Hidrati de carbon, substanțe nutritive de bază, cum să mănânce, cărți medicale, medicale

Carbohidratii sunt componente importante alimentare de energie. În funcție de compoziția chimică a acestora, sunt în general clasificate în zaharuri simple și polizaharide. Prin zaharuri simple includ monozaharide (glucoza, fructoza, xiloza, arabinoza), dizaharide (zaharoză, maltoză și lactoză I), trizaharidă (rafinoza) tetrazaharidă (stachioză). Pentru polizaharide includ hemicelulozei, amidon, inulină, glicogen, celuloza, pectine, gume, dextrine și dextrani. Ele sunt compuse din lanțuri de diferite lungimi ale diferitelor monozaharide.

Din punctul de vedere al digestibilității în carbohidratilor corpului uman separate convențional în două grupe - digerabili în tractul digestiv uman și nedigerabile (sau „fibre“). Prin digerabil includ glucoza, fructoza, sucroza, maltoza, galactoza, lactoza și rafinoza, inulină, amidon și dextrine ca și produsele intermediare de hidroliză a amidonului. Prin carbohidrați indigestibile includ hemicelulozei, celuloză, pectină, gume, dextrani. Prin glucide nedigerabile sunt, de obicei, de asemenea, includ acidul fitic și lignină - polimer aromatic natura ne-carbohidrat. Celuloza, hemicelulozei, pectina si lignina constituie baza pereților celulelor plantelor.

Digestibilitatea glucide depinde de prezența anumitor enzime în tractul gastrointestinal uman. Cel mai ușor digerate de fructoză, glucoză, zaharoză și maltoză și lactoză. amidon oarecum mai lent digerabil și dextrină, deoarece acestea trebuie să fie mai întâi împărțite în zaharuri simple.

Clivajul amidonului incepe in gura de saliva, care conține enzima amilază krahmalrasscheplyayuschy. Cu toate acestea, o mare cantitate de amilaza conținută în sucul pancreatic. Prin urmare, scindarea amidonului la glucoză are loc în principal în intestin și nu în gură.

Omul, spre deosebire de rumegătoare (de exemplu, vaci) nu pot utiliza polizaharide, cum ar fi celuloza și hemicelulozei, pectină. La rumegătoare au un stomac special (rumen), în cazul în care, sub influența microorganismelor, există întotdeauna, scindarea acestor polizaharide la monozaharide simple (de exemplu, glucoza produsă din celuloză), care pot fi utilizate de către organism. La om, acest lucru nu este stomacul. Cu toate acestea, divizarea parțială a celulozei (30-40%), hemicelulozei (60-80%) și pectină (95%) poate avea loc sub acțiunea microorganismelor din colon. Astfel, cele mai multe zaharuri simple, formate ca rezultat al capacității de a trăi bacterii rect transformate în acizi grași volatili (acetic, propionic, butiric), care pot fi absorbite parțial prin peretele intestinal. Echilibrul global al fracțiunii de energie umană rezultată de acizi grași volatili formați în intestinul gros și absorbite în sânge este de 6-9%. Singura componenta non-clivabili și indigestă pereților celulari ai produselor din plante este lignină.

Carbohidratii se gasesc in principal in alimente vegetale. Animalele polizaharidice glicogen conținute în ficat (10%) și în mușchi (până la 1%).

Din zaharuri simple, importanța majoră în hrana are zaharoză. Acesta este, în esență, același zahăr, vândute în magazine, este 99,8% zaharoză. Zaharoza este principalele componente carbohidrați dulciuri, produse de patiserie, prăjituri. Amestecul conține glucoză și fructoză în miere (75%), struguri (16%).

zaharuri simple din punct de vedere culinar, sunt apreciate pentru dulceata lor. Cu toate acestea, gradul de îndulcire a zaharurilor individuale este foarte diferit. Dacă zaharoză luată în mod arbitrar ca 100, dulceața relativă de fructoză este egal cu 173 de unități de glucoză-74, sorbitol - 48, 40-xiloză, maltoză-32, 32-galactoză, rafinoză-23 lactoză 16 unități.

carbohidrați digerabili sunt principalul furnizor de energie. Cu toate că factorul lor de putere este mai mică decât cea a grăsime o persoană consumă o mulțime de carbohidrati si devine 50-60% din caloriile necesare cu ei. Deși carbohidrați asimilabili ca un furnizorii de energie pot înlocuit în mare măsură grăsimi și proteine, pentru a le elimina complet de la sursa de alimentare este imposibilă. În caz contrar, în sânge apar produse de oxidare incompletă a grăsimilor, așa-numitele „cetone“, funcția sistemului nervos central și mușchii încălcate, există o slăbire a activității mentale și fizice, a redus speranța de viață. Astfel de evenimente sunt rare, ele apar uneori la sportivi sau fete care exercită puternic, care caută la toate costurile pentru a menține figura subțire.

Se crede că un adult cu activitate fizica moderata ar trebui sa consume 365-400 grame de carbohidrați digerabili pe zi, inclusiv 50-100 grame (nu mai) zaharuri simple.

Sistematic exces dieta carbohidrați asimilabili poate contribui la o serie de boli. Primul dintre ele - obezitate. Acesta, la rândul său, contribuie la diabet si ateroscleroza. Rolul fatal joacă un aport excesiv de zaharoză și de tip amidon de cartof. Prin urmare, limitarea aportului de glucide, este necesar mai întâi; doar să limiteze consumul de zahăr, produse de cofetărie, cereale și feluri de mâncare de cartofi.

Un rol important în reglarea metabolismului glucozei din sânge aparține hormonului pancreatic - insulina. În cazul în care organismul o produce în cantități insuficiente, procesele sunt încetinite utilizarea glucozei. nivelurile de glucoza din sânge a crescut la 200 ± 400 mg în 100 ml. Rinichii încetează să rețină o astfel de concentrație mare de zahăr în sânge, și există zahăr în urină. Aceasta boala se numeste diabet. Atunci când este necesar ca boala să restricționeze brusc produsele alimentare care conțin zaharuri simple (în special zaharoză) și unele polizaharide, care provoacă o creștere a concentrației de glucoză din sânge.

Noi fructoza, spre deosebire de glucoză ușor diferite transformări cale în organism. Este din ce in ce intarziata de ficat si, prin urmare, mai puțin în sânge, și a intrat în sânge, mai degrabă incluse în diferite reacții metabolice.

Fructoza este, cu toate acestea, se transforma in glucoza in procesele metabolice, dar creșterea concentrațiilor de glucoză din sânge apar astfel mai lin și gradat, fără a provoca agravarea diabetului zaharat. De asemenea, sa constatat că fructoza într-o măsură mult mai mică decât zaharoza și glucoza provoacă cariilor dentare la animale experimentale și umane. Multe dintre fructoză conținute în miere (aproximativ 37%) și a strugurilor (7,7%), pere și mere (5-6%), pepene verde, agrișe, zmeură, coacăz negru (aproximativ 4%).

Și acum să ia în considerare alte zaharuri simple, în primul rând lactoză, pe care mulți se găsesc în laptele matern uman (7,7%), precum și în laptele de vacă (4,8%). Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că un număr destul de mare de oameni în tractul gastro-intestinal nu este enzima lactază, care descompune lactoza (zaharul din lapte). Acești oameni nu pot tolera laptele de vacă, care conține lactoză, dar de multe ori consuma iaurt în condiții de siguranță, în cazul în care zahărul este consumat parțial drojdie chefir.

Oamenii care nu au capacitatea de a utiliza lactoza, acesta este un substrat bun pentru dezvoltarea microflorei intestinale nedorite. Este foarte des posibil excesiva flatulență, stomac „puchit“. Cu toate acestea, bacteriile producătoare de acid lactic și drojdie inhiba activitatea microflorei intestinale și reduce astfel efectul advers al lactozei.

Pentru unii oameni, există intoleranță la fasole și pâine neagră, care conține o cantitate relativ mare de rafinoză și stachioză. În aceste cazuri, aceleași fenomene apar ca în intoleranța laptelui (flatulență excesivă și t. D.).

Dintre polizaharidele digerabile importanța majoră în hrana are amidon, care reprezintă în mod obișnuit de până la 80% din carbohidrat consumate. Cele mai multe amidon conținute în cereale și paste făinoase (55-70%), leguminoase (40-45%), pâine (30-40%), cartofi (16%). Amidonul este compus din două fracții - amiloza și amilopectina, care în tractul gastrointestinal al oamenilor sub influența enzimelor (. Amilazei și altele) sunt hidrolizate printr-o serie de intermediari (dextrine) la maltoză, și, la rândul său, este scindată enzimatic la glucoză, utilizate în mod direct de către organism.

La produsele de origine animală care conțin o cantitate mică dintr-un alt polizaharid - glicogen (în ficat - până la 10% în țesutul muscular, 0,3-1%).

Și, în sfârșit, carbohidrații nedigerabile. Acestea includ în primul rând de celuloză. Conține cantități apreciabile în leguminoase (3,7-5%), porumb (2,3%), pâine integrală (în grâu integral cereale 2%, 1,1%, secară), varză, cartofi, morcovi ( 1%).

Determinarea chimică a celulozei pure este foarte dificil. De aceea, de obicei folosesc metode simpliste care determină adăugarea lignina la celuloză și hemiceluloză. Aceste substanțe sunt numite fibre. Ea, precum și de celuloză, nu sunt digerate de către organism. Foarte puține fibre de conținut în pâine de grâu de măcinare fină, cum ar fi pâini de calitate făină doar 0,15% I.

Deși fibrele din intestinul subțire este aproape nu absoarbe, digestia normala fara este aproape imposibil. Lipsa de fibre in dieta contribuie la obezitate, calculi biliari, boli de inima, aparitia de constipatie, cancer de colon si a altor boli.

Fibre (precum și hemicelulozei, dar într-o măsură mai mică) creează condiții favorabile pentru circulația normală a alimentelor prin tractul gastrointestinal. Într-o anumită măsură, joacă rolul de pietre, care înghite puiul în timpul alimentării. In plus, fibrele normalizeaza activitatea contribuie benefice microflorei intestinale (în special împreună cu pectină, conținute în fructe și legume) îndepărtarea colesterolului din organism. Fibre într-o anumită măsură, reduce apetitul, creează un sentiment de plenitudine.

Cu toate acestea, consumul excesiv de digestibilitate grăsime aproape toate substanțele nutritive - proteine, grăsimi, vitamine și minerale, în special redus cu 5-15%. În cazul în care corpul o cantitate mare de fibre, în special în cazul în care debitul este neregulat, accelerarea trecerea alimentelor prin tractul gastro-intestinal, apare diaree. Acest fenomen este mai frecventă în timpul verii, cu utilizarea promiscuu de fructe proaspete și fructe de pădure.

Fibers (și pectină, așa cum se va spune) are capacitatea de a se lega de calciu, magneziu, fosfor, fier, zinc, cupru și alte urme de elemente. De exemplu, produsele din plante de fier digerate în 2-3 ori mai mică decât animalele.

Recent, țesut în literatura medicală acordat o atenție mult. Cu lipsa ei in dieta este asociat creștere semnificativă în unele țări de cazuri de cancer de colon. În cazul în care fibra este mic, alimentele prin tractul gastro-intestinal este lent, fecale construi în colon și există așa-numita constipație. În unele zone ale țării noastre în cazul în care utilizarea este în principal produse rafinate (pâine albă, măcinarea fină și așa mai departe. D.), constipație cronică sunt observate la 10-20% din populația adultă. scaun întârziere prelungită în intestinul gros, la rândul său, determină acumularea și absorbția diferitelor amine, inclusiv carcinogena. Una dintre cele mai eficiente mijloace de combatere a constipației este de a consuma alimente bogate in fibre. Hipocrate recomandat pentru acest scop tărâțe de cereale. Mai multe efecte mai mici au morcovi cruzi, varză, mere. Aceste produse sunt utilizate pentru tratamentul diverticulita intestinale (inflamația locurilor diverticul - diverticuli) în prevenirea litiazei biliare (în cazul în care formarea de pietre nu a început încă), diabet zaharat, cariilor dentare.

Cu toate acestea, persoanele care suferă de ulcer peptic, gastrita si alte boli ale tractului gastro-intestinal, fibre poate provoca iritații dureroase - în aceste cazuri aportul de alimente care conțin fibre, trebuie să fie limitată.

Pectina, după cum sa menționat deja, nu sunt digerate de organismul uman. Cu toate acestea, există dovezi ale unui rol favorabil de pectina, de exemplu, în caz de otrăvire cu metale toxice în suprimarea activității putrezită a microorganismelor. Pectina este mai eficientă decât de fibre contribuie reducerea colesterolului în sânge și eliminarea acizilor biliari.

Multe din fibre uscate conținute în legume (de la I 2,9% în cartof uscat la 14% belokachannoi varză uscată) și fructe (de la 1,2% în stafide și sultanine până la 3,5% în prune), fructe de pădure cele mai proaspete, care nu separă carnea din sămânță (de la 2% în coacăze și afine la 4-5% din căpșuni și zmeură) și unele legume proaspete (varză, sfeclă și 1%, 1,2% morkovi-, rutabaga și ridichi -1,5%).

Pectina în cantități relativ mari, se gaseste in legumele (0,4-0,6%), fructe (de la 0,4% până la 1% din cireșe în mere, dar mai ales în kozhitseot 1,5% până la 30%, malic citrice ) și boabe (de la 0,6% la 1,1%, struguri coacăze negre).

De obicei, împreună cu carbohidrați considerați acizi organici. In general, acestea sunt conținute în legume, fructe și fructe de pădure, care prezintă, de regulă, malic și acidul citric (0.3-1% în total). În multe struguri acid tartric (0,4%). Principalele produse de origine animală sunt acizii citric și lactic (până la 1% în iaurt) de acid.

Acizii organici îmbunătăți activitatea tractului digestiv, reducând pH-ul și facilitând astfel modificarea compoziției microflorei într-o direcție favorabilă (descreștere descompunere).

Cu toate acestea, acid oxalic, se acumulează în unele legume, se leaga de calciu si intensiv in cantitati mari pot fi toxice.

Calciu, zinc și fier sunt, de asemenea, se leagă acidul fitic conținut în cereale, leguminoase și nuci.