Sosuri cu ulei vegetal - studopediya

Uleiurile vegetale sunt principala sursă de acizi grași nesaturați (oleic, linoleic, linolenic și a nou-al.), care joacă un rol important în nutriția umană. la

Secțiunea III. Tehnologia de preparare a produselor culinare

fabricarea de sosuri reci si pansamente in valoare biologica ulei vegetal a acestuia din urmă nu este redusă; emulsioneaza de petrol și, prin urmare, ușor de digerat.

mediu de dispersie este apa pentru ulei si otet gălbenuș de ou, emulgator și proteine ​​gălbenușul de -fosfatidy și muștar. Acestea sunt adsorbiți pe suprafața globulelor de grăsime și a format | în jurul lor formează un strat protector de molecule orientate care oferă emulsie putere.

Pentru emulsionarea uleiurilor uzate mecanice vzbi- 1 rola, mixer, și, uneori, este biciuit manual. In mecanice biciuire talonului domenii de dimensiuni de la 1 la 4 microni, când manual - de la 15 la 20 microni. Mai mici bile, emulsia mai stabilă.

emulsiei. Sub influența grăsimilor glare oxidat, ceea ce conduce de asemenea la separarea fazelor emulsiei. Crescută (20- 30 ° C) și la temperaturi scăzute (sub -15 ° C) de stocare a cauza separarea emulsiei.

Completarea ulei vegetal. Reumplerea biciuire de ulei vegetal și oțet. Acestea se adaugă zahăr, sare, piper, muștar, uneori. Ele sunt emulsii instabile, în care uleiul vegetal este emulsionat într-o soluție de oțet. Emulgatorii aici sunt piper măcinat (emulsifiant pudră) și muștar. Efectul stabilizator al acestor emulgatori din două motive: în primul rând de grăsime, particulele lor mai mici, umezirea cu apă, nu udat și deci adsorbiți pe suprafața globulelor de grăsime pentru a forma un strat protector; în al doilea rând substanțele conținute de a reduce tensiunea de suprafață

Secțiunea III. Tehnologia de preparare a produselor culinare *!

a, facilitează emulsionare și pentru a reduce posibilitatea de a-i pac | emulsie de laminare.

Dressing pentru salata. Într-un oțet 3% dizolvat sare și zahăr. Apoi se adaugă piper și ulei vegetal; amestecat bine. Folosit pentru salate și vinaigrettes. J

Umplerea pansamente de muștar. Muștar, sare, zahăr, piper și gălbenușuri de ou de ouă fierte frecate bine. Apoi, cu agitare continuă, se introduce treptat în uleiul vegetal. Înainte de sfârșitul biciuire adăuga oțet.

Umplerea muștar hering. Pregătiți-l precum salata de dressing muștar, dar fără gălbenușurile.

Sos vinaigrette. Fierte gălbenușuri de ou, sare, zahăr, piper frecat. Apoi, cu agitare continuă, se introduce treptat în uleiul vegetal. Masa preparată se adaugă fin tocat capere, castraveciori, arpagic, pătrunjel și tarhon sos „Sud“ și totul este bine agitat. Servit cu bucate din măruntaie.

Dining muștar. În apă fierbinte se adaugă zahăr, sare, scorțișoară, cuișoare, frunze de dafin și se fierbe pentru a dizolva complet zaharul si sarea. Bulionul se filtrează, se răcește, se introduce în oțet. Pulbere muștar este cernut și amestecat cu bulion (50%) și atent triturat. Apoi, restul este introdus ulei vegetal și bulion. Aceasta a permis prepararea de muștar fără scorțișoară și cuișoare. muștar Maturarea se păstrează pentru a doua zi.