Vanzarea vinului de oportunitățile prezentate de sticlă

Principala problemă în organizarea vânzărilor de vin de sticlă sunt pierderi aproape inevitabil datorită oxidării rapide a băuturii în sticle deschise. Prin vin după-amiaza târziu își pierde în mod inevitabil, gustul și aroma.

Restaurante, care au capacitatea de a oferi clienților posibilitatea de a alege și de calitate mai largi de vinuri la robinet, obține un avantaj în comparație cu alte instituții

reziduuri de sub-standard pot fi utilizate în cocktail-uri, sosuri, în gătit, dar cele mai multe dintre aceste pierderi sunt stabilite în prețul sticlei. Ca rezultat, prea este supraevaluat.

Restauratorii caută în orice mod de a minimiza costurile, astfel încât în ​​România de sticlă oferă în mod tradițional un număr mic de articole, în principal branduri low-cost. De multe ori, costul lor este de așa natură încât vânzarea de un singur pahar plătește pentru pierderile rezultate din reziduul nevândute în sticlă. Cu toate acestea, o mare parte din patronii de restaurante preferă să comande 1-2 pahare de vin, nu doresc să plătesc suplimentar pentru toată sticla.

Aceasta afectează cererea și de a crește valoarea vinului din cauza cursului de schimb crescut, astfel de restaurante, care sunt în măsură să ofere varietate și calitate vinuri client mai mari la robinet, obține un avantaj în comparație cu alte instituții.

Potrivit somelierul șef Terrassa exploatație Ginza proiect Catherine Long. vin ofertă acceptabilă de sticlă în harta va fi considerată ca o listă de 4-5 nume de vinuri albe și roșii, roz 1-2 și 1-2 feluri de șampanie și vin spumant. Secțiunea ar trebui să fie diversă: include mai mult sau mai puțin saturate cu producătorii de vin din Vechiul și lumi noi, cât de familiar de brand, și ceva special. În funcție de nivelul și conceptul de selecție instituții de vinuri pot varia considerabil.

Tehnologia modernă în îmbutelierea vinului de sticlă

Creșterea numărului de articole în vânzarea de vin de sticlă, reduce în mod semnificativ pierderile sale permite echipamente speciale, reprezentată în România de mai mulți producători străini.

Principala diferență în aceste dispozitive este tehnologia pe care acestea sunt proiectate - un gaz sau vacuum. Piața oferă mai multe tipuri, cu diferite seturi de valoare, cu caracteristici de aplicare a acestora și rezultatul final al calității serviciilor.

Unele restaurante romanesti folosesc un dispozitiv destul de simplu pentru turnarea vinului Coravin care permite turnarea vinului fără deschiderea sticlei. Dispozitivul funcționează pe baza tehnologiei de gaz: printr-un ac gol la interior, care este introdus în tub, în ​​gazul de argon este pompat în sticla care nu permite aerului să pătrundă. Datorită presiunii create de vin curge spre exterior prin ac. După îndepărtarea tubului de ac se extinde și închide deschiderea. tirbușon low-cost (aproximativ 300 $) și un rezultat acceptabil face destul de atractiv. Cu toate acestea, există dezavantaje Coravin cu care nu toată lumea este de acord să pună în sus: buteliile de gaz, care sunt utilizate în lucrare, sunt importate numai din Statele Unite, dar nu poate fi livrat pe calea aerului. Un balon costă aproximativ 1.000 de ruble, este suficient să se toarnă aproximativ 25 de pahare. Astfel, costurile suplimentare de numerar reprezintă ceva mai mult de 30 de ruble pentru un pahar. Există, de asemenea, pericolul de explozie a sticlei, deoarece capacitatea de vinuri încă nu sunt proiectate pentru o presiune ridicată. Se poate menționa, și nevoia de curățare constantă în timpul utilizării de zi cu zi și vina viteză lentă continuă prin ac.

Una dintre cele mai populare dispozitive din lume pentru vin de îmbuteliere, pentru care gazul este necesar, sunt complet automatizate și mult mai scumpe dozatoare de vin Enomatic (Italia). Potrivit companiei „Enomatik-Rus“ furnizarea de echipamente în România timp de 10 ani pe mai mult de 500 de dozatoare au fost vândute pe piața românească. Clienții companiei au în aproape toate orașele mari.

Modelele de bază se combină atât un distribuitor pentru distribuirea unei vinuri liniștite și rack de vin cu una sau două zone de răcire și temperatură controlată (5-20 ° C, în funcție de aparatul). Cele mai multe mașini Enomatic vă permite să programați valoarea porțiunii de băut de vin. Dozatoare sunt proiectate pentru un număr diferit de sticle: cele mai mici modele sunt concepute pentru două sticle, deși cele mai populare sunt dispozitive de 4, 6 și 8 sticle.

In echipamentul utilizat azotul care este substituit aerul în sticle, iar procesul de oxidare este încetinit considerabil. Astfel, vinul poate fi păstrat timp de trei săptămâni. Pentru vinurile spumante aparatele Enomatic dezvoltat caracterizate tehnologic și structural prin modelarea vinurilor statice. Nu este azot și argon aplicabil. Unele modele sunt echipate cu un sistem de auto-service, citire cartela magnetica speciala, pe care cumpărătorul poate depune orice sumă pentru a plăti, și vă permite să vândă vin fără ajutorul personalului.

Prețurile de dozatoare în acest moment între 190000. Pentru unitatea de la două sticle de vin la 1,9 milioane de ruble pentru 16 sticle. Enomatic patru sticla va costa de la 390 mii. Ruble, iar dispozitivul de umplere vin spumant aproximativ 1 milion. Ruble.

Costul echipamentului în ultimul an a crescut de așteptat din cauza creșterii ratelor de schimb. Dispozitivele de recuperare a investiției depinde de mulți factori - costul de achiziție și întreținerea acestuia, costurile de producție de vin și valoarea marjelor, volumele vândute de pahar de vin - și, adesea, specifice fiecărei instituții.

evaluarea în mod corespunzător posibilitățile restaurantului, este posibil să se prevadă valoarea profitului din vânzarea de vinuri de sticlă și de a determina perioada de amortizare a echipamentului. Exemple de calcul al profitului net necesar pe zi pentru perioada de amortizare de un an pentru dozatoare Enomatic sunt prezentate în tabel.

Egor Aleshkov restaurante somelier FERMA, Le barca și „Pescărușul“

În restaurante St Petersburg FERMA, Le barca și „Pescărușul» Echipament Enomatic a fost folosit timp de mai mulți ani. În general, liste de vinuri trei instituții includ aproximativ 20 de vinuri la pahar. Egor Aleshkov, restaurante șef de somelier, susține că dispozitivele achiziționate au plătit timp de 2-2,5 ani. Costul reaprovizionarea butelii de gaz, în conformitate cu el, sunt mici - aproximativ 1.000 de ruble, și de umplere nu este necesară mai frecvent decât o dată la 3-4 luni. Ca orice dozatoare, dispozitive Enomatic necesită proceduri de spălare simplă înainte de a instala noua sticla. Se spală poate fi o cantitate mică de apă și o dată la fiecare șase luni - adăugată apă cu acid citric.

Oportunități mai multe restaurante se îngustează limita numărul de sticle, care pot fi puse simultan în dozatorul - pentru cele mai scumpe dispozitive Enomatic este de 16 sticle. Pentru a crește numărul de vin umplut, restaurante achiziționa de multe ori mai multe mașini.

Calitate și echipamente scumpe în căutarea Enomatic mai multe restaurante a fost până de curând un element de prestigiu, cu toate acestea, și fără costul ridicat al care a crescut în timpul crizei, care le-a făcut pe mulți să se gândească la un dispozitive mai optime de cost.

Un alt principiu de acțiune se află în centrul de dispozitive de vid. Cel mai simplu exemplu este o pompă de vid, prin care este posibil manual pentru a pompa aerul din sticlă, închis anterior opritorul special. Aceste dispozitive sunt ieftine, dar nu garantează un rezultat stabil și un termen de valabilitate suficient de lungă de vin, deci mai potrivite pentru uz casnic.

În multe feluri, echipament unic pentru îmbutelierea vinului care combină tehnologia de vid și de gaze, compania britanica a dezvoltat Bermar. procesul de evacuare dispozitive Bermar este automat, astfel încât utilizarea lor este simplu: trebuie să conectați sticla cu un dop, se aduce la duza, iar aerul din pompa mașina în sine, doar prin definirea nivelului de vid dorit. Închise, astfel vinul poate fi vândut de sticlă, fără o pierdere semnificativă a calității de până la trei săptămâni.

Pentru a lucra cu spumant tehnologia gaz vinuri folosite, dar nu este utilizat aici, azot, dioxid de carbon și de puritate ridicată. Șampanie și vinuri spumante CO2 format ca rezultat al fermentației, și generează, așa cum toată lumea știe, un efect spumant. Pentru a păstra vin spumant din flacon prin Bermar adăugat calibrată cantitatea de dioxid de carbon la presiunea normală, în sticlă, a barbotarea băuturii încetează. Când deschideți un vin spumant, astfel sigilate va fi întotdeauna auzit de bumbac, dacă deschideți o nouă sticlă!

Trebuie remarcat faptul că atunci când se utilizează dispozitive Bermar gust nici vin, nici liniștit spumante nu se schimba. În special, Ekaterina Dolgaya marchează astfel de dezavantaj în dispozitivele și Coravin Enomatic: «argon și azot, care sunt aplicate în timpul funcționării lor, poate într-o anumită măsură, afectează gustul băuturii. Nu se poate simți un oaspete, dar cel mai probabil observa un pro. "

Numărul modelului este Bermar ca dispozitive separate pentru sigilarea spumante și vinuri ușoare cu diferite exemple de realizare ale instalației și de proiectare și dispozitive, combinate cu frigider vin. Echipamentul este comod de utilizat: nu are nevoie pentru a curăța și nu necesită practic nici o întreținere.

Trebuie remarcat faptul că dispozitivele pot sigila orice număr de sticle, ceea ce face posibil să se extindă foarte mult numărul de vinuri de sticlă. Potrivit directorului general al interiorului dulapuri de vin „Vinkeys“ Dmitriya Ledovskogo, media clientii britanici compania ofera 19 de vinuri de la robinet, în ciuda faptului că, înainte de achiziționarea echipamentelor, multe dintre ele vândute doar 2-3 nume sau nu să includă această propunere în hartă.

Dmitry Ledovskoy, dulapuri de vin salon CEO "Vinkeys"

Bermar va costa 200-500 de mii. Ruble. În special, modelul de 249 de mii. Ruble va plăti pentru anul, sub rezerva profiturile nete din vânzarea de vin de sticlă 682 ruble pe zi. Exemple de calcul pentru alte dispozitive Bermar listate în tabel. Pentru a lucra cu vinurile spumante trebuie să cumpere un balon cu dioxid de carbon, este suficient pentru 3-6 luni de funcționare. Prețul pe sticla este scăzut - 2-3 mii de ruble, iar taxa de realimentare de circa 1-1,5 mii de ruble ..

orientarea către client

Pentru a înțelege ce sunt avantajele utilizării echipamentelor speciale pentru îmbutelierea de restaurante de vin, este necesar să se ia în considerare psihologia clienților restaurant. Cele mai multe dintre oaspeții sunt destul de conservatoare în preferințele lor, nu mulți sunt dispuși să cumpere o sticlă de vin străin, mai ales dacă se referă la segmentul premium și este destul de scump. Potrivit lui Catherine Long. client cu posibilitatea de a gusta vinul înainte de a comanda o sticlă întreagă, psihologic se simte mult mai confortabil și mai dispuși să răspundă la oferta de a încerca ceva nou. În practică, instituțiile au decis să înlocuiască neponravivsheesya vin liber, astfel încât vânzările de vin de sticlă ajută la reducerea riscului de astfel de situații.

Cu ceva timp în urmă Terrassa a achiziționat dispozitivul Bermar pentru vinurile spumante. Lista de vinuri are 9 articole de șampanie și 16 soiuri de vinuri la pahar.

Acum, datorită utilizării de echipamente speciale, restaurantul poate oferi oaspeților săi o șampanie cu adevărat unic, cum ar fi Franck Bonville, Agrapart Fils, branduri populare, de exemplu, NV David Declapart. Acesta ridică statutul instituției în ochii clienților.

Având în vedere specificitatea sa, impactul economic principal al restaurantului dispozitivului de achiziție se așteaptă să primească, în timpul verii, atunci când șampania este o cerere puternică, și de a crește fluxul de vizitatori prin deschiderea terasei de vară. Am discutat despre posibilitatea de a implementa un oferte unice de vară, atunci când orice șampanie în harta (care este de 34 de titluri) vor fi vândute de sticlă. „În cazul în care rezultatul este de succes, atunci alte instituții Ginza Proiectul va adopta această experiență“, - a spus Catherine.

Potrivit ei, cultura vinului în România este în curs de dezvoltare treptat, schimbarea atitudinii clienților la șampanie, tot mai mulți vizitatori a cumpărat-o ca un aperitiv, acompaniament pentru diferite feluri de mâncare. Dar cel mai adesea clientul este gata de a bea nu mai mult de un pahar, astfel încât echipamentul pentru îmbutelierea vinurilor spumante este foarte popular.

O gamă largă de vinuri de sticlă devine baza conceptului unor instituții - de exemplu, baruri de vin specializate. Nivelul prețurilor în ele pot fi destul de democratică.

Aleksandr Alekseev, "Vinostudiya"

baruri Proprietar „Vinostudiya“ Aleksandr Alekseev spune despre avantajele unei astfel de propuneri, „Oaspetele nostru pot degusta vinuri din întreaga lume, soiuri diferite și stil, pentru a înțelege cât de diferite pot fi vinul de un singur tip, în funcție de țara de origine și alte caracteristici ale locației și nuanțele de vin. Preturile noastre permit să-l facă cât mai larg posibil și fără o presiune puternică pe portofel. "

„Vinostudiya“ oferă o gamă largă de vinuri la robinet (40), la un preț de 150 până la 380 de ruble pe sticlă. În același timp, pentru a menține politica de preț și numărul de vinuri pe hartă în timpul crizei, conducerea a trebuit să facă munca grea cu furnizorii pentru a revizui lista de vinuri, pentru a înlocui o parte din poziția.

Pentru implementarea cu succes a acestui tip de vânzări nu uita despre rolul personal - somelierul, chelneri. În colaborare cu clienții, puteți utiliza diverse tehnici: de exemplu, somelierul poate oferi în plus un pahar de vin pentru a se potrivi orice fel de mâncare, chiar și în cazul în care clientul nu este de gând să-l comande, sau să acorde o atenție la vin un pic mai scump oaspetelui. Unele restaurante care servesc degustare este oferit clienților gratuit.

vânzări sofisticate și calitativ realizate de vin de sticlă crește nu numai loialitatea clienților, dar, mai important, stimulează creșterea vitezei pe întreaga instituție. pentru dispozitive de îmbuteliere de vin pot experimenta cu cantitatea de porții, vinde vinuri exclusive de sticlă, pentru a actualiza în mod regulat propunerea de a reduce costul sticlei, pentru a reduce în mod semnificativ pierderea de vin rasfatata. Restaurante care au astfel de echipamente, sunt un avantaj competitiv de necontestat.