acrire lapte

Procesul de fermentare a laptelui utilizat la fabricarea de produse fermentate din lapte, brânză, unt, brânză. În procesul de fermentare a laptelui industria produselor lactate în sine nu este considerată ca o metodă de conservare, cu toate că produsele realizate folosindu-l mai rezistent la acțiunea microflorei străine decât. lapte proaspăt.

Cu toate acestea, scopul principal al produselor care produc din fermenților lapte pasteurizat, sterilizate sau coapte prin maturare cu culturi pure de acid lactic pentru a oferi un produse noi cu gust plăcut.

Cu toate acestea, luarea în considerare a procesului de fermentație, al cărui caracter este în linii mari, similar cu procesele pe care le-am examinat deja metodele biotehnologice de conservare, este necesar să se ia în considerare în ea această secțiune.

Caracteristica principală a procesului de maturare a laptelui de conserve de legume, carne sărate și pește este că procesul de fermentare a laptelui trece în mediul natural, adică fără utilizarea de sare și acrire fapt se realizează prin introducerea • sourdough culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic și crearea condițiilor adecvate de rapidă a acestora dezvoltarea produsului.

Există două tipuri de fermentație în timpul fermentării:

-- mixt - acid lactic și alcool.

În fermentație acid lactic, care este utilizat pentru producerea de iaurt, lapte acidophilus, iaurt și așa mai departe. privind zahărul din lapte afectează enzima lactază # 40; o-galactozidaza,, # 41 a lansat bacterii de acid lactic.

În prima etapă se împarte fermentarea lactozei în glucoză și galactoză, din care, prin reacții enzimatice ulterioare se formează acid lactic, care are un efect conservant.

Ca rezultat, reacțiile secundare ale fermentației acidului lactic din lactoza formate unii acizi volatili, dioxid de carbon și altele. Sub acțiunea bacteriilor aromă lactozei descompuse la diacetil și acetoină, care conferă miros.

Când fermentarea mixtă a conversiei lactoza cauzată de acțiunea bacteriilor lactice și drojdii lactate. În prima etapă fermentarea lactozei, precum și în fermentarea acidului lactic este scindată în glucoză și galactoză, care este format din acid piruvic.

Sub acțiunea enzimelor, porțiunea de bacterii lactice de acid piruvic la lactic restaurate, iar o altă parte, sub acțiunea enzimelor de drojdie divizat lactate în acetaldehidă și dioxid de carbon. Acetaldehida este apoi redus la etanol.

Acidul lactic, care este produs prin fermentarea acidului lactic a amestecat și reacționat cu legarea unui complex de calciu din lapte kazeinatkaltsiyfosfatnym și eliberarea de cazeină, care în mediu acid # 40, rezultatul formării acidului lactic # 41; coagulează, formând un cheag.