Hotelul dvs. de afaceri magazin restaurant - organizarea lucrărilor de bucătărie

Zona de responsabilitate a bucătarului este mult mai largă decât multe. El, ca și alți manageri de restaurant, care lucrează în trei domenii: personal, oaspeții și finanțe. Luați în considerare câteva exemple pentru fiecare linie de afaceri, atrage atenția asupra celor mai frecvente greșeli bucătari.

Bucătărie - este venitul restaurantului. Acesta ar trebui să funcționeze rapid, să fie curate și bine organizat. Mesele trebuie sa fie gustos, în fiecare zi este preparat în mod egal, etc. etc. Bucătărie - este un set mare de diferite tipuri de standarde: sanitare și de curățenie, pregătirea și prezentarea de feluri de mâncare, viteza de gătit, etc. Cea mai mare problemă - pentru a face bucătari efectua automat aceste standarde. Pentru a face acest lucru, bucătarul-șef sau sous-șef, sau un antrenor în bucătărie doar trei săptămâni.

Iată un exemplu din propria mea practică. Într-o zi am fost antrenat în bucătărie, antrenorul și mentorul meu a fost bucătar, italiană. El a fost un antrenor foarte experimentat, și așa am știut cum să facă în așa fel încât bucătarul a servit în mod automat standarde, chiar fără să știe. În prima zi de antrenament, am fost spălat pe mâini de aproximativ 50 de ori, de aproximativ 40 ori în a doua zi. Strănut sau atinge orice suprafață de pe mâini, a plecat imediat să se spele pe mâini. El mi-a explicat că, atunci când lucrez în bucătărie, mâinile mele nu fac parte. După restaurant de afaceri - un foarte periculos, există mâinile murdare pot deveni cauza banale orice otrăvire, chiar grele. Și un alt lucru: curat mâinile - nu este vorba doar de cei care nu au murdărie vizibile, dar pe care nici o bacterie. O săptămână mai târziu, am observat că, venind la locul de muncă, mă spăl pe mâini în mod automat, respectând toate etapele acestui proces.

Astfel, necesitatea de a dezvolta abilitatea de standardele de performanță a personalului pe care le-a devenit un obicei bun. De exemplu, la viteză mare pentru tăiat în cm castraveți cuburi 2x2, continua este de aproximativ 20 de livre de castraveți. Apoi, salata greceasca se va transforma în același timp fiecare.

Cred că principiul este clar. Petrece timp cu personalul dumneavoastră!

Aici vreau să vorbesc despre relația dintre bucătărie și camera de zi, precum și să-și amintească ceea ce este necesar într-o bucătărie restaurant și căruia să-i slujească cu credință. Pentru a da exemple de viață.

1. Ce este, atunci, și să mănânce.

După ce a observat următoarea imagine. În compania restaurantul a ieșit din zece oameni. In exterior a fost un mare post. Nouă dintre oamenii nu-l observe, și unul aparent blocat. Meniul Postului Mare nu a fost în restaurant. Acesta întreabă chelnerul: „Scuzați-mă, puteți face acest lucru pentru un cuplu de somon?“. La care chelnerul a răspuns că bucătăria acest lucru nu va face. La rândul său, oaspetele întreabă: „Aveți același meniu în somon pe gratar, așa că o fac pentru un cuplu sau cam asa ceva de ultima bucătar stațiune.“ Pe chelnerul răspunde, spune, bucătari bucătar interzis să se schimbe rețeta care se presupune că nu învață oaspeții. Deci, spun ei, toată lumea va veni și cere ceea ce vrea.

Această abordare este complet greșită. Ce contează dacă te antrenezi oaspetele pe care le puteți comanda orice fel de mâncare, cu modificările sale? Este un restaurant. Acesta funcționează pentru oaspeți, dar nu pentru el însuși. El vrea să oaspeți? Da, te rog! Cel mai rău dintre toate, atunci când nouă persoane se bucură de feluri de mâncare de la restaurant, iar a zecea înghite saliva din cauza faptului că nu poate fi nimic din meniu. Pe locul zece, aș fi insistat să meargă la un alt restaurant la restaurator normală, în cazul în care calm, împreună cu alții, ar putea lua masa. Tu, ca un restaurator, ar pierde o dată la zece persoane. Fiecare dintre ele ar fi spus despre cazul altor trei amici, etc. etc. „Word of mouth“, este cunoscut a fi cel mai bun aliat al PR, iar în unele cazuri (ca aceasta) - și cel mai rău.

Să presupunem că scorul mediu în restaurantul dvs. este de aproximativ 1.000 de ruble. Mă duc la tine o dată pe săptămână. Să numărăm pierderile, dle restaurator, ceea ce bucătarul tău a căzut pe principiul general și a adus astfel de reguli ciudate, care nu sunt caracteristice restaurante reale.

Deci, ai grija pentru calcule:

10 persoane × 1 000 = 10 000 ruble.

Compania merge la restaurante aproximativ de două ori pe lună pentru un total de 24 de ori pe an.
Calculăm cât de mult compania ar fi câștigat restaurant un an: 10 000 x 24 = 240 000 de ruble.

Datorită funcționării eficiente a „word of mouth“, nu va vizita acest restaurant cel puțin 30 de persoane. Ca urmare, restaurantul pierde: 240.000 x 30 = 7,2 milioane de ruble pe an, cel puțin.

Concluzie: Fiți mai loiali oaspeții lor!

Ei bine, care ar putea fi recomandabil, în practică? Introduceți toate produsele 100 de grame în sistemul de registru de numerar, și poate cu ușurință „ucide“ castraveți, roșii, carne, etc. - la cererea oaspete. Apropo, oferă ingredient adițional va ajuta chelneri dvs. pentru a ridica cecul mediu. De asemenea, furnizați clienților dumneavoastră cu posibilitatea de înlocuire sosuri, etc.

2. Nu-mi place modul în care am gătesc și mănâncă acasă.

Imaginați-vă că ați intrat în restaurant și a ordonat, de exemplu, o salata „Caesar“ în anticiparea gustului său tradițional european. Ai aduce o salată, în care, să zicem, în loc de hering hamsii. Ați comandat deja, chelnerul a lovit deja cecul, bucătarul a pregătit. Dar există o situație: au văzut și a gustat această salată, nu doriți să-l mănânce, și să plătească pentru această mizerie, de asemenea, nu doresc să. Cum poate fi asta? Chelnerul, desigur, merge la bucătărie și spune bucătarul că oaspetele refuză să le mănânce mâncare gătită. În multe restaurante pentru un motiv oarecare trebuie să plătească chelnerul sau bucătar.

Pentru ce, mă întreb, ar trebui să plătesc? Ei nu sunt de vină. Chelnerul a luat comanda, bucătarul a pregătit pentru rutarea. Acestea sunt 100% au îndeplinit obligațiile. Știi, că, în acest caz, chelnerul spune oaspetele? El, spun ei, pune presiune asupra auto-milă, și un oaspete în multe cazuri, să plătească pentru ceea ce el nu-i place. Te asigur, el este mai mult decât acest restaurant nu va veni.

În cazul în care instituția funcționează un astfel de sistem, cât de multe aveți oaspeții de la tine încă instraineze chiar înfricoșător să se gândească. Amintiți-vă, bucătăria este deschisă pentru oaspeți! Și dacă nu-mi place ceva, el are dreptul să-l refuze!

Bucataria in sine este un centru de costuri. Să vedem, în cazul în care se pot ascunde costurile nebugetate de bucătărie. În acest articol, considerăm că acest tip de costuri ca anulare.

Ce probleme pot fi aici:
- un număr foarte mare de unrecorded amortizări;
- gatiti frica de a scrie off;
- gătește prea leneș pentru a scrie off;
- nerespectarea principiului rotației, rezultând o creștere a mărfurilor scrise-off.

Și acum să încercăm să rezolve aceste probleme în bucătăria lui. Nu scrie-off-uri pentru cei care nu funcționează. Problema în sumă de amortizări. Probabil știți ce principiul rotației: „primul venit - primul ieșit“. Respectarea acestui principiu trebuie să fie monitorizate zilnic pentru a se asigura că produsele nu sunt pierdute. Vei fi verificat mai ușor dacă vă organizați bucătărie. Trebuie să marcați toate stațiile de lucru și frigidere. Orice produs în bucătărie ar trebui să fie un loc. Atunci când, de exemplu, toate standul suc în locurile lor într-un rând, verificați-le mult mai ușor decât în ​​cazul în care acestea au fost în dezacord, și chiar și în diferite frigidere.

P prevede un bucătar, care este uneori prea leneș pentru a scrie off. Chef ca manager de bucătărie ar trebui să-i învețe să scrie pe tot ceea ce este aruncat afară, astfel că a existat o scriere-off, și să nu-i suspecta de furt. Managerul de bucătărie este necesară pentru a face runda la fiecare 15 minute si antreneaza-te pentru a privi în rezervoarele cu gunoi. Dacă ați observat în rezervorul de o bucată de carne, asigurați-vă că pentru a afla de unde provine și de ce nu a fost scris off. Să bucătari știu că poți vedea totul. Cel mai rău dintre toate, atunci când bucătari se tem să scrie off, din cauza faptului că valoarea amortizată va fi dedusă din salariul lor, sau de faptul că trebuie să plătească pentru asta este bine. Am lucrat o dată într-un restaurant, în cazul în care bucătarul sub durerea morții interzis să scrie off. Și ce crezi, care a mers toată non scrise și fault? Asta-i drept, în feluri de mâncare pentru oaspeți. M-am retras de acolo într-o lună. Desigur, trebuie să existe o anumită limită de scriere-off, dar în spatele acest lucru trebuie să urmărească bucătarul-șef. Aceasta este limita lui, nu bucătari.

Dacă nivelul de amortizări în listele restaurant, verificați sau să modificați următoarele:
- lumina zilei standardele de recoltare a produselor;
- respectarea principiului rotației;
- respectarea timpului de depozitare;
- recepția completă a mărfurilor de la furnizori;
- stații în bucătărie etichetarea;
- conformitatea cu reteta.

În concluzie, aș dori să spun următoarele. Restaurant - o echipă unită format din echipa de bucătărie, bar, salon, personalul tehnic și manageri. echipe separate nu poate exista. Să gătești nu uita cine plătește salariul lor. Și este cunoscut pentru a încărca oaspeții, nu de contabilitate. În contabilitatea presei de tipar nu este! Prin urmare, atunci când se iau orice decizie, chiar dacă aceasta este îndreptată spre satisfacerea cererilor clienților, nu ambiția, ambiția, etc.