Canning fructe și legume 1967

Prefață la a patra ediție
Capitolul I
Bazele de fructe și legume conserve
Valoarea de fructe si legume in dieta 4
Cauzele alterării produselor alimentare 6
Metode pentru depozitarea și conservarea fructelor și legumelor 9
Recomandat căi de păstrare și de materii prime pentru-acasă conserve 11
Avantajele sterilizare conserve 11
Care sunt fructele și legumele pot fi produse conservate la domiciliu, 14 ianuarie
Colectarea și depozitarea fructelor și legumelor înainte de conserve 15

Capitolul al II-lea
Metode comune de acasă conserve, ambalarea și inventar
Containere, utilizate pentru conserve 17
Pe efectul asupra aer comprimat, restul de 23 de bănci
Caracteristici produse alimentare de gătit într-un recipient 24 diferit
Prepararea conserve în borcane de sticlă cu capac din sticla 24
Rx sterilizarea otovlenne și în special conserve în borcane de sticlă cu capace de tablă 27
Refolosirea capace staniu 33
în sticle de lapte conservate Prshotovlenie plafonare-le cu cercuri de staniu 34
Cerere de sticle acasă conserve, sigilate cu dopuri 36
Utilizarea dispozitivelor de închidere din cauciuc 40
Despre durata de sterilizare conservate acasă de 40
Echipament și utilaje pentru industria conservelor de fructe și legume la domiciliu 41

Capitolul III
Prelucrare de fructe si boabe
Fructe si fructe compot 48
Prepararea sirop de zahăr 49
Apple a compot 52
Metoda rapidă de fabricare de mere compot 56
pere tocana 38
Compoturi de gutuie 59
Compot de cireșe 59
Compot de cireșe 6!
Compot de scurgere 61
bs dogwood compoturi
Compot de caise 63
Compot de piersici 64
Compot de struguri 65
Compot inzhchra 65
Compot mandarinelor 65
Berry compot
Compot de căpșuni 67
Compot de fragi 70
Compot de zmeura 70
Compoturi de coacăz negru 71
Compot de coacăze 73
Compot de afine și alte fructe de pădure 73
Compot de rubarbă 74
Compot irij 73
salate de fructe și Berry (compoturi asortate) 76
boabe de conserve de fructe naturale n (integral, zdrobite sau piure) 76
Prepararea de fructe si boabe
fructe ștergere
încălzire piure
piure de fierbere
Ambalare si sterilizare piure
Prelucrarea diferitelor tipuri de fructe n boabe
mere
Pere și gutui
cireș
cireș
Caise și piersici
prune
stafidă
agrișă
Căpșuni, zmeură și mure
Murele si afine
merișor
merișor
rubarbă
piureuri N bacă fructe cu condimente zahar fructe
Fructe și sucuri de fructe de padure
Cerințele pentru calitatea materiilor prime
Spălarea și zdrobirea fructelor și boabe Încălzirea fructe zdrobit (pulpă) suc de presă (presare)
Efectuarea unui suc de presă manuală
Curățarea sucuri
Conservarea sucurilor naturale
Dl Canning amestecat sucuri îndulcite
Obținerea și păstrarea sucurilor de fructe citrice
Obținerea și păstrarea de suc de caise
Gem, gem, gem și jeleu
Informații generale privind gem de gătit
Dulceata de mere
Dulceata din mere de paradis
Dulceata de pere
gutuie
Blocaj de cireșe
Blocaj de cireșe
Blocaj de la prune
Dulceata din Dogwood
Blocaj de caise
Dulceata de piersici
Dulceata din struguri
blocaj Fig
Jam și mandarine portocale
Dulceata de lămâi
gem de căpșuni
Dulceata de zmeura, mure și dud
gem de coacăze negre
gemul de coacaze
gem agrișe
Dulceata de afine
Dulceata de afine
Blocaj de Rowan
Blocaj de la Physalis
Jam pepene galben
Blocaj de pepene verde
gem rubarbă
Dulceata de morcovi
Blocaj de la un trandafir
Fierberea gem cu zahăr redusă
Diferența dintre gem și marmeladă
gem de gătit
gem de gătit
Producția de fructe jeleu și fructe de pădure
fructe confiate și boabe (confiate)
miere pepene verde de producție
Producția de miere pepene galben
Producția de smochine Rowan
Depozitarea de fructe acre proaspete si boabe cu zahar fara sterilizare
cani de lamaie zahar
coacăz negru cu zahăr
prelucrare Acasă de legume si ciuperci
Decaparea fructe si boabe
conserve roșii coapte 129
Tomate tselnokonservirovannye 130
roșii pasate și piure de tomate 132
Sos din roșii 135
Letcho și alți ardei grași conserve 136
Murături și legume murate urinat fructe si boabe 138
Condițiile necesare pentru fermentare 138
Prepararea ambalajelor 139
sauerkraut 141
castraveți Decapare 142
Decaparea castraveți într-un dovleac 144
tomate Zasouscha 145
Sărarea și decapare alte legume 146
sfecla 146
morcov 146
Mere murate 146
cranberries urinat 147
Sărare pepene verde 148
Urinat fizalisaJ 148
Ambasadorul verde Strong 148
Canning și decapare legume 149
Caracteristici de conserve legume la domiciliu 149
mirodenii 151
Prepararea marinata pentru legume umple 152
castraveți Canning 156
Canning 158 Dovleac alb
Efectuarea de marinade slab acide din legume
Marinare castraveți proaspeți 159
muraturi marinare 160
Marinare roșii proaspete 161
Decaparea roșii sare 161
Marinare varză și 161 de roșii
Marinare conopidă 162
morcovi decaparea 163
sfecla decaparea 161
Decapare și conserve fasole verde 165
ceapa Decapare 166
Marinare ardei grași 167
Ardei umplute cu marinata 168
Producerea unui amestec de legume murate (platou) 169
marinata de producție „Fall“ 169
Canning purslane 170
Marinare Physalis 171
marinare verdeață
Canning varză acră
Canning suc (saramură) varză acră
Conserve Castravete sarat Conserve măcriș
salata de legume
Producția de legume păstrează rapid
ardei umplut
vinete umplute
roșii umplute
sarmale
Vânătă sau dovlecei in sos de tomate
Vinete, dovlecei, ardei și roșii tăiate în sos de tomate
Vinete și suc de fructe caviar
Marinare ptodov și fructe de pădure
conserve de ciuperci
Informații generale despre ciuperci
Conservarea de ciuperci proaspete
Canning ciuperci murate

Capitolul V
Uscarea fructe, legume și ciuperci
Total 194 Metode l uscare
uscare solară 194
uscare artificială 196
Uscarea fructelor 200
cartofi 200
sfecla 201
morcov 202
rădăcini albe 202
arcul 202
Varza 203
tomate 203
mazăre verde 203
verdeață 204
205 măcriș
Ciuperci de uscare 203
Uscarea de fructe si boabe 20o
mere 205
pere 207
caise 207
piersici 208
struguri 208
cires-prune
cireșe 209
Berry 209
Pepeni (zvintat) 210
Depozitarea de fructe uscate, legume și ciuperci 210

Capitolul VI
Calitatea de conserve de casă și de depozitare a acestora
Stocarea vitaminelor în conserve de casă 213
Memorării conserve 215
Forme de căsătorie și alterării de conserve 217
Utilizarea de cutii de conserve 219 defecte
aplicații 222

Provoacă daune la alimente
Cele mai multe alimente de origine atât vegetale și animale nu pot sohrg lung, nyatsya proaspete. Doar unele dintre ele, cum ar fi cerealele, nucile, păstrate timp mai mult sau mai puțin lung în depozite convenționale fără semne vizibile de deteriorare, deși, de asemenea, există diverse schimbări.
altereaza alimentele ca urmare a expunerii la co enzime și microbi.
Enzime numite substanțe speciale conținute în organismele animale și vegetale în cantități foarte mici și accelerează reacțiile chimice. Acestea joacă un rol foarte important în diverse procese de viata. Astfel, în corpul nostru enzimele sucurilor digestive descompun proteine, amidon, grăsimi și alte substanțe, permițând astfel asimilarea alimentelor.
Structura chimică a enzimelor studiate încă suficient, dar studiile au constatat că, la o temperatură de peste 60 ° C, ele tind să se prăbușească.
Diferite procese biochimice care au loc viața plantelor, - creșterea, formarea fructelor, maturarea și nutriție, etc - .. cu ajutorul Apar anumitor enzime, a cărei acțiune este strict specific. În ciuda faptului că fructele luate din copac, procesele de viață sunt încălcate, acțiunea enzimelor continuă și duce la diverse schimbări în
compoziția fructului.
Microorganismele sunt împărțite în trei grupe majore - bacterii, mucegai și drojdie. In forma de celule individuale, ele sunt, de obicei bine distinse la microscop. În cazul în care se acumulează într-un singur loc multe dintre aceleași organisme, ele formează colonii vizibile cu ochiul liber. Aceste grupuri sunt albastre-verzi, iar uneori negricioase matrite mătreață de pe pâine sau albe spoturi și filme pe suprafața castraveți și roșii de saramură murat.
Numărul de specii de bacterii este mare, iar zeci de mii. Ele pot varia în dimensiune, formă, mobilitate, structură, relație cu mediul (temperatură, umiditate, și așa mai departe. D.) Capacitatea de a trăi în prezența aerului sau fără aer, capacitatea tatsya pi aceste sau alte substanțe, și așa mai departe. D.
Microbii - sunt ființe vii, astfel încât viața lor depinde de mediul extern în care acestea sunt situate. În primul rând, microbii nu poate exista fără apă, deoarece se hrănesc, obtinerea de nutriție necesare tulpini substanțe în soluție.
O altă condiție foarte importantă este temperatura mediului ambiant. Pentru fiecare tip de bacterii, există anumite limite de temperatură la care pot trăi. Majoritatea microbi sunt cel mai bine dezvoltate la temperaturi de 20 - 40 ° C. Dar există, de asemenea, cei care s-au adaptat la temperaturi mai ridicate.
Dacă temperatura este coborâtă la 0 ° C și mai jos, adică. E. În cazul în care microbii freeze, ei astfel, nu mor, ci se opri numai temporar funcțiile vitale.
Mult mai rău tolera temperaturi mai mari „germenilor excursii. Atunci când este încălzit la 70 ° C, și în special până la 100 ° C, cei mai mulți microbi sunt uciși. Dar există mai multe bacterii care pot tolera cu ușurință fierbere prelungită în apă și încălzire la 110 de - 120 ° C și uneori mai mare. Această adaptabilitate se explică prin faptul că bacteriile formează o așa-numită sporii care diferă i, celulele convenționale.
Cand fiert celulele bacteriene mor, și rămân controversate, și în condiții normale de temperatură i le cresc noi bacterii.
Soluțiile sărurilor și acizii inhibă creșterea microorganismelor.
Bacteriile, mucegai și drojdie se multiplica extrem de rapid. Dintr-o celulă sub loviyah favorabil după data de 20 - 30 min d pot fi formate; că generație după aceeași perioadă de timp n va urlând. Prin urmare, suficient de zile pentru cât de multe grame de germeni microbi în condiții de mediu favorabile s au primit sute de miliarde de celule vii.
Fiecare specie de microbi adaptate la hrănire pe substanțele definiteness. Astfel, grupul de bacterii, putrefacție numit Du-, ca principala hrană ASIC

Proteinele zuet. proteine ​​de drojdie hrănite diferite zaharuri.
Cele mai multe microbi pentru zhizchsde normale telnosti are nevoie de oxigen, dar există mii și acești microbi primit, care se poate dispensa de spirit cu totul, chiar și cele pentru care aerul este rău.
Nu toate microbii sunt dăunătoare. Dimpotrivă, multe dintre ele sunt destul de utile, dar pe unele din viață! procese bazate într-o serie de industrii, de exemplu, producția de alcool se bazează pe drojdie capacitatea de a converti zahăr în alcool.
Există mai multe tipuri diferite de fermentare. specii H care fermentarea cauzate de microbi molochnokislr sunt utilizate pe scară largă în castraveți decapare acrire kapusp sau alte legume, mere murate etc.
bacterii de acid lactic, precum și drojdie, etc. se topesc zahărul găsit în legume și fructe, folosind energia degajată în acest lucru, dar la onorurile de deșeuri aici nu este alcool, lapte și mii lot (de legume murate și sărate detaliu mai jos) .
Bazat pe fermentarea acidului lactic produce multe produse fermentate din lapte - iaurt, chefir, brânză, etc ..
Mențiune specială ar trebui să fie același grup de microbi umani VRE GUVERNAMENTALE - patogene.
Aceste microbi sunt mult mai periculoase alterării. Dacă alimentele au fost putrefacție bacteriile și produsele rezultate s-au deteriorat, această deteriorare în majoritatea cazurilor poate fi detectată cu ușurință. microbii patogeni sunt recunoscute mai dificil. Cel mai periculos dintre ei - bacteria botulinica, care, venind în contact cu produsele alimentare, la început nu dau semne vizibile de deteriorare, dar produc otrava care provoaca intoxicatii (uneori fatale) mult cu acțiune.
bacteriile botulism sunt foarte rezistente la căldură și pentru a forma spori pot rezista la temperaturi ridicate. Acestea sunt de obicei găsite în sol, în cazul în care se pot obține în produsele alimentare. In produse cu aciditate ridicată nu se dezvolta botulism. Prin urmare, pentru conservarea unor produse, se recomandă să utilizați acid citric sau acetic.
Pentru a evita efectele nocive ale botulism, cu utilizarea produselor, în general, și în special atunci când pregătirea pentru viitor, este important să spălați-vă bine și curat. Nu puteți utiliza produse deteriorate vechi fructe și legume.

O metodă pentru stocarea și conservarea fructelor și legumelor
Din cele de mai sus rezultă că, în cazul în care creați condiții nefavorabile pentru dezvoltarea microbilor, poate preveni murdărirea diverse alimente, inclusiv fructe și legume.
Cele mai comune modalități de stocare și prelucrare a fructelor și legumelor.
Răcire. Fructele și legumele sunt răcite la 0 ° C (dar nu a adus la punctul de îngheț, care se situează în intervalul de la minus 0,5 la minus 4 ° C). La această temperatură, cele mai multe bacterii nu se pot dezvolta. produse alimentare refrigerate stocate timp de câteva săptămâni sau chiar luni.
Congelarea. fructe și legume preparate sunt supuse la congelare rapidă la minus 25 ° C și mai jos. Stocate într-o stare congelată.
Conservarea de căldură. Fructelor sau legumelor este plasat într-o tablă sau sticlă borcane, care apoi sunt sigilate ermetic (să nu treacă aer) și încălzite pentru a ucide microbii din produs. În același timp, a distrus și enzime. Sterilizarea se efectuează de obicei la o temperatură de 100 - 120 ° C. Această metodă de conservare este analizată în detaliu în secțiunea următoare.
Sărarea și decapare. Fructele și legumele, udate cu saramură (sau emit suc propriu, ca, de exemplu, în varză acră), supuse bacterii producătoare de acid lactic care cad din aer sau special introduse cu culturi starter. Microbii de zahar prelucrat conținute în aceste produse pentru a forma acid lactic, în care condițiile de acumulare pentru dezvoltarea microbilor devin nefavorabile.
Sarea care se adaugă în timpul decapare, nu este critică, cu toate că aceasta contribuie la îmbunătățirea calității produselor fermentate. Puteți fermenta legume fără sare, așa cum a fost făcut în zilele de demult.
Marinare. Nefavorabil pentru mediu acid microbiană poate fi obținut nu numai de acidul eliberat din zahăr de microbi, dar, de asemenea, prin adăugarea la fructele sau legumele finite acid acetic. O astfel de metodă se numește conserve marinare. Când decaparea zahăr găsit în fructe și legume, nu se consumă pentru formarea acidului.
Uscarea. Uscarea, t. E. Prin îndepărtarea umidității din produs, de asemenea, poate crea condiții nefavorabile pentru microbi. Nu este necesar pentru a elimina umezeala complet. Un fapt important este ca microbii pot consuma fructe si legume de zahar la o concentrație relativ scăzută în soluție (în suc). Când se usucă în produsele există puțină apă și concentrația de zahăr este mult îmbunătățită, astfel încât microbii în timp ce nu pier, dar nu se poate dezvolta.
Atunci când îndepărtarea completă a umidității din alimentele pe care acestea trebuie să fie depozitate într-un recipient închis etanș, deoarece în caz contrar acestea re-absorb umezeala din aer datorită higroscopice lor inerente. De obicei umiditate legume uscate în recipiente nesigilate este de 12 - 14, și fructe și fructe de pădure 18 - 20%.
Gătit fructe cu zahăr. Când gătit fructe cu o cantitate mare de zahar (fructe de zahăr aproximativ 1 parte la 1 parte), produsul obținut cu concentrația ridicată
walkie cu hara - 60 - 65% și mai sus (gem, marmeladă, gem, jeleu, etc.) - In acest caz, precum și p atunci când sunt uscate, microbii nu se pot utiliza zahăr pentru produsele alimentare, astfel încât acestea nu se pot dezvolta, dar și nu mor. În cazul în care rezultă gem sau marmeladă se adaugă puțină apă, re-crea condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor și alterării.
Această secțiune oferă doar o idee generală despre modul în care conservarea fructelor și legumelor. Descrise mai jos în mai multe metode de conservare detaliu care pot fi utilizate practic pentru depozitarea sau prelucrarea fructelor și legumelor la domiciliu.

CONSERVAREA RECOMANDATE MATERII PRIME ȘI PENTRU ACASĂ CONSERVE