Toate fripturile - Andy bucatar (Chef Andy)

Hai să vorbim despre fripturi - mari reduceri de frumoase și suculente de carne de vită. Prima sa friptură adevărată, am gustat într-un restaurant S.T.A.Y. Beijing (Chef Yannick Alléno a luat doua stele Michelin in Courchevel). Înainte de aceasta, toate bucățile de carne am incercat - au fost doar bucăți de carne și nimic de-a face cu filozofia fripturile nu au fost.

Fie că sunteți de gătit o casă friptură, sau du-te la o instituție specială despre un eveniment important, este util să știe cum și ce va fi plasat piesa ideala.

Sami Po Cebe govyazhi steyki - dopogostoyaschee blyudo, poskolku myaco la bepotsya Nix carcaselor luchshix chastey Bychkov. Pentru LOR ppigotovleniya podxodit okolo 7-10 ppotsentov De la carcasele vcey zhivotnogo.

Și aici începe primul parametru - tipul de îngrășare. parts:

Carne aromata, dar mai puțin (sau nu) de marmură, în astfel de carne din SUA nu va primi statutul de prim - cea mai bună carne pentru fripturi.

marmoraje ridicat de carne (și producătorii pot controla gradul de marmorat), cu toate acestea, are acizi grași mai sărace și vitamine, și, uneori, pierde aproape în totalitate aroma.

Carnea pilotează iubitorii de friptură-hrănite iarbă apreciat pentru gust distinct, cereale - pentru frăgezime și marmorat. În orice caz, alegerea finală este a ta.

Urmatoarea optiune - un fel de tăiere. cu alte cuvinte, ce parte se ia o bucată de carne. Cele mai mici mușchii implicați în timpul vieții de viței, carnea va fi mai fragede. Cele mai multe bucăți de carne de licitație sunt plasate departe de spate, picioare și gât. Alegerea tipului de friptură pe care o alegeți gradul de marmorat, sensibilitate, aroma și viitorul friptură. Mai jos este o schemă de tăiere, deoarece terminologia vine din Statele Unite, las totul fără traducere. În cazul în care carnea în carcasă măcelărit ajunge la maturitate, adică vine la gata, procesul durează aproximativ 20 de zile, timp în care carnea devine mai moale și friabil.

Tipuri de reduceri foarte mult, dar sunt patru dintre cele mai de bază: fileurilor New York, T-os, și ribeye. Toate aceste reduceri provin din acele părți, în cazul în care cea mai mare de carne de licitație.

În ceea ce privește mizele tăieri constituie o mică parte din întreaga carcasă, costul lor destul de ridicat. Prin urmare, este important să se înțeleagă dacă vă place bucăți parfumate, sau cea mai fileul ofertă - alegerea ta. Iată ce se poate spune despre aceste reduceri.

File EP (Tender Loin)

De asemenea, cunoscut sub numele de: Mușchi, Mușchi, Mușchi, Chateaubriand

Vanzare fără oase, cel mai scump tăiat de friptură.
Locul de amplasare: sub coaste, mușchiul, totul începe de mare, apoi se îngustează la celălalt capăt ( „coadă“). EP fileul de la capătul îngust, Shatobrian final mai larg.
Se pare ca: argint plyonochku îndepărtat, cartilaj îndepărtat și de grăsime, de tăiere mic și compact. carne slaba, textura foarte fin granulată. Datorită formei sale mici, tăiate este mai gros decât cele mai multe fripturi.
Gust: licitație a tuturor fripturi și carne, textura „cremos“, gust de carne ușoară
Cum să se pregătească: ca bucăți de tăiere este de obicei gros, cel mai bun mod de a găti este în etanșare exterior, până când se rumeneste, apoi termina de gătit în cuptor.

Strip Steak (Strip Loin)

De asemenea, cunoscut sub numele de: Kansas friptură, New York, vrăbioarei

De vânzare: de multe ori fără oase.
Locație: pe marginea unei margini subțiri de-a lungul coloanei vertebrale.
Se pare ca: o bandă de grăsime pe de o parte, marmorat este uniformă, nu există buzunare de grăsime specifice.
Gust: are un ribeye sau file mignon luminoase „pentru mize“ gust si aroma puternica, carne de licitație, dar inferior.
Cum de a găti: foc mare. Uneori, friptura pus pe fata (partea de grăsime la foc) pentru a topi grăsimea ușor.

Ti-bon (T-bone)

Acolo Potrethaus - versiune mărită a Ti-Bon, cu o greutate de până la 1,5 kg.

De vânzare în mod necesar, cu formă de os T.
În cazul în care: secțiunea transversală a unei porțiuni Loin scurt
Ce este: dacă aveți dubii, dacă un filet mignon sau alegeți stiployn, să ia și asta și asta. T-bone este formată din două tipuri de friptură, separate printr-un os în formă de T.
Gust: combină file de gusturi Miona și vrăbioarei.
Cum de a găti: deoarece există două tipuri diferite de Conjectură, pregătesc cu mare grijă, fileurilor vor găti mai repede, astfel încât, dacă este posibil, se scoate din foc, în timp ce se încălzească a vrăbioarei activ.

Ribeye (Rib)

De asemenea, cunoscut sub numele de Delmonico friptură, scotch file, antricot

De vânzare cu sau fără os
Locul de amplasare: partea de sus a pieptului, după a 5-a nervurii
Se pare ca: o mulțime de grăsime, marmorat de mare, aproape de piese de gât sunt buzunare de grăsime. Principala porțiune centrală ( „ochi“) are o dimensiune mai mică a granulelor, în timp ce ca partea exterioară a unui gras și sub formă de particule.
Gust: suculent și friptură aromate, cel mai popular printre fanii de carne, aroma bogata.
Cum să se pregătească: doar gatiti, gatiti pe toate părțile, de etanșare suc, și apoi aduceți-l în cuptor.

Cu sau fără un os?

Oase face fierte de carne mai gustoasă și mai aromat. Cand gatiti carne pe os, sub forma unui măduvă osoasă friptură și alte substanțe din oase dau aroma de carne, adăugând bogăția și adâncimea de aroma care nu este pur și simplu realizabil în bucăți dezosate. Oase ajuta, de asemenea, conservarea bogăția și căldura distribuită în carne pentru a face găti mai uniform.

alte reduceri

Mai puțin popular și comune Tomahawk friptura (ribeye pe os), Cowboy, plat friptura de fier, PRIME RIB și altele.

Gradul de prăjire

Și aici este un parametru mai important care afectează gustul final al friptură.

Ea vorbește despre modul în care carnea este suculenta în interior. Aloca gradul de prăjirea cel mai scăzut Albastru Rare (46-49 ° C), Rare (52-55 ° C), Medium Rare (55-60 ° C), mediu (60-65 ° C), Done (65-70 ° C) și bine făcut (> 70 ° C). Pe fotografia de mai sus puteți vedea toate aceste etape, iar în paranteze indică temperatura din interiorul cărnii, atunci când acesta este considerat pregătit pentru etapa dorită.

Prozharka nu depinde doar de cât de mult ne-am încălzit carnea de pe foc, dar, de asemenea, de tipul de tăiere, grosime friptura (minim - inch) și procesul de tratament termic. Toți profesioniștii sunt de acord că adevărata pregătire a cărnii, puteți defini doar un termometru. Dar această metodă nu este potrivit pentru incepatori, ca piercing o bucată de carne de fiecare dată când provoacă pierderea de suc interior, iar bucătarul neexperimentat poate dura până la 10-15 punctii în procesul de preparare, care afectează în mod negativ gustul produsului finit.

Prin urmare, există mai puțin precise, dar acceptarea pe scară largă. Aderarea la degetul mare cu restul cozii și atingeți degetul arătător de altă parte, la baza degetului mare. Și apoi compara moliciunea cărnii c.

În orice caz, totul vine cu experiență, și, treptat, veți învăța să identifice gradul dorit de gătit.

Cum de a găti

În primul rând, lăsați temperatura camerei de carne de tip. Acest lucru înseamnă că scoate din frigider, se scoate din pungă și se lasă timp de o oră. Carnea va friptura bine corectă, dacă va lua temperatura camerei. În caz contrar, veți obține o friptură cu o crustă de culoare închisă și un centru rece.

Adăugați sare și piper friptura timp de un minut înainte de începerea de gătit. Doar acoperi fiecare parte condimente, un pic pripechatyvaya de mână. ulei Cineva lubrifiază carne, și unele tigaie. Totul depinde de modul în care gătești. Experiment.

Există numeroase moduri de fripturi de gătit: o tigaie pe gratar electric pe un gratar carbune, un foc deschis, și așa mai departe. Dar un lucru rămâne neschimbat - friptura este pus pe o suprafață foarte cald, cum ar fi o tigaie aproape fumeaza. Singurul mod în care va fi capabil de a sigila instantaneu sucul din interiorul friptura, prin formarea unei cruste. Friptură nu se va lipi de tigaie roșu-fierbinte. Puteți găti friptură timp de 3 minute pe fiecare parte, și puteți transforma fiecare minut de mai multe ori (mod de a Dzheymi Olivera și Gordona Ramzi), un lucru rămâne aceeași - nu se misca friptura, a pus și să aștepte. Dacă friptura este suficient de gros, sau cu o bandă de grăsime (friptură benzi), poate fi necesar să se prăjește o friptură pe capete.

Dacă aveți nevoie pentru a aduce o friptură groasă bine făcut - se păstrează într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade timp de 3-7 minute.

Orice carne, friptură și inclusiv timpul necesar pentru „odihnă“. Acest lucru înseamnă că, după prăjire, ar trebui să pună friptura pe o farfurie și așteptați 5-10 minute înainte de servire. În acest timp, suc, forjată bucată de centrul de presiune, distribuite înapoi. Friptura va fi la fel de suculent și ofertă.

Nu atingeți friptură cu o furculiță în timp ce gătiți. Tot ce poți face cu el - este oglindită. Străpunsă friptura, puteți distruge structura. Utilizați numai clești.

Președintele murdar friptură

Carne coapte pe cărbune Gatere foioase. Primele se prăjește friptură pe de o parte, apoi pe cealaltă. Atunci când carnea este gata, este curățată de cenușă, perie cu ulei de măsline și asezonat cu sare de mare. președinte favorit a fost o Mușchi tăiat. Dar aceasta nu este singura parte a carcasei, care este de a face o mare în această metodă „pestera“. Pentru gătit pe cărbune sunt de asemenea potrivite T-os, Porterhouse și, desigur, ribeye, 3-4 cm grosime. Cărbuni pregătite în mod corespunzător pentru pregătirea acestei tehnologii joacă un important, dacă nu chiar un rol major. „Președintele Steak“ nu este compatibil cu orice brichete de cărbune! Carnea trebuie să fie pregătiți numai pe cărbuni, a făcut propriile sale, copaci lemn de esență tare de foioase.

Îmi place să inspire oamenii. La deschiderea blog-ul meu, vrei ceva pentru a găti, de a călători sau pentru a schimba o viață, atunci este atins obiectivul!
Acesta este un blog despre retete bune cu pas cu pas fotografii secrete culinare și trucuri, cărți interesante și instrumentele potrivite, de călătorie, fotografie și mai mult.

Aforisme despre alimente

Nimic nu atât imparte oameni ca gustul, și nu fuzioneze ca pofta de mancare.

Tot ceea ce vezi, datorez la spaghete.

Warhol imagini de supă „Campbell“ - o satira stralucita asupra culturii, iar această supă - o satiră strălucitoare pe produsele alimentare.

Prietenul meu Lily poate identifica 157 de soiuri diferite de brânză, doar uitându-se la eticheta.