o mulțime de proteine și vitamine, de două ori decât vacă grasă solidă sau lapte de capră. Prin urmare, cea mai mare producția de brânză îl puteți obține din lapte de oaie.

În elaborarea brânza din lapte de oaie este necesar să ne amintim câteva puncte importante: este necesar să se ia în cinci ori enzimă mai puțin lapte de coagulare pentru a reduce cheag în bucăți mari, să nu intervină și trecerea ușor în formă. În caz contrar, puteți pierde prea mult proteine și grăsimi, brânză și se va usca. Ia mai putina sare si greutate foarte scăzută când este comprimat, sau mai bine încă, doar atârnă punga cu un cheag și așteptați până când este drenat tot zerul.

Compoziția laptelui de oaie

Laptele crud - lapte, care, după muls, pur și simplu se filtrează și se răcește. Nici alte manipulări cu lapte nu este produs. În acest lapte își păstrează structura sa naturală, precum și toate substanțele nutritive - vitamine, minerale, imunoglobulină, etc. Acesta este cel mai bun lapte pentru producerea brânzei. Laptele este falduri bun, care formează un cheag dens. Aceste brânzeturi au un gust puternic și miros, este mai bine păstrat, bine păstrate.

Laptele conține o floră naturală utilă pentru fabricarea brânzeturilor. Cu toate acestea, ea poate conține, de asemenea, flora patogena. Acest lucru se întâmplă atunci când lipsa de igienă în producția de lapte și a bolilor animalelor. Prin urmare, dacă nu sunteți sigur în curățenia și siguranța laptelui crud la pasteurizarea-l mai bine.

Când laptele pasteurizare este încălzit și apoi răcit rapid pentru a neutraliza toate bacteriile patogenntye. În final, ucide toate bacteriile, inclusiv util. In plus, pasteurizarea ucide enzimele care ajuta corpul nostru absorbi proteine, vitamine și lactoză. Cu toate acestea, proteina din laptele pasteurizat este potrivit pentru fabricarea brânzeturilor. Prin urmare, laptele pasteurizat poate face branza si alte lactate prodkty, dar este necesar să se adauge în mod artificial lactoză fermentează bacterii.

Ca lapte UHT

Se toarnă laptele într-un oțel inoxidabil sau email cratiță (nu folosiți un vas de aluminiu). Se toarnă apă într-o tigaie mare, pune tava în laptele ei. Pune această structură pe aragaz și porniți pe foc.
Se încălzește laptele până 65⁰S și se menține temperatura de lapte timp de 30 minute. Timpul de temperatură și de ședere al laptelui este foarte important. Dacă temperatura este insuficientă, sau timpul de menținere este mai mică de 30 de minute, nu toate bacteriile patogene mor. Dacă supraîncălzi laptele, structura proteinei este distrusă, rezultând într-un cheag de caș va fi foarte moale și apos, brânză tare nu va funcționa. În plus, la o temperatură apropiată de lapte de fierbere variază în gust puternic, care nu este cel mai bun efect asupra aromă de brânză.
Apoi, este necesar să se răcească repede laptele. Pentru a face acest lucru, pune oala cu lapte în apă rece (puteți adăuga chiar și gheață).
Păstrați laptele pasteurizat în frigider. Utilizați lapte pentru producția de brânză cât mai curând posibil.

Atunci când omogenizarea laptele pasteurizat este forțat printr-o sită cu găuri foarte mici sub presiune. Ca urmare a acestei probleme majore globulelor de grăsime naturale sunt defalcate, grăsimea este distribuită uniform în lapte. Această cremă de lapte nu se despărțea niciodată în mod natural. puteți găti brânză, cu toate acestea, un cheag de sânge va fi mai moale de la o astfel de lapte. Pentru o mai bună formare a caș se recomandă adăugarea de clorură de calciu.

Cercetarea, care deține cei mai mari producători de lapte, au arătat că, în cazul în care căldura laptele la o temperatură foarte ridicată timp de 1-2 secunde și se răcește rapid, astfel încât laptele este depozitat într-un ambalaj închis ermetic timp de mai multe luni. Acest lucru permite mai mulți producători să cumpere lapte de la ferme mici, proces, pachet, și să livreze lapte peste tot în lume pentru a aduce la masa in toata splendoarea ei mort. Acest lapte este distrus complet de proteine și alte substanțe cu același succes, aveți posibilitatea să bea apă.

laptele UHT nu poate fi folosit pentru a face brânză și alte produse lactate!