Utilizarea de pectină în producția de alimente

Ce este pectina?

Pectina - un polizaharid natural, care este disponibil ca parte a tuturor țesuturilor vegetale. Pectina este o componentă importantă a structurii celulare a plantelor datorită capacității puternice de a se umfla și caracterul coloidal.

Pectina este produs sub forma unei pulberi, care este inodor, de la bej deschis la culoare cafeniu. Pectina E440 indicele atribuit, și este utilizat pe scară largă în industria alimentară ca agent de gelifiere.

Ce sunt pectina?

Pectina este produs din materiale naturale prime - fructe citrice, mere, pulpă de sfeclă de zahăr și alte specii de plante.

În cazul în care să se aplice pectina?

Care este gradul de esterificare al pectinei?

Cea mai importantă proprietate a pectina, care afectează aplicarea în producția de alimente este gradul de esterificare, abreviat SE.

Gradul de esterificare (DE) - este raportul dintre grupe carboxil esterificate la 100 grupe carboxil ale acidului pectic.

În funcție de valoarea gradului de esterificare pot distinge două tipuri de pectină - ridicat esterificat (VI). având un grad de esterificare de mai mult de 50% și o pectină esterificată scăzută (NP). având un grad de esterificare mai mică de 50%.

Ce grupuri sunt împărțite pectina?

În conformitate cu GOST 29186-91 „pectina. Specificații“, în funcție de FE (gradul de esterificare), pectină și viteza studneobrazovaniya a produs 3 tipuri:

rapid set pectină - SE sunt peste 72%, iar temperatura de gelifiere mai mare

cuști medii - SE sunt 70-72%, iar temperatura medie de gelifiere

cuști lente - sunt SE 56-64% și temperatură scăzută de gelifiere

Taxa - Această rată sau intervalul de timp în care formează un jeleu pectină. Astfel, este determinată de viteza de colivii SE (grad de esterificare), pectină superior SE, se formează gelul de pectină mai repede.

În funcție de capacitatea de a rezista la temperaturi ridicate pectinele sunt împărțite în:

Pectina formează un gel?

Mecanismul de formare a gelului din cauza diferențelor în structura chimică de înaltă și respectiv pectină esterificată scăzută are diferențe.

Pectinele cu un grad ridicat de esterificare poate forma un gel în condiții de conținut ridicat de solide (nu mai puțin de 55%) sau conținut ridicat de zahăr (mai mult de 50%) în produs. În plus față de pectină cu un grad ridicat de esterificare format gel mediu acid necesar (interval de pH 2.8-3.4).

Pectinele cu grad scăzut de esterificare pot forma geluri la un conținut scăzut de solide uscate de produs, și indiferent de aciditatea mediului. Cu toate acestea, pentru funcționarea sa de succes necesită prezența ionilor de calciu în produs.

Cum de a alege un pectina?

La selectarea pectina necesar să se răspundă la următoarele întrebări:

- pentru care intenționați să folosiți produsul?

Astfel, potrivit principiului gelificare nizkoeterfitsirovanny pectină utilizată în mod avantajos pentru producerea de produse lactate, în special iaurturile, deoarece acestea conțin ioni de calciu suficient pentru gelificarea acesteia.

- Care este pH-ul produsului?

Deoarece marmelade, gemuri, gemuri, băuturi care conțin suc în general, au un pH acid și conțin zahăr, apoi cunoscând mecanismul de gelificare a pectinei specii diferite trebuie utilizat pectine HIGH esterificat pentru aceste produse.

Trebuie remarcat faptul că, în prezent, există preparate din pectină, care a fost deja adăugat la sărurile tampon. Asemenea pectinele nu poate zazhelirovat produs acid, de exemplu crema marmeladă, sau va reduce cantitatea utilizată pentru a forma un acizi jeleu.

- ce temperatura maximă utilizată în proces?

Pentru produsele care trebuie să reziste la temperaturi ridicate, de exemplu, de umplere termostabil pentru produsele de panificație, este necesar să se selecteze pectina termostabile.

- dacă există un produs de zahăr?

- Care este fracțiunea de solide din produs?

Pentru producerea de produse care conțin o concentrație mare de solide, de exemplu, gem, ar trebui să utilizeze ridicat esterificat. Dacă produsul conține mai puțin de 50% substanță uscată, cel mai bine este de a aplica pectină cu un grad scăzut de esterificare.

Utilizarea de pectină în producția de alimente.