Julien sau Kokot - aperitiv cald din bucătăria franceză, eu gătesc

În cazul în care cuvântul „julienne“ vezi ciupercile tocate marunt, coapte în forme mici, cu brânză, tu - un rezident al unuia dintre țările post-sovietice. Doar crearea de aici aceste lucruri culinare din bucătăria franceză într-un fel ciudat dobândit numele. Dacă, la fel ca în Franța, doresc să găsească un astfel de aperitiv delicios fierbinte pe meniu, căutați „Kokot“, mai degrabă decât „julienne“, în caz contrar nu se poate evita confuzia. Faptul este că julienne la nivel mondial (julienne) - un mod de feliere fâșii foarte subțiri și lungi (rădăcini) sau inele subțiri (roșii, ceapă).

Pentru prima dată, termenul folosit bucătar francez Francois Massialo în carte de bucate sale. El a crezut că a fost un mod de a permite felierea legumelor pentru a păstra gustul și aroma lor, iar vasul are un aspect mult mai apetisant.

Mai târziu, în același mod în care a început de tăiere de carne și pește, iar produsul este gata timp de 1-2 minute. bucătari francezi cu tot patosul inerente introduse în bucătăria europeană un mod de tăiere „julienne“, nu știind că acestea sunt susceptibile de a re-inventa roata: chinezii de mii de ani, deci este măcinat carne, pește și legume în mâncăruri tradiționale. Și chiar în Franța feluri de mâncare cu legume fin feliate adesea numit supa julienne sau julienne salata. Dar ce julienne cu ciuperci. nu este greu de realizat imediat.

Noi, desigur, o mulțime de lucruri târât afară din cultura franceză, cu toate acestea, așa cum le avem. Dar cum modul de mărunțire legume transformate într-un aperitiv cald cu brânză crustă - mare mister culinar. În același timp, portioneaza metal sau cutii de copt din ceramică le numim „cocottes“, așa cum ar trebui să fie, dar vasul în sine - nu Kokot julienne. Asta e sigur suflet slav, misterios.

Există, desigur, o presupunere. Aparent, un frumos francez nume «cocotă aux champignons julienne» (Kokot cu ciuperci, feliate mod julienne) sa dovedit a fi atractiv, dar prea complexă pentru percepția românească, asta e și „tăiat“ la Julien simplă și intuitivă: și numele de modă-străine rămâne, și ușurința totală.

Versiunea clasica este facut din ciuperci, ceapa, sos bechamel și brânză. Dar variații ale acestui gustări delicioase, consistente și foarte festive din abundență. Nu mai puțin popular julienne de pui, un aperitiv mare - crevete julienne. De asemenea, în vasul se adaugă carnea de vițel, carne de porc, organe, șuncă, pește, fructe de mare, legume în diverse combinații - gătit Julien oferă spațiu fantezie. Cream rămâne neschimbată (sau smântână) sos, care a adăugat cu generozitate la această gustare fierbinte pentru a da suculența și o crustă groasă de brânză topită.

sos tradițional Julien - cremos, cu adaos de ienibahar. nucșoară și o cantitate mică de făină. Dar, dacă doriți să dea o gustare ușoară acru, puteți înlocui smântână. Acest produs este mai obișnuiți cu bucătăria slavă, dar în Franța este folosit mult mai puțin frecvent.

Ceapa este un ingredient obligatoriu pentru Julien, trebuie tocate foarte fin și ușor prăjite. În orice caz, este imposibil overcook, ceapa crocanta este deplasată. Ar trebui să devină moale și translucide, aproape să se topească în vasul și se umple cu parfumul ei, dar nu au rupt cu gustul altor ingrediente.

Acum, justiția gastronomică este restaurat: gătit Julien în restaurante decente și bucătării are loc reteta franceză. Noble crusta de brânză a revenit la locul său de drept, iar ciupercile taiate marunt si alte ingrediente înota confortabil într-un sos de smântână blând. Asta e doar „dreptul“ rar taie poate fi găsit, este mai familiar pentru noi modul în care - cuburi mici. Dar dacă noi nu încercăm să dea Julienne acasă pe vas, livrate direct de restaurante pariziene, nu este critică. Important in taiere - nu forma și dimensiunile ingredientelor, care au nevoie să fie tăiate mărunt, deoarece Kokot (aka julienne) este alimentat direct într-o matriță și mâncat de o linguriță mică fără un cuțit și o furculiță. Cocotte pus pe o farfurie mica, fierbinte prebobinate mâner șervețel.

Numele foarte francez „Kokot“ este legată de o formă de prezentare a acestei gustare. Un mâner metalic lung de copt oval bucătar purtat atunci când prezintă un tub de hârtie, al cărei capăt a fost decorat cu hârtie felinar sculptat. În aparență totul părea ca o pasare cu coada elegant, de unde și numele de «cocotă», adică pui.

Cocotte Julien poate fi din metal sau ceramică, cel mai important, că era mic, proiectat pentru o portie.
Non-tradiționale, dar nici o opțiune mai puțin gustoase și interesante Julien pot fi hrăni gustări tartlet, rulouri mici, coșuri de patiserie sărate și chiar cartofi mari.

A se vedea, de asemenea:

Julien cu ciuperci
Julienne cu creveți în sos alb
Ce este un Amuse Bouche și ce mănâncă?
Champignons
Carpaccio: suferința contesă, bucătar inteligent și un pic de artă