Tratamentul termic al cărnii 1

prelucrarea termică a cărnii

Scopul principal al tratamentului termic - produse de estompare pentru a îmbunătăți asimilarea lor de către organism. Ca urmare a modificărilor chimice care au loc în timpul încălzirii, proteine ​​animale și vegetale sunt denaturate, t. E. pierde proprietățile lor originale și devin mai sensibile la efectele enzimelor digestive. In formarea unui tratament termic al noilor substanțe aromatizante și aromatice, care stimulează apetitul și de a promova o digestie mai buna.

Cea mai mare parte a proteinei alimentar coagulează atunci când este încălzit la 70 ° C și în această formă, în cele mai multe cazuri este mai ușor de digerat. Cu toate acestea, pentru a obține produse de pregătire încălzite de obicei la 85-100 °.

Tratamentul termic inactiveaza alimentar (cu condiția ca produsul este bun), majoritatea microorganismelor și a toxinelor produse de acestea, precum și agenți patogeni infestărilor helmintice. Ar trebui să fie suficient de durată. Zrazy prăjire de carne, de exemplu, temperatura în 10-15 minute de la nu mai mult de 52-61 ° C. Acest lucru nu este suficient pentru a ucide microorganismele. Unii dintre ei forma spori că, atunci când nu există un tratament termic insuficient nu este complet ucis. Dacă încălcați termenii și condițiile de depozitare a alimentelor preparate se pot muta din nou într-o formă activă și pot provoca boli.

Cu tratamentul termic este uneori posibil să se corecteze de calitate inferioară de materii prime și de a folosi ca hrană. În unele cazuri, acest miros neplăcut dispare, în alte - distruse de substanțe nocive sau să treacă în bulion și l-au scos.

Utilizarea diferitelor metode de tratament termic permite prepararea din aceeași varietate de produse alimentare. Corectitudinea ea, sau fiabilitatea mai degrabă sanitare este controlat prin metode organoleptice și de laborator.

Una dintre regulile de bază ale gătit - nu pentru a digera și nu overcook mâncarea.

Dacă supraîncălzirea distrus vitamine, arome, modificări de culoare produselor alimentare se produc ridicat pierderea de nutrienți. Deoarece Denaturarea proteinei din secundar este redus în mod semnificativ digestibilitatea lor. De exemplu, un 2-3 minute in plus la prajirea ficatul strica gustul, face un tare si uscat. încălzire prelungită de grăsime în primele feluri de mâncare, în special bulioane, la deschiderea capacului provoacă la osalivaniyu oxidarea, deteriorarea aspectului.

Este o încălzire inacceptabilă și prelungită de gătit, în scopul de a menține pentru produsele alimentare (40-45 ° C), temperatura necesară. Această temperatură promovează dezvoltarea microorganismelor în alimente și acumularea de produse toxice, care pot provoca boli intestinale și intoxicație. De asemenea, nu se poate expune produsele alimentare repetate, frecvente și lungi de încălzire la temperaturi ridicate (100-120 ° C). Aceasta conduce la formarea, de exemplu, substanțe din carne, care îi conferă un gust putred. Ca rezultat, evaporarea apei a fibrelor devin rigide.

Timpul mediu de preparare este: Beef 2-2 ore și 45 minute, miel - 1,5-2 ore 10 minute, carne de porc - 1 oră 45 minute-2 ore, vițel - 1 oră 20 min - 1 oră 45 minute.

Carne de animale mai mari supuse unui tratament termic mai lung. gătit continuu necesar pentru conversia colagenului în prepararea jeleu de gluten. Cu toate acestea, trebuie să ne amintim că timpul de gătire excesiv poate duce la o scădere a capacității de a îngheța glutin.

Pierderea în greutate în timpul gătirii produselor din carne constituie o medie de 40%. Acest lucru este cauzat prin apăsarea umezeala și pierderea de topire a grăsimilor de solide solubile. Limba și creierul pierde mai puțină umezeală conținute de acestea, și rinichii, dimpotrivă, mult mai mult. In plus, rinichii pierd aproape de 1,5 ori mai multe decât cele din carne Produse solubile, limbi. Cu toate acestea bulioane de rinichi nu sunt folosite din cauza gustului lor neplăcut.

Pierderea substanțelor solubile în bulion depinde de raportul dintre carne și apă, mărimea pieselor, timpul de preparare și o medie de 2,3-2,6% în greutate din carne. Mai mici bucăți, substanța mai solubilă este îndepărtată.

Când gătit în apă este transferată din carne până la 25% grăsime, prăjire picura 23-28%. Restul de grăsime este în carne și parțial hidrolizată. produse de hidroliză a grăsimii formează gustul și aroma de carne. Protecția de vitamine B și alte substanțe nutritive din carne depinde de tipul și durata tratamentului termic.

carne fiartă pentru a recomanda a doua feluri de mâncare culinare preparate după cum urmează: este necesar de apă pentru a lua rata de 1,5 litri per 1 kg de carne, astfel încât să acopere numai carnea. Carnea se taie în bucăți cu o greutate nu mai mult de 2 kg, pune în apă clocotită și când vine din nou la fierbere, se continua sa se fierbe la fierbe foarte scăzută fără fierbere sau la o temperatură de 80-90 ° C, Roots (ceapa, patrunjel, morcovi) pune în 30 de minute și condimente și sare timp de 15 minute până la gata. Legume și alți aditivi stabili formulare per 1 kg de carne 15 g de legume, 0,1 g de dafin, 10 g de sare.

Pentru carnea era suculentă și gustoasă, este necesar să se fierbe fără fierbere, deoarece fierberea geluri proteice puternic compactat, este extrudat multă umiditate, iar carnea devine dură. Când gătit este extrudat fără apă clocotită timp de 2-3% mai puțin, iar pierderea extractibile sunt reduse cu 20-25%. Fierte în orice Maruntaie fel.

Carne de vită carcasă pentru gătit și feluri de mâncare al doilea curs și subscapular, folosind o porțiune de lamă, cap de piept, Backstrap, și o parte exterioară a picioarelor din spate. Brisket după preparare imediat îndepărtați oasele. Pentru a facilita această operație, înainte de gătit bacon în partea interioară a unui film de incizie.

Carnea gătită este depozitată într-un container sigilat într-o cantitate mică de bulion, la o temperatură de 50-60 °. Carnea gătită este tăiată transversal pe fibre de porționare.

Carnaciori și crenvurști sunt scufundate în apă clocotită. În cazul în care cârnații în carcasă artificială, ușor cu o intepatura furculiță după gătit și poate fi ușor de îndepărtat. Când apa începe să fiarbă din nou, fără încălzire și reflux slabeste încălzit timp de 5 minute. cârnați fierte și crenvurști stoca mai mult de 20 de minute într-o stare fierbinte nu este recomandată datorită coaja lor pot exploda și umplutura impregnat cu apă și este fără gust

Pentru prepararea cărnii prăjite folosite părți delicate de vită - tăiere, dorsală și porțiunea lombară (marginea gros și subțire), și toate părțile cărnii de vită în carcasă. Carnea care conține o mulțime de țesut conjunctiv, nu este potrivit pentru prăjit.

Carne veche și animale sălbatice pentru a accelera de gătit și să-l suculent pre-marinat. Marinata se face din rădăcini, ceapă și condimente. Au turnat apă rece, se fierbe sub capac timp de aproximativ 5 minute, se adaugă oțet de fructe, un pic de zahăr și cuișoare și se fierbe până rădăcinile de licitație. S-a răcit și se toarnă sosul peste carne, astfel încât să fie complet acoperit, păstrate într-un loc răcoros 12-48 ore. În acest timp, marinata 1-2 ori pe schimba.

Produse și produse semifinite destinate pentru prăjit, este necesar să se sare imediat înainte de tratament termic.

Cea mai comună metodă pentru prăjit - într-o tigaie sau alt recipient cu o cantitate mică de grăsime (5-10% din greutatea produsului) fără adaos de apă la o temperatură care să permită formarea pe crusta tender produsului. Grasimea este încălzit la o temperatură nu mai mare de 180 ° C. În caz de supraîncălzire grăsime este descompus, există fum și produse își pierd gustul lor, digestibilitatea lor redusă și valoarea nutritivă, produse de oxidare format dăunătoare pentru sănătate, care afectează aspectul. În plus, în cazul în care puietul de grăsime supraîncălzite, în mijlocul produsului poate rămâne umed.

Produsul se prajeste rapid pe toate părțile, până când o crustă crocantă. Mici bucăți de carne, precum și naturale și portionata produs snitele prăjit timp de 8-20 minute (temperatura 140-160 ° C). piese pesmet, nu prăji timpul de formare a crustei, adus la pregătire în cuptoare timp de 4-10 minute.

Pentru prăjit carne tigaie tăiată, tăiată într-o grosime mai mare de 2 cm peste cereale. bucăți Produs mari (6 cm), carcasă întregi de păsări de curte prăjite în prăjire dulapuri. Pentru a face acest lucru ele sunt plasate într-un vas de mică adâncime, cu o cantitate mică de grăsime preîncălzit, care sunt udate produse și se pune într-un cuptor fierbinte cu o temperatură de 250-300 °.

După formarea crustelor de încălzire a fost redus la 150 la 160 ° și este adus la pregătire. Pentru a obține Browning uniform și produs clare zazharistoy frumos grăsime udate periodic și sucul extras din ea.

În cazul în care produsul nu este gata încă, dar suficient de pe suprafata este rumenita, pentru a preveni arderea este acoperită cu un strat gros de hârtie umezită cu apă rece, și în această formă, udarea ocazional dozharivayut hârtie până când sunt gata. Atunci când arderea de grăsime în partea de jos a tigaie se toarnă puțină apă clocotită. produse

considerat pregătit dacă temperatura în cea mai mare parte a piesei de vită ajunge la 80-85 °, carne de porc 70-75 °. ac Chef puncție produselor finite ar trebui să fie alocate suc transparent incolor. Dacă temperatura este mai mare decât piesele menționate anterior, în grosime, de suculență cărnii va fi mai mică și o pierdere în greutate mai mare.

Când prăjirea bucățile de carne și produse (chiftele, chiftelele, și altele asemenea. D.) sunt stivuite pe tavă, astfel încât acestea să nu se atingă între ele. Când umplutura densa de temperatura uleiului este redus semnificativ, iar crusta se formează lent, fluxurile de suc de carne și produsul finit va fi greu, nesochnym.

Când prăjirea sucul de carne este de obicei alocată. Acesta conține o cantitate mare de extractibile și ar trebui să fie utilizate în produsele alimentare. În acest scop, sucul rămas este evaporat într-o tigaie, golit de grăsime și reziduul uscat a fost dizolvat într-o cantitate mică de bulion sau de apă și este utilizat în timpul recoacere pentru irigare sau carne de umplere sosuri. Bucătarii-l numesc „Socko“.

Metoda comună de tratament termic la copii și facilități de recreere.

Înainte de prăjire carnea este gătită, pripuskayut, prăjite sau fierte. Produsul este presărat cu pesmet și grăsime. Coacerea se realizează în cuptoare, cuptoare, la o temperatură de 300-350 ° în forme metalice, tigai sau vase. Un produs este considerat pregătit când se încălzește la 80-95 ° și se formează pe suprafața sa rumenire.

Carne coaptă chiar înainte de servire. Puteți coace produsele tăiate din greutate cotlet (chifle, prăjituri), precum și produse din carne cu legume și sos. Produse valabile coapte nu ar trebui să fie stocate, pentru că aspectul și gustul lor se deteriorează rapid.

Combinație de tratament termic la care produsul este fabricat inițial de prăjire, și apoi de gătit și sos de condimente. Cel mai frecvent și eficient mod de a fabrica feluri de mâncare pentru copii.

1) cu carne prăjită legumele folosite pentru ornat. carne și legume puse într-o cratiță Fried, se toarnă apă sau bulion, astfel încât acestea au fost acoperite cu ei complet. tocană din carne cu reflux blând, sub un capac închis;

2) carne și zacusca în afară. bucăți mari de carne sunt plasate într-o cratiță, se toarnă supa la jumătate din înălțimea și tocană. Pentru gust mai bun pentru înainte de a se adaugă condimente de stingere de 15 minute (frunze de dafin, negru si ienibahar, cuișoare și altele asemenea. D.) și legume condimentate.

Bulion obținute în timpul incendiului, preparat sos roșu. La acest bulion filtrat este combinat cu roșu și făină gatiti fierte timp de 25-30 minute. Sosul rezultat se adaugă legumele, care tushilos carne și freca. bucăți mari de tocană de carne de 2-3 ore, si mici portii 30-6O minute.

Pat tocană de carne de alimente până se înmoaie. Apoi se adaugă legumele, iar cei primii care au nevoie de o mai mare de gătire mai târziu - se prepară rapid. Este necesar să se păstreze substanțele nutritive. Pentru o carne deosebit de suculent feluri de mâncare recurs la brezirovaniyu.

O metodă de tratament termic, în cazul în care produsul este primul pripuskayut într-o mică cantitate de bulion și grăsime, și apoi prăjite într-un cuptor (glazurat).

Folosit ca metodă combinată de tratament termic, în cazul în care produsul este mai întâi fiert și apoi prăjit. Această metodă este recomandabil să se aplice pentru gătit, cu textura delicata, cum ar fi creierul, sau vice-versa, produse care conțin o mulțime de țesut conjunctiv, care nu poate fi înmuiere în prăjire. Această metodă este deseori folosită în nutriție clinică pentru a elimina din produsul extractibile.

O metodă de tratament termic, în care lichidul să ia în mod semnificativ mai mică decât pentru gătit. Produsele sunt plasate într-un singur strat intr-o tigaie tigaie unsă sau o sare a scăzut, a adăugat, condimente, se toarnă apă sau bulion, produse pe care le acoperă aproximativ 1/3 din înălțimea lor. Apoi închideți ferm o cratiță cu un capac și puneți-l într-un cuptor cald sau pe aragaz. Produsul a fost adus la disponibilitatea de aburul generat din umezeala produsului. pierderile de nutrienți sunt reduse cu această metodă de tratament termic. Bulionul concentrat este utilizat pentru sosuri de gătit.

Pripuskayut alimente moi, de obicei - file din carne de pasăre, pește, produse din carne tocată, roșii și așa mai departe ..