Tehnologia de preparare Donuts aluatului

Donuts produse. Pentru prepararea produselor de panificație pe baranochnyh stabilite, în general, linii specifice sau izolate prin magazin separat.

Procesul tehnologic de producere de biscuiti, covrigi și covrigi include primirea, depozitarea și prepararea materiilor prime, pregătirea de testare, testul binning, lustruire de testare, re-binning, modelarea bucăților de aluat, opăririi sau aluat obvarku produsele, produsele din aluat copt, ambalarea și depozitarea produselor finite.

Aluat pentru Donuts preparate în burete lichid sau dens, vestibul sau căi accelerate: concentrate ferment lactic, zer și fază lichidă dispersată.

Prepararea dospit. Brew preparat într-un aluat mixer T2-M-63, si altele. Umiditate 38-41% făină, apă și drojdie sau lichid comprimat testați simultan pentru mai multe portii. Fluxul Lungime aluat nu trebuie să depășească 2 ore.

Când aluatul burete se amestecă bine agitat cu apă, saramură, și materii prime suplimentare și făină apoi dozat și se continuă malaxarea până la o masă de aluat omogen.

Pregătirea testului pe pronaos. Pridvor - un aluat gros continuu din surse regenerabile. Aluat pronaos recomandabil să ua se pregătească pentru biscuiti si covrigi.

Vestibulul este preparat în malaxorul T2-M-63, si altele. Din făină, apă, porțiunea pridvor copt și drojdie. Umiditate 38-39% din pridvorului.

Pentru a pregăti porticul de producție de 1-2 ori pe saptamana infuziei preparat pe aluat atenuată cu adaos de făină, apă, urmată de porticul obținut fermentare care este împărțit în 3-5 porțiuni, din care unul a fost folosit pentru a prepara producerea vestibulului, iar ceilalți - pregătirea testului .

Curgerea Lungime vestibul 1-3 ore.

Dorința porticului este determinată de aciditate. Pridvor ar trebui să fie korotkorvuschimsya și non-aderent, cu un miros plăcut de fructe alcool vym.

Portic, apă, soluție salină, materii prime suplimentare este dozat în aluat mixer T2-M-63, și altele. Se amestecă bine introdus în timp ce continuă malaxarea făina și se continuă malaxarea până la o masă omogenă.

Technological Parametrii procesului de preparare a aluatului vestibulul sunt aceleași ca și în metoda aluatului oparnom. Numarul vestibul mersul pe aluat, poate fi redusă cu 20-30% în comparație cu cantitatea de aluat care se depune în aluat, datorită acidității mai mare.

Pregătirea buretelui lichid de testat. Lichidul pentru a prepara produsul baranochnyh preparat prin masina HZ-2M-300 și altele. Mixers de o parte din făină, sare și apă presată drojdie 64-65% umiditate pentru mai multe piese de testare. Durata unui flux de porțiuni de aluat lichid nu peste 2,5 ore.

Pentru aluat mașină de amestecare în T2-M-63, și altele. Burete lichid dispensat, materii prime suplimentare, soluție salină, drojdia rămasă este presată sau activată, apa, toate amestecate bine și apoi făcând făina și se continuă malaxarea până la o masă omogenă. Durata de amestecare timp de 10-15 minute.

Pregătirea testului pentru zerul. Mașina T2-M-63, și altele. Prezentați toate se bazează pe materii prime, zer, apă, drojdie comprimată compoundarea activată cu doze crescătoare de 0,5-1,0%, comparativ cu formularea, toate amestecate până la omogenizare cu îmbunătățite de prelucrare ulterioară. Posibila dizolvare a zahărului din zer.

Pregătirea testului concentrat ferment lactic. Concentrat a fermentului acid lactic (KMKZ) este preparat din făină de grâu sau de grad mai mare și cu introducerea apei în ciclul razvodochnogo primei faze culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic L. plantarum-LP și L. fermenti-34 sub formă lichidă sau uscată prin congelare (uscat laktobakterin pâine aluat lichid ).

În funcție de cantitatea de producție dorită KMKZ selectat ½, 2/3 și ¾ din partea finit KMKZ și utilizat pentru frământarea aluatului.

Pentru aluat mașină de amestecare în T2-M-63, și altele. KMKZ dozat, materie primă suplimentară, apă și toate sunt bine amestecate și făină, apoi dozat, drojdie comprimată frământare a continuat timp de 8-10 minute până la o masă omogenă.

Pregătirea lichidului de testat la faza dispersată (ZHDF). Dispersată fază lichidă (ZHDF) preparat din făină de 15-20%, apă, sare, drojdie și materii prime suplimentare, prin amestecarea și dispersia (amestecarea intensivă) în dispersantul AL-300 si alte mixere mecanice complet cu pompă până la o umiditate omogenă de masă cremoasă 45,5-63%, în funcție de formularea produsului.

Faza dispersată lichidă se prepară dintr-o dată la mai multe amestecuri de test date lungime de curgere nu mai mult de 1 oră.

Pentru aluat mașină de amestecare în T2-M-63, și altele. Dispensat lichid dispersat fază, făină, apă (5,10 L), agenți de aromatizare (în funcție de produsele de grad) și se amestecă bine pentru a obține o masă omogenă.