Uleiuri și grăsimi - margarinele moi, cu o durată de viață lungă pentru gătit și produse de cofetărie

Ltd. „Beneficiu“ reprezintă interesele grupului de holding „Sigma“ pentru a promova uleiuri vegetale ™ „K.

Dezvoltarea de echipamente si piese de schimb pentru industria de prelucrare a produselor alimentare, în special pentru ma.

sprijin de viață autonomă la domiciliu, cabana, zhil.kompleksa
Cazane, pompe, motoare, fund.

Ingrediente alimentare: coloranți naturali, arome, plante aromatice și mirodenii

Proiectare, executie, rezervoare de alimentare și containere. Rezervoarele prefabricate sudate container.

CONTACT

LA Muzica, tehnolog-șef „Vinnytsya uleiului și a grăsimilor de plante“

Margarina Soft utilizate în industria de panificație și de catering pentru prepararea produselor de patiserie scurt, prăjituri, plăcinte; în cofetărie. - producția de biscuiți, o umplutură cremă moale și biciuit etc. Astfel margarine sunt bine amestecate cu diferite ingrediente și excipienți.

Pe calitatea margarinei industriale depind de calitatea și durata de valabilitate a produselor de cofetărie și companii de produse alimentare. Pentru a satisface cerințele clienților, companiile producătorii de margarine industriale trebuie să rezolve probleme grave de a preveni alterarea în timpul depozitării de margarina moale.

Perioada de valabilitate a Margarina moale si stabileste-întreprindere producător, în funcție de temperatura de depozitare, formulări, ambalarea și capacitățile tehnice ale întreprinderii.

OAO „Vinnița uleiului și a grăsimilor de plante“ produce Margarina moale si „Eva“ și „Eva-crema“, cu o perioadă lungă de valabilitate. Hipercaloric margarina moale „Eva“ este utilizat pe scară largă în produse de cofetărie și de gătit pentru prepararea produselor de patiserie, dulciuri făină.

Un nou tip de margarina industriala - margarina moale „Eva-crema“ este conceput special pentru prepararea cremelor pe bază de plante. Legume și lactate de origine vegetală cremele pe baza de margarina moale „Eva-crema“ obținută aerisit, cu un gust cremos frumos, cu un termen de valabilitate mai mare, în comparație cu untul smântână.

Pentru a elibera margarina, nu perisabile pentru o perioadă lungă de depozitare, trebuie să știți în mod clar motivele pentru corupție sale și desfășoare activitățile ce vizează abordarea acestor cauze. Astfel, defectele margarina apărute în timpul depozitării, determinând dezvoltarea proceselor de oxidare microbiologice sau chimice.

Microbiologica margarina spoilage are loc în principal datorită prezenței apei, care este mediul pentru dezvoltarea microflorei. Prin viciile de origine microbiană sunt gust acru necurat, mucegai, drojdie de bere, branza, amar (rânced).

Cauzele acestor defecte - dezvoltarea margarinei proteolitice străine și microflorei de putrefacție. Sursele de microfloră infectie margarina deteriorărilor provocate la margarina, o materie primă de calitate scăzută, utilizarea apei netratate, încălcarea producției sanitare, nerespectarea condițiilor de păstrare.

În funcție de speciile implicate microflorei posibila descompunere a grăsimii. Procesul de descompunere grăsime are loc în două etape: prima este hidroliza grăsimii, indusă de enzima lipază, care este eliberat de multi fungi, bacterii fluorescente și unele specii de drojdie. Aciditatea margarina acizi, astfel, crește semnificativ formate (butiric, caproic, caprilic) margarina conferi un gust rânced. Apoi, oxidarea acizilor grași are loc cu formarea de acizi cetonici, cetone, aldehide, esteri și alte substanțe, îmbunătățind considerabil severitatea defectului aroma.

Pentru a preveni contaminarea microbiologică la ulei Vinița și margarina grăsime kombinatestrogo observat modul igienic de producție, apa este dezinfectată și echipamentul utilizat în materiile prime microbiologica pure și ingrediente.

Pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului margarina este prevenită posibilitatea de contaminare a matrițelor de produs prin dezinfectarea atenta a echipamentelor, recipientelor, ustensile și instrumente, mâini, îmbrăcăminte și altele. Creșterea mucegaiului de decelerare a promova, de asemenea, margarina de prelucrare corectă, ambalare densă monolitului, răcirea ei rapidă și profundă. De asemenea, pentru a încetini procesul de stricării microorganisme margarine și de a crește termenul de valabilitate al conservanti utilizati.

În producția de margarine moi, „Eva“ și „Eva-crema“ este utilizat conservant sorbat de potasiu, care inhibă dezvoltarea anumitor bacterii, drojdii și mucegaiuri, inclusiv aflatoksinobrazuyuschie. In formularea margarine introduse acid citric pentru a furniza un mediu acid (pH 5,0 - 5,5) în faza apoasă, care previne dezvoltarea microorganismelor.

Distrugerile oxidative cauzate de acumularea în margarine sunt compuși cu greutate moleculară scăzută, peroxizi, aldehide, acizi grași liberi, cetone și altele. Ceea ce duce la o deteriorare rapidă a proprietăților gustative ale produsului. La depozitarea margarine sub influența oxigenului aer, lumină (expunere directă în special la lumina ultravioletă), umiditate, temperaturi ridicate, treptat devenind un gust și un miros neplăcut. Spoilage margarina însoțită de reacții de degradare și de polimerizare, în special la temperaturi de depozitare mai mari. Acest lucru reduce valoarea nutritivă și fiziologică a producției, în timp ce aceasta nu poate fi potrivit pentru consum. La etapa inițială de deteriorare există un gust neplăcut, care nu este caracteristic evaluate margarina, margarina poate provoca iritații ( „cicatrizarea“) în gât, senzație de arsură. Ceva mai târziu, există un miros neplăcut.

Distrugerile oxidative a margarine datorate proceselor hidrolitice sau oxidative sau o combinație a acestora.

Prokisaniya grăsime margarina se caracterizează printr-o creștere semnificativă a acidității datorită hidrolizei gliceridelor sale. Hidroliza - divizarea moleculelor proces gliceride prin reacția cu apă pentru a forma glicerol și acizi grași liberi, având ca rezultat creșterea numărului de acid. Dacă compoziția grăsimii (grăsimi lauric) sunt acizi cu greutate moleculară mică, acestea sunt eliberate în produsele de hidroliză și dau gustul neplăcut și miros.

Motivul este prezența apei hidrolizei, expunerea la baze, acizi, enzime, în special lipaze, precum și expunerea la lumină (în special lumină ultravioletă), oxigenul din aer, metale grele, care acționează în calitate de catalizatori. Creșterea acidității margarinei este începutul deteriorarea acesteia.

Unul dintre motive este prejudiciul oxidativ al rancezirea margarina. Multe produse Margarina de oxidare sunt toxice pentru organism. Se constată că margarinele toxicitate asupra oxidat datorită reactivității ridicate a produselor de oxidare a acestora, radicalii liberi în primul rând, peroxizi și compușii carbonilici.

uleiuri vegetale lichide în cantități mari incluse în margarinele moi sunt deosebit de sensibile la procese de oxidare, deoarece radicali includ acizi grași nesaturați, care sunt ușor oxidate de oxigenul atmosferic.

Indicatorii calitativi, care informează cu privire la gradul de oxidare a margarinei sunt:

Produsele inițiale sau primare de oxidare sunt margarine structural diferite peroxizi și hidroperoxizi.

Hidroperoxizi sunt fără gust și fără miros, dar compușii sunt instabile și se descompune. Ca rezultat al reacțiilor complexe de peroxizi formați produși secundari de oxidare: alcooli, aldehide, cetone, acizi, cu o lungime a lanțului de carbon mai mică decât grăsimea originale și diverse derivații lor. Aceste substanțe cauzează apariția gustului neplăcut, caracteristic râncezire și compușii lor constituenți volatili provoacă în același timp și mirosul de deteriorare.

oxidarea Inițiatori poate fi metalele chiar și atunci când sunt prezente în cantități mici. Ei accelera procesul de oxidare grăsime, în calitate de inițiator de radicali liberi, în timp ce, la sfârșitul fiecărui ciclu de transformări se duc înapoi la stările de valență originale, în legătură cu care acestea sunt considerate ca fiind catalizatori de oxidare.

Adăugarea de antioxidanți în margarine poate încetini procesul de oxidare. Principiul lor de funcționare este diferit. Aceste substanțe pot reacționa cu radicalii liberi, sau să reacționeze cu oxigenul dizolvat în lipide sau distruge compus deja format peroxi sau metale bind - catalizatori de oxidare, etc. În orice caz, oxidarea grăsimilor din margarina incetineste.

Slow margarinele proces de oxidare și antioxidanți naturali, cum ar fi vitamina E prezent in margarina moale component - ulei de floarea soarelui, și # 223-caroten - provitamina A, care este introdus în formularea margarinei moale „Eva“ și „Eva-crema.“

calitatea materiilor prime este una dintre cele mai importante momente din producția de margarine, cu un termen de valabilitate lung.

Condiția pentru a prelungi durata de depozitare a preparatului margarinei este rezistent în timpul producerii unei emulsii stabile. Factori cum ar fi separarea emulsiei după o depozitare scurtă, reduce dramatic perioada de valabilitate a margarinei. Pentru a obține o emulsie stabilă observată strict secvență a componentelor de intrare și intervalul de temperatură este menținută la toate etapele de producție. margarina Calitatea emulsiei și stabilitatea acesteia depinde și de alegerea corectă a emulgatori. Pentru producția de margarine moi, „Eva“ și „Eva-crema“ foloseste emulgatori speciale necesare pentru a crea o emulsie stabilă omogenă.

Deoarece defectele de stivuire care afectează deteriorarea margarinei, evidențiați de ambalare în vrac și asamblarea containerelor nesatisfăcătoare. Containerele utilizate pentru ambalarea Margarina moale si trebuie sa fie curate microbiologica și să asigure absența umidității, lumină și aer pentru produsul ambalat.

margarina moale „Eva“ și „Eva-crema“ sunt ambalate în saci de polietilenă introdus într-o cutie de carton. Partea superioară a pungii bine sigilate cu bandă adezivă și apoi sigilate cu bandă adezivă conector conductă pentru linii. Pentru dezinfectarea containerelor folosite pentru margarină ambalare, sunt utilizate lămpi germicide, care sunt stabilite pentru procesarea containerelor imediat înainte de umplere margarina. În plus, procesarea periodică se aplică numai în magazin lămpi bactericide în cazul în care se produce margarina.

Punerea în aplicare a unui complex de măsuri, care împiedică deteriorarea margarină și controlul calității constantă a materiilor prime, procesul de producție, produse finite a făcut posibil să se stabilească pe termen lung termen de valabilitate de margarina moale „Eva“ și „Eva-crema“, cu indicatori de calitate stabile. Utilizarea acestor margarine permite profesioniștilor produse de cofetărie și de gătit pentru a produce noi tipuri de produse, cu o perioadă lungă de valabilitate.