Ce este brânza

În lume nu există o clasificare uniformă a produselor de brânză. Printre aceste motive, precum și o varietate de moduri de a produce aceleași brânzeturi de la diferiți producători, precum și o varietate de nume aceleași brânzeturi produse în diferite țări. Cea mai răspândită și faimos o clasificare franceză, vom lua ca bază. Cu toate că această clasificare este arbitrară și unele brânzeturi pot fi cu greu se face referire la orice - orice fel.

Deci: ce și cum se face brânza și se apropie treptat la ceea ce se dovedește - la diferite tipuri de brânzeturi. Diferite tehnologii de fabricare a brânzei și de a crea tipuri de brânză.

Brânză preparată din lapte de animale diferite: vacă, oaie, capră sau bivoliță. De exemplu, în producția de brânză italiană Mozzarella este utilizat în mod tradițional, laptele de bivol negru. Astăzi există multe soiuri care sunt produse și Mozzarella din lapte de vacă. Brânză Finlanda Ilves fabricate din lapte de ren, și în Iordania pentru a face păstori Lyabana utilizate împreună cu lapte de vaca de capre, oi și cămile. În plus față de soiurile de lapte joacă un rol esențial și habitatele animalelor - anumite tipuri de brânză poate fi făcută numai din laptele animalelor locale. De exemplu, brânza de munte se face numai din laptele vacilor alpine.

Un rol important în procesul de fabricare a brânzei joacă alte caracteristici de prelucrare a laptelui

Tehnologia de producere a brânzei din lapte nu sa schimbat de mii de ani. În forma cea mai generală de brânză, pur și simplu, caș este separată de zer. Pentru a face acest lucru, a pus lapte pentru un timp într-un loc cald, până când nu se aprinde acru si se ingroasa. Acest proces se datorează bacteriilor producătoare de acid lactic. Pentru a accelera procesul de coagulare a sângelui și afectează gustul de brânză. în lapte adăugat la așa-numita cultură starter. Acest lucru poate fi un iaurt și lapte ușor podkisshee ieri. Cu toate acestea, cele mai importante mijloace fermenteze lapte în fabricarea unei enzime cheag brânză. Aducerea cheagul oferă nu numai o varietate de brânzeturi, dar, de asemenea, pentru a crește durata de conservare.

Cheagul - o enzima care poate fi găsit în stomacul suptului viței, copii și miei. Această enzimă ajută converti conținut în cazeină din lapte în substanță solidă și face gustoasă.

Trebuie remarcat faptul că există, de asemenea, remedii pe bază de plante de coagulare a laptelui - este sucul de smochine și starter plante medicinale.

Cu toate acestea, dacă ar fi fost atât de simplu ... Deja în procesul de separare (separarea cașul de zer), există multe subtilitati care afectează rezultatul final - forma brânzei rezultante. Astfel, pentru unele soiuri de lapte este încălzit, iar altele sunt preparate la temperatura camerei.

După separarea masei brânza din zer este supus prelucrării ulterioare. Ea este în formă, este sărată, se usucă, se spală și apoi a avut loc. Rafinament și fiecare caracteristică gust brânză în detaliu acest proces: unele ciuperci de mucegai umplute, sau alt comprimat spălat în saramură. Pentru fiecare bucată de brânză - propria sa procedură specială.

Este în prelucrarea și îmbătrânire a fiecărei specii și varietăți de brânză devine un gust distinctiv. Nu este greu orice brânză, care se dispensează cu viteza de declanșare. Aging, în anumite cazuri, poate dura ani. Deci, parmezan tare are nevoie de o depozitare suficient de lungă. Unele brânzeturi ar trebui să fie menținute numai în domenii specifice - cum ar fi un adevărat Roquefort, care ar trebui să „coc“ numai în peșteri, în condiții climatice favorabile.

Brânză proaspătă (numită, de asemenea, sub formă de pastă, cașul): slab drenate și nu sunt întreținute. Ei au o textură delicată. brânzeturi tartinabile sunt foarte asemănătoare cu brânză de vaci și, în esență, este într-adevăr.

Așa cum este cazul cu restul de branza, pentru nevyzrevshie brânză moale în primul rând în lapte amestecat pentru cheagul acrire sau substitut de legume și se lasă pentru o vreme. După aceea, cașul este pus în pungi de tifon sau nave perforate speciale - la ser ar putea scurge. Ele nu sunt presate și sărate. Rezultatul este o brânză mai degrabă apos cu un gust cremos.

Ricotta, mozzarella, Feta, Mascarpone

Nevaronye presat brânzeturi au o crustă tare și dens galben caș moale.

În timpul fabricării nepreparate cheag de brânză presată rezultată tactiful măcinat și pus în matriță unde este comprimat - pentru a accelera drenarea zerului. Apoi, brânza crud usuca lung, extrasă din matriță și prelucrate în saramură. După aceea, brânza este pus pe maturare într-o formă perforată mare. În timpul expunerii de brânză sărată, ocazional, întoarse și periat. Acesta din urmă ne permite să dea marginile o culoare uniformă.

Ripen o astfel de brânză încet, de la 1 până la 12 luni.

Edam, Gouda, Cheddar, Cantal, Pecorino, Reblochon, Mimolet

brânzeturi presate Fierte sunt mari dimensiuni, cu o crustă de lumină, masa de brânză de culoare galben pal, de multe ori cu găuri.

Cașcavalului fierte fabricate din lapte de seara, care după muls, în mod constant noapte și în dimineața următoare a fost amestecat cu lapte proaspăt. Prelucrarea ulterioară include încălzirea laptelui la 30 de grade C și adăugarea de cheag. Masa brânzei proces de fermentație determină formarea de găuri.

După fermentare masa rezultată se încălzește la aproximativ 50-60 grade C - un proces în jargon se numește de prăjire. Numai după încălzirea masei de brânză este presată. Aceasta este principala diferență între acest tip de brânză nefierte presat.

Printre altele, în fabricarea acestor brânzeturi și timp important al anului. Brânzeturi din lapte de vară mai aromat. Brânzeturile din lapte de gust de iarnă mai blândă.

Cel mai adesea, aceste brânzeturi în formă de roată sau un cerc. Imbatranirea le poate dura aproximativ un an. Emmental, parmezan, Gruyère, Comté, Beaufort

brânzeturi moi cu o crustă mucegăite de grăsime și moale, acoperite cu o crustă de lumina de mucegai alb. Curd - fluid și are o culoare galben pal.

După concentrarea laptelui cu cheag, bacterii lactice sau agent de îngroșare de origine vegetală sau caș este presată sau prăjită. Apoi brânza este sărată și pulverizate cu o soluție dintr-o matriță specială. Aceasta ciuperca se ridica apoi cercuri de brânză cu miros de mucegai pe gazon. Astfel, crusta se formează în timpul maturării.

Pentru maturare brânzeturi moi sunt plasate în pivniță pentru o perioadă de 2 până la 6 săptămâni. In forma ei sunt rotunde, ovale sau pătrat.

marginile moi syrys obmytymi, de asemenea, numit krasnoplesnevymi și, uneori, picant. Ele se disting printr-un miros și un gust aparte variind de la moale la foarte ascuțite.

Spălarea cu acest tip de brânză cu apă sărată în timpul maturării promovează formarea unei cruste și un gust singular specific. Spălarea saramura brânzei elimină formarea unei forme de turnare convenționale și creează condiții pentru formarea de mucegai roșu.

Astfel obținut brânza cu o suprafață netedă și lucioasă, de culoare crusta de la galben la portocaliu-roșu în funcție de soi. consistență Curd de multe ori galben și moale. Brânza are un gust specific și miros.

Epuass, Marual, livarot, Munster, Limburg

Brânză cu mucegai albastru trăsătură distinctivă a acestor brânzeturi - prezența pete albastre-verzi de mucegai în masă brânză moale, care conferă brânzei un incomparabil deosebit decât aroma.

Cele mai multe brânză cu brânză albastră făcută din lapte de vacă. Excepția este utilizat este faimoasa brânză Roquefort pentru producția de lapte de oaie.

Lapte pentru acest tip de brânzeturi trebuie să renunțe la o temperatură de 30 ° C După aceea, cheagul se agită ușor pentru a forma materia Laid și placă din lemn închis. Apoi, roțile de brânză sunt de cotitură din timp în timp pentru a oferi o mai bună scurgere a zerului.

După una sau două săptămâni, brânza este extrasă din matriță și se întoarse periodic pe ser a continuat să curgă.

Astfel, a obținut masa nefiartă și nepresată brânză, care este apoi frecat cu sare și străpunse cu ace lungi mold fungi care promovează albastru-verde-Nervurile în brânză.

Roquefort, Gorgonzola, daneză Albastru Brânză Lance d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bresse

Brânză preparată din brânzeturi din lapte de oaie de capră și sunt albe sau gri, cu un gust distinctiv special, care este atașat la o capră sau lapte de oaie - adică ceea ce face posibilă alocarea unor astfel de brânzeturi ca un grup separat.

Brânzeturile de acest tip sunt variate - de la brânză proaspătă, crustă albă moale până la presat.

De asemenea, acest tip de brânză cunoscut sub numele de: brânzeturi cu margini naturale.

Pentru brânza din lapte de masă se încălzește la 30 ° C Cheagul este apoi tăiată în bucăți mari și plasat într-o pivniță uscată - pentru a îndepărta excesul de ser. În consecință, marginile de brânză sunt ușor încrețită. De-a lungul timpului, ridurile devin mai vizibile, iar apoi există o ciuperca mucegai albastru-cenușiu.

La început, un gust proaspat, fructe de brânză tinere este îmbunătățită, și în cele din urmă vine la un foarte ascuțit, cu o aroma de alune.

Sainte-Maure, Krotten de Shavinol, Chevre, Chabichou du Poitou

Brânză topită pentru brânzeturi în acest grup se caracterizează printr-o consistență moale, uniformă, acestea sunt de multe ori aromate și gust bun.

Brânză topită a fost preparată prin topirea brânzeturilor presate una sau mai multe soiuri, cu adaos de lapte, unt și smântână.

Astfel de brânză poate fi pur și simplu cremos, fără umplutură sau cu diverse umpluturi - ierburi, condimente, nuci și altele.

Schabziger, sandwich cu brânză topită, brânză pentru un aperitiv, cu aditivi (nuci, condimente, boia)

Pe acest site: fromage.narod.ru; cheesemania.ru; cheese.hobby.ru; cheddar.ru ...