unitățile de alimentație publică Clasificare și caracteristicile produselor de diferite tipuri și clase de performanță

Feluri de mâncare, produse culinare și produse semifinite sunt clasificate în următoarele caracteristici principale:

- în funcție de tipul de materie primă utilizată: carne și produse din carne, carne de pasăre, carne de vânat, iepure, pește, fructe de mare și de crabi, cartofi, legume și ciuperci, fructe și fructe de pădure, cereale, legume și paste, ouă, brânză și lapte și produse lactate, făină etc. și amestecate și combinate .;

- conform metodei de gătit: marinată, murate, fierte, fierte, aburit, prăjit (mod primar prăjire, frigere etc.), rumenită, albite, coapte,, flambate, încălzire cu infraroșu, tratament cu microunde prăjită, etc;.

- de scop:. generale pentru dietetice, medicale, școală, alimente pentru copii, vegetariene, pentru o alimentație specială, etc;

- cu condiția termică: rece, cald, refrigerate, congelate;

- consistență: lichid, semi-lichid, gros, piureul, moale, lipicios, sfărâmicios.

4.2. Patiserie sunt împărțite în prăjituri, produse de patiserie, plăcinte cu smântână, brioșe, cornuri, chifle, turtă dulce, prajituri, dulciuri orientale, prăjituri, etc.

4.3. Prăjiturile și produse de patiserie se disting:

- pentru tipuri coapte semifabricate: burete, nisip, puf, ceai, nuci, napolitane, aer, aer alun, kroshkovye, combinate și alte tipuri de specialități, inclusiv excipienți;

- pe cale de a termina: crema, inclusiv crema de origine vegetală, cu un finisaj de fructe, sufleu, mousse, cu Sambuca, branza de vaci, iaurt, smântână, brânză moale cremoasă, mastic, fără cremă, bomboane de mână tăiat (ciocolată, marțipan ) și altele.

Indicator al calității produsului - este o caracteristică cantitativă a uneia sau mai multor proprietăți ale produsului, calitatea acesteia constitutiv, luate în considerare în ceea ce privește anumite condiții de creație sau de consum.

Indicator al calității produsului cuantifică caracterul adecvat al produselor pentru a satisface nevoile specifice. Nomenclatorul indicilor de calitate depinde de scopul produsului și poate fi mare pentru producerea de multi-scop. Indicator al calității produsului poate fi exprimat într-un timp personal-unități (calorii, procente, puncte, și așa mai departe. P.), dar poate fi adimensionale. Atunci când se analizează măsura de calitate ar trebui să se facă distincția între, pe de o parte, numele de index (conținutul de umiditate, conținutul de cenușă, contaminarea microbiană, elasticitate, duritate, etc ...), iar celălalt - din valoarea sa numerică, care poate varia în funcție de diferite condiții (de exemplu, umiditate 68%, valoarea energetică de 180 kcal, viscozitate 10 Pas și colab.).

În prezent, instalate Nomenclatorul principalelor grupe de indicatori de calitate a produsului caracterizate prin proprietățile lor:

· Standardizarea și unificarea,

· Utilizarea economică a materiilor prime, mama-als, combustibil, energie și forței de muncă.

Indicatorii scop caracterizează proprietățile produk-TION, definind funcțiile de bază pentru a efectua pisica-ryh este destinat, și de a determina zona este aplicat-TION. În scopul produselor de catering sunt indicatori ai valorii energetice a produsului, compoziția și structura produsului cauzată de introducerea de diferiți aditivi (proteine, vitamine, minerale și alte hidrocarburi aromatice.

Indicele de confidență ar trebui să fie atribuit numărul mare-Shih, pentru produsele de catering. Sub fiabilitate înțeles magazin obiect de proprietate, în timp SET reprezentat în sensul parametrilor ce caracterizează capacitatea de a îndeplini funcțiile necesare la predeterminate Regis-max și condițiile de utilizare, întreținere, biserica-neniya și de transport. Un indicator al fiabilității produselor de catering este retentive, care este garantată de către producător pentru un anumit timp, în condiții de temperatură și umiditate strict definite, care sunt stabilite prin regulamente, precum și pentru nestandardizat calității produselor retentive reglementate norme și reguli sanitare.

Indicatorii tehnologici caracterizează proprietățile compoziției și structurii producției, determinarea acesteia lene-se adapta la realizarea costului minim de producție, depozitare și recuperare pentru valori date ale indicatorilor de calitate a producției, volumul producției și a condițiilor sale de lucrări vypol-neniya. Indicatorii includ materiale trudoem-oase tehnologice și a produselor cu impact energetic Nye cu producătorul său. Produsele Manufacturability catering depinde de compoziția și structura tururi de materii prime și formule de produse finite și tehnologii, echipamente este-polzuemogo, modurile și metodele de gătit, și de alți factori.

Ergonomia reflectă interacțiunea sistemului „om - un produs“ și-a împărțit întotdeauna în en-tropometricheskie, igienice, fiziologice și psiho-logică.

Indicatorii estetice caracterizează formele exterioare de expresie-ximativ, originalitate, compoziție integritate intensitate exprimată în câmp și raționalitate, stabilitatea produsele de bază. Cerințe privind aspectul, forma, culoarea, pro-transparență, turbidității prevăzute de reglementările pentru anumite tipuri de produse de catering. În plus, o descriere a regulilor de înregistrare și de vacanță mese, care afectează, de asemenea, calitatea produselor.

Indicatori de standardizare și unificare caracterizează gradul de utilizare în producția de produse standard și unifică-baie, componente, elemente separate. Scopul final este unificarea standardizării. Standardizarea compoziției și a structurii permite obținerea de produse cu proprietăți dat mi și reproductibile, precum și sisteme de model pentru a studia efectul parametrilor tehnologici de producție și de calitate de gătit de produse semi-fabricate și produse finite. Utilizarea proceselor tehnologice-ar reduce standardizate CAL foarte mult costul forței de muncă și a materialelor pe unitatea de produse depozitate și comercializate.

Indicatorii economici reflectă costul unei întreruperi-proiecte, precum și producerea, stocarea și vânzări. Cu putere în indicatori economici evaluează tehnologizare produselor, nivelul de unificare sale, și altele. Economică lung riența se reflectă în prețurile produselor și vânat sunt un rol important în sistemul de management al calității producției. Cifrele de brevete și juridice indică POSIBILITATEA vânzare nestingherit de produse nu numai pe plan intern, ci și în străinătate. Trebuie remarcat faptul că produsele Nat-sectoriale-alimentare nu pot fi brevetate, în timp ce produk-TION a puterii publice, denumirile sale individuale pot fi protejabil.