Casa de pâine și pâine într-o brutărie

Ceea ce distinge producția de pâine, la o brutărie pâine din aluat acasă? În general, diferența este evidentă: profesioniștii care lucrează acolo, puteți utiliza echipamente profesionale și un număr mare de pâine coaptă. Ne coace în medie de la unu până la 6-7 pâini pe săptămână, în funcție de propria sa familie, pentru un lot de test, folosind atât propriile mâini, și mixere acasă, blendere, filtru de pâine, pentru gaz convenționale vypechki- și cuptoare electrice, forma, capace, boluri, dans cu timpane. Putem avea un arsenal nesfârșit de diverse clopote okolohlebnyh și fluiere, dar cele mai multe brutării aceeași cu această formă inestetice fabrica cu asprime, în cel mai bun caz - coșuri, mixere urâte mari, rafturi cuptor fierbinte pentru pâine și ... nesfârșită aromă minunată de proaspete coapte!

În general, echipamentul - acest lucru este în cazul în care pentru a începe o brutărie, fără a Mixere, dulapuri rasstochenyh, cuptoare de injecție de abur AUTOMAT, pentru a produce cantități mari de pâine nu ar fi real. Nu toată lumea obține o șansă să se uite în această brutărie și a vedea cum funcționează, eu, de exemplu, acesta a fost mult timp întrebam de ce, prin apel pentru explorarea profesioniștilor, are plăcerea de a vă răspândi secretele lor.

Primul lucru pe care ar trebui să acorde o atenție - acest volum. Aluat în brutării nu este stocat în borcane, ca și noi, și în bucătărie, și poate cântări până la câteva kilograme și, în cazul în care produce produse de panificație și de secară și pâine de grâu, acestea sunt de obicei, și secară, grâu și aluat.

Observați în rețete de pâine de grâu tot timpul ne întâlnim de secară, aluatului acru de grâu, și printre noi, brutari, amatori, sunt cei care preferă să lucreze doar cu grâu sau numai cu maia de secară, explicând alegerea sa de aceste sau alte caracteristici ale demarorul vieții, sau să păstrați ambele ferment. Fac parte din iubitorii de secară și se coace ei ca grâu și pâine de secară și chiar de copt. Este convenabil: o bancă la dospească, tam-tam minim (în măsura în care este posibil în timpul depozitării fermentul în căldură), una dintre băncile este un starter și secară, grâu și de preparare a cafelei.

Pentru mine, am explicat întrebarea naivă „cum ar fi“ preferințele și „likes“, în același timp, există o altă explicație, mai logică, și este mult Bole pragmatic.

În cazul în care picioarele cresc? Cele mai multe dintre rețete vin la noi din cărți, diverse colecții de rețete, într-un cuvânt, de la profesioniștii care au o experiență uriașă și educație specială. Cum merg lucrurile în brutării, și așa cum facem? În cazul în care un Bakes de panificație și de grâu și de secară pâine, aluat, munca în mod constant, și grâu, secară și aluat. Produse de panificatie nu este o chestiune de alegere, ci o chestiune de necesitate și eficiență, deoarece aceste criterii definesc tehnologia. Lot începe cu faptul că întregul castron aluat trimis în amestecătoare masive, se adaugă o cantitate de apă și făină pentru a infuzat suficient pentru frământare norma zilnică de copt pâine.

Uneori, în aceeași etapă în bol, se adaugă, în general, toate sau aproape toate din făină și apă, concepute pentru coacerea pâinii, apoi a selectat un anumit număr de „cauza“ de pe fermentul, iar restul aluatului se fac sare, zahăr, ulei și unii aditivi . Dar această opțiune este acceptabilă doar atunci când o brutărie coace doar un singur tip de pâine de grâu, dacă se dorește, diversitatea aditivilor săi, în caz contrar, compoziția și a fermentul umiditatea va fi în continuă schimbare, și nu e bine pentru ea.

Jeffrey Hamelman în cartea sa, „Pâine“, scrie că preferă să se hrănească demarorul treptat, cel puțin în două etape, mai întâi adăugarea de puțină apă și făină, dând matur și numai apoi se adaugă restul de făină. „La urma urmei, noi, oamenii, ar fi supraviețuit dacă în dimineața mâncat doar micul dejun, prânz și cină, și nimic mai mult nu ar trebui să mănânce până a doua zi, dar mai ales, suntem puțin probabil să se simtă bine pe o astfel de dieta. Iar pentru cultura noastră (maia) nu este foarte util să-l bombarda o astfel de abundenta de substante nutritive. " Dar nu uitați că vorbim despre câteva kilograme (sau litri) dospit!

Vizualizați procesul, devine clar de ce pentru pâine de grâu, folosind aluat de grâu: pentru că în cazul în care acesta este utilizat de secară ca pâine aluat se va transforma grâu-secară, sau va trebui să lungească procesul și separat pus buretele pentru a colecta resturile ca ceva in plus pentru a le folosi si va face tehnologia mai puțin eficientă. Din nou, casa ne putem permite, dar brutărie trebuie să aleagă: fie conțin două ferment, sau complica procesul de producție pâine dospită.

Pentru utilizarea masivă malaxoarele frământare panificație, calculate pe testul de 20 sau mai mulți litri, dintre care multe au atât un cuplaj elicoidal și un vas rotativ, ca la Ankarsrum Original. În brutărie, unde mi-am scos, tocmai acest lucru a fost.

La acasă, după cum știți, am folosi Ankarsrum mixer cu bol rotativ, și mi se pare, frământare este mult mai eficient. Desigur, sumele sunt semnificative, dar cârligul fix și clema de la Ankarsruma este mult mai abruptă în spirală, care este echipat cu cele mai multe mixere spirale si mixere planetare. Repetând linie ceașcă, el freacă simultan și se întinde aluatul, și este - aluatul varianta cea mai de succes.

Pentru bine, el trebuie să meargă după aluatul, crește în volum, și apoi mucegai și se topește. Brutăria acest proces poate avea loc direct în malaxoarele sau proofers. În Dospitoare profesionale se poate regla temperatura si chiar a crea umiditatea necesară aluatul se apropie mai repede, exact la timp. În pliere mea Dovedirea cabinetul BrodTaylor aceste condiții ușor de realizat prin setarea temperaturii dorite și pus lângă cupa de testare cu apă clocotită.

Și poate fi pliat după dulapul ca aceasta va compacta:

În brutărie, unde am reușit să fac fotografii ale operei brutarilor, simplifica procesul: frământat, o dată împărțit - și în conformitate cu rasstaivatsya forme.

Tăierea și fasonarea aluatului are loc aproximativ același aluat ca și acasă, care este cântărit manual, numărul rezultat este împărțit la numărul de spații libere pentru a determina greutatea fiecărui. Atunci când se utilizează raclete de tăiere, care poate fi liber pentru a cumpăra, de exemplu, avem J cu atenție toate raclete metalice Matfer. panza lui mare, și este convenabil pentru a partaja ca o consistență medie de aluat obișnuit, și de a lucra cu mult aluat umed.

Cele mai multe brutării folosesc pentru proofing matrite fabrica de aluminiu și mai puțin coșuri, deoarece pâine staniu „cărămidă“ cuptor este mult mai ușor decât vatra, chiar piatra nu este necesară pentru acest lucru. La acasă, chiar dacă cuptorul este în formă, există o mulțime de opțiuni pentru a varia tipul și forma de pâine, afectează crusta de o formă de argilă cu pereți groși Roemertopf. care va modera crusta delicată, Pullman non-stick sau, în general de formă dreptunghiulară, realizate din oțel negru. pentru a obține pâine și un crocante luminos.

Singurul lucru pe care am este nedisimulată invidie - un cuptoare profesionale cu injecție automată de abur. Aburul poate fi pornit la momente diferite și cu intensitate diferită și nu deranja dacă crusta este umezit - umezit, nu se întâmplă nicăieri!

Pe de altă parte, avem de fiecare ocazie pentru a atinge perfectă umezire piesa de prelucrat la începutul procesului de coacere, și pentru a asigura un bine încălzit, în scopul de a obține cea mai înaltă calitate pâine. Pietre de argilă refractară. mucegai ceramic cu o cupolă (Emile Henry). formează cu un canal special pentru apă (BreadCake Denk) - toate acestea fac posibil să coace pâine de casă, egală sau chiar superioară calității pâinii făcute de profesioniști în brutărie.

Cu toate acestea, atunci când în fața ta există o mulțime de pâine proaspăt coaptă, și el este rumen, frumos - o priveliște încântătoare. Dar mulți nu mănânce acasă!

Pe de o parte, producția de o brutărie au un rezultat de echilibru, dar, în același timp, cu atât mai puțin libertatea de a încerca ceva nou sau pentru a schimba tehnologia, deoarece procesul este perfecționat - este cheia pentru eficiență. Și multe dintre ideile și rămân neîndeplinite, deoarece cererea sau echipamente noi sau schimbări majore în programul și munca suplimentară pe care nu orice produse de panificație își pot permite. Noi, păsări libere pot face ca iti place, chiar și frământă aluatul, în picioare pe capul lui :) Dar, cel mai important pentru mine - este că casa nu este pierdut, și este o pâine miracol pe aluat este încă ceva meditație, frumos chiar poetic. De fiecare dată când se poate face în procesul de ceva nou, observând și permițându-le inclusiv greșeli. Și când brutărie se transformă într-o cursă pentru eficiență, acest sentiment dispare.

Sursă de inspirație pentru tine și o pâine delicioasă!