Compoziția, proprietățile și funcția de lipide din organism

Lipidele au fost combinate cantitate mare de grăsimi și substanțe grase cum ar fi de origine vegetală sau animală, având un număr de caracteristici comune:

a) insolubilitate în apă (hidrofobicitate, solubilitate bună în solvenți organici, benzen, dietileter, cloroform, etc.) .;

b) prezența în molecula de radicali de hidrocarbură cu catenă lungă și ester

Cele mai multe lipide nu sunt compuși cu masa moleculară înaltă și constau din mai multe molecule legate una cu alta. Compoziția de lipide poate include alcooli cu catenă liniară și un număr de acizi carboxilici. În unele cazuri, blocuri individuale pot consta dintr-un resturi de acid moleculară mare ale diferiților acizi fosforici, carbohidrați, baze azotate și alte componente.

Lipidele impreuna cu carbohidrati si proteine ​​constituie cea mai mare parte a substanțelor organice ale tuturor organismelor vii, ca o componentă obligatorie a fiecărei celule.

lipide simple și complexe

La alocarea lipidelor din semințele oleaginoase, un grup mare de substanțe solubile în grăsimi care însoțesc veniturile în ulei: steroizi, pigmenți, vitamine liposolubile și anumiți alți compuși. Extrase din amestec situri naturale de lipide și solubile în acești compuși, numit „prime“ grăsime.

Principalele componente ale uleiului brut

Funcțiile lor sunt foarte diverse: rolul lor important în procesele energetice în reacțiile de apărare ale organismului, în maturarea sa, îmbătrânirea, etc.

Lipidele sunt o parte a tuturor elementelor structurale ale celulelor și în special a membranelor celulare, care afectează permeabilitatea lor. Ele sunt implicate în transmiterea impulsului nervos, asigura un contact intercelular, transport activ de nutrienți prin membrana, transportul grăsimilor în plasma sanguină, sinteza proteinelor si diverse procese enzimatice.

În funcțiile lor în organism este împărțit convențional în două grupe: structurale și de înlocuire. Înlocuire (cea mai mare parte acilglicerol) au un continut ridicat de calorii, sunt rezerve de energie a organismului și sunt folosite cu o deficiență de nutriție și boli.

lipidele de schimb sunt substanțe de rezervă care ajută organismul să efectueze un impact negativ asupra mediului. Cele mai multe plante (90%) conține lipide de înlocuire, în principal în semințe. Ele sunt ușor extrase din materialul care conține grăsimi (lipide libere).

Lipidele structurate (în principal fosfolipide) forma complexe complexe cu proteine ​​și carbohidrați. Ei participă într-o varietate de procese complexe în celulă. În greutate mult mai mici ele formează grupa lipidelor (3-5% în semințele oleaginoase). Acest greu de „legat“ lipide.

Acizii grași naturali incluși în lipide compoziția, animale și plante, au multe proprietăți în comun. Ele conțin de obicei un număr clar de atomi de carbon și o catenă liniară. Convențional, acizii grași sunt împărțiți în trei grupe: saturate, mononesaturate și polinesaturate. Acizii grași nesaturați la animale și la om, în general, conțin o dublă legătură între atomii nouălea și al zecelea carbon, acidul carboxilic rămas, o parte din următoarele grăsimi:

Cele mai multe lipide au unele caracteristici comune, dar o clasificare strictă a lipidelor nu există încă. Una dintre abordări etichetării chimice lipidelor, prin care derivatul de lipide includ alcooli și acizi grași superiori.

schema de clasificare a lipidelor.

lipide simple. Lipidele simple reprezentate două substanțe componente, esteri ai acizilor grași cu glicerol mai mari, alcooli superiori sau policiclic.

Acestea includ grăsimi și ceruri. Cei mai importanți reprezentanți ai lipidelor simple sunt atsilglitseridy (glicerină). Ele alcătuiesc greutatea lipidică în vrac (95-96%) și că acestea sunt numite uleiuri și grăsimi. Compoziția zhrov sunt în principal trigliceride, dar sunt prezente mono și diadlglicerolilor:

Proprietățile uleiurilor sunt determinate de compoziția în acizi grași specifice implicate în construcția moleculelor și poziția care este ocupată de reziduurile acestor acizi în moleculele de uleiuri și grăsimi.

In grăsimi și uleiuri au găsit 300 acizi carboxilici cu structuri diferite. Cu toate acestea, cele mai multe dintre acestea sunt prezente în cantități mici.

Acizii stearic și palmitic sunt o parte din aproape toate uleiurile naturale și grăsimi. acid erucic este un membru al uleiului de rapiță. Compoziția majorității uleiurilor cele mai comune includ acizi nesaturați conținând 1-3 legături duble. Unii acizi de uleiuri și grăsimi naturale sunt, de obicei configurație cis, adică Adjunct distribuit pe o parte a planului dublei legături.

Acizii având lanțuri carbohidrat ramificate conținând hidroxi, ceto, și alte grupe, lipide, de obicei, conținute într-o cantitate mică. O excepție este acidul ricinolic în ulei de ricin. Naturale Triglicerolul legume pozițiile 1 și 3 sunt angajate de preferință reziduuri de acizi grași saturați și poziția 2 nesaturate. În grăsimi animale model este inversat.

Reglementarea reziduuri de acizi grași în Triglicerolul afectează în mod semnificativ proprietățile lor fizico-chimice.

Acilglicerol - este un lichid sau solide, cu puncte de topire joase și puncte relativ ridicat de fierbere, vâscozitate ridicată, incolor și inodor, mai ușoare decât apa, sunt non-volatile.

Grăsimile practic insolubile în apă, dar formează o emulsie cu ea.

În afară de grăsimile uzuale caracteristicile fizice sunt caracterizate printr-un număr de constante fizice și chimice. Aceste constante pentru fiecare tip de grăsime, și notele lui sunt furnizate standard de.

Numărul de acid sau valoare acidă arată acizi grași liberi cât de mult conținute în grăsime. Este exprimată prin numărul de mg de KOH, care este necesară pentru neutralizarea grași liberi acru în 1 g de grăsime. Numărul de acid este o măsură de prospețime grăsime corporală. În medie, aceasta variază pentru diferite grade de grăsime de la 0,4 până la 6.

Numărul de saponificare sau factorul de saponificare determină cantitatea totală de acid, liberi și legați într-un triacilglicerol care sunt în 1 g de grăsime. Grăsimi care conțin reziduuri de acizi grași macromoleculari au un număr minim de saponificare decât grăsimile formate din acizi cu greutate moleculară mică.

Numărul de iod - un indicator de grăsimi nesaturate. O determinată de cantitatea de grame de iod care aderă la 100 de grame de grăsime. Cu cât numărul de iod, cu atât mai mult este grăsimi nesaturate.

Ceruri. Ceruri denumite esteri ai acizilor grași superiori și alcooli cu masă moleculară mare (18-30 atomi de carbon). ceară de acid gras sunt incluse în același mod ca și pentru grăsime, dar există un specific, unic pentru cerurile.

Formula generală a cerii poate fi scrisă ca:

lipide complexe. lipide complexe au un multi-molecule, părți care sunt conectate prin legături chimice de diferite tipuri. Acestea includ fosfolipide compuse din resturi de acizi grași, glicerol și alți alcooli polihidroxilici, acid fosforic și baze azotate. În structura glicolipide, împreună cu alcooli polihidroxilici și acizi grași cu greutate moleculară mare sunt, de asemenea, hidrați de carbon (de obicei reziduurile de galactoză, glucoză, manoză).

Există, de asemenea, două grupuri de lipide sunt reprezentate, și lipide simple și complexe. Acest lucru - lipide diol, care sunt lipide simple și complexe alcooli dihidrici și acid gras moleculară mare care conține, în unele cazuri, acid fosforic bază azotată.

Ormitinolipidy construite din reziduuri de acizi grași, aminoacizii lizina și ormitina sau care implică, în unele cazuri, dioli. Cel mai important si pe scara larga grup de lipide complexe - fosfolipide. molecula lor construite din reziduuri de alcooli, acizi grași cu greutate moleculară mare, acizi fosforici, baze azotate, aminoacizi și alți compuși.

Formula generală a fosfolipide (fosfotidov) este următoarea:

Prin urmare, moleculele de fosfolipide sunt grupări de două tipuri: hidrofili și hidrofobi.

Ca grupări hidrofile sunt reziduurile de baze acide și azot fosforic, și ca grupări hidrofobe hidrocarbură radicali.

Diagrama structurii fosfolipide

Fig. 11. Molecula de fosfolipide

Hidrofilă Capul polar - este un reziduu de acid fosforic și o bază azotată.

Cozile hidrofobi - această radicali de hidrocarburi.

Fosfolipidele izolat ca subproduse în prepararea lubrifianților. Sunt agenți activi de suprafață care îmbunătățesc avantajele faina de panificatie.

Exemple de emulgatori sunt utilizate în industria de cofetărie și la fabricarea margarinei. Ele sunt o componentă esențială a celulelor.

Impreuna cu proteinele si carbohidratii sunt implicate in construirea membranelor celulare și a structurilor subcelulare care îndeplinesc funcția de poartă membrane de proiectare. Ei promovează o mai bună digestie a grăsimilor și pentru a preveni ficat gras, jucând un rol important în prevenirea aterosclerozei.

lipide de conversie de bază.

Conversia lipidelor și impactul acestora asupra calității produselor în timpul depozitării și de prelucrare:

a) descompunerea hidrolitică

g) autooxidare și oxidare enzimatică (râncezire).