Zaharoza - studopediya

Zaharoza (zahărul din trestie, zahăr din sfeclă) - un dizaharid de rezervă - este extrem de răspândită în plante, mai ales o mulțime de ea în rădăcinile de sfeclă (14 până la 20%), precum și în tulpinile de trestie de zahar (14 la 25%). Zaharoza este un transport de zahăr sub formă de carbon și energie, care sunt transportate în interiorul instalației. Este sub formă de carbohidrați, zaharoză mutat din locul de sinteză (frunze), la un loc unde acestea sunt depozitate în rezervă (fructe, rădăcini, semințe).

Sucroza constă dintr-un-D-glucopiranoză și b-D-fructofuranose conectat un-1®b-2 bond de hidroxili glicozidice:

Zaharoza nu conține hemiacetal hidroxil liberă, așa că nu este în măsură să oxi-oxo-tautomerie și o dizaharidă nereducătoare.

Atunci când este încălzit cu acizi sau cu enzime a-glucozidaza și b-fructofuranosidase (invertazice) zaharoză este hidrolizat pentru a forma un amestec de cantități egale de glucoză și fructoză, care este numit zahăr invertit.

Faptul că soluția de zaharoză are o rotație în sens orar (+ 65,5 °), și rezultând amestecul D-glucoză și D-fructoză a lăsat rotație datorită valorii predominante a unei rotații stânga D-fructoză (într-o stare de echilibru la + 52,5 ° D-glucoză și -92 ° de la D-fructoză). De aceea, ca hidroliza zaharozei drept valoarea unghiului de rotație scade treptat, trece prin zero, iar la capătul soluției de hidroliză care conține cantități egale de glucoză și fructoză, rotirea în sens orar devine stabilă. În acest sens, zaharoză hidrolizat este numit zahăr invertit. și el hidroliză proces - inversiune.

Enzima b-fructofuranosidase este larg distribuit în natură, el este deosebit de activă în drojdie. Enzima este utilizată în industria de cofetărie, deoarece rezultă zahăr invertit previne cristalizarea zaharozei în cofetărie (bomboane completare).

Hidroliza acidă a zaharozei are loc, de exemplu, în timpul coacerii și gem, care inhibă, de asemenea, cristalizarea zaharozei.

Atunci când se produce sucroză încălzit la 190-200 ° C și deshidratare zaharoză mai mare pentru a forma un alt caramele produse- polimer colorate. Aceste produse sunt numite „de culoare“ utilizate la fabricarea de coniac pentru a oferi coniacuri de culoare.