Tehnologia cum ar fi vinul sherry
Tehnologia se bazează pe utilizarea de drojdie de formare a filmului, ca rezultat al transferului de masă care vin este mai bogată aldehidă liberă și legată, acetal, acizi volatili și alte componente, care caracterizează tonuri specifice în aroma și gustul.
Sherry distinge trei tehnologii:
- de film - un film prin cultivarea rezervorul superior al vinului;
- profund - prin cultivarea submersă a drojdiei sherry;
- Amestec (deep-Film), prin acumularea de aldehide se realizează prin fermentație submersă, și proprietăți de formare suplimentară de vin sherry - întârziat bază de vin fermentat sub peliculă Sherry.
În calitate de vin Sherry este împărțit în ordinară și de epocă. Sherry ordinare pregătit pentru orice tehnologie, de epocă - numai pe film.
Materiale de vin Sherry ar trebui să fie produs din soiuri de struguri albi neutre. Pentru fabricile de vin din Crimeea a recomandat astfel de soiuri de struguri: Sersial, Albilo Jimenez Crimeea, minions, Aligote, Rkatsiteli, Kokur, Verdelho, Sylvaner, Sauvignon și soiuri de Tokay. În unele cazuri, pentru producerea de Sherry poate fi utiliza alte soiuri de struguri, care oferă performanțe de înaltă calitate în ceea ce privește regiunea de vin sherry.
Strugurii pentru producerea sherry se efectuează la conținutul de zahăr și aciditate, care a stabilit standarde pentru fiecare soi și regiune de struguri. respectiv prelucrare a strugurilor instrucțiuni tehnologice pentru producerea de vinuri ordinare seci de masă.
Pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor acidului lactic la pH 3,5 sau mai mare de must trebuie să poarte struguri de gips sau de must pe bază de must ajustarea pH-ului la 3,2 ... 3.3.
Optimul vinului castel după alcool egalizatsii ajustat rectificat alimentar sau vin sec, ajustat la 50% din cetate. alcool, până la 16 ... 16,5% vol. (Pentru metoda cu bandă) și până la 15,5 ... 16,0% vol. pentru metoda adâncă.
Pentru a accelera procesul de heresovaniya se adaugă la mustul de 25% amoniac apos la rata de ajustare conținutul de azot amoniacal de până la / dm 3 sau vin materialul 200mg pentru a ajusta conținutul său nu este mai mare de 100 mg / dm 3.
Materiale de vin destinate heresovaniya, clarificate.
În cazul în care producția de film alcool metoda sușele rezistente la sherry utilizate: Sherry 96-K, Sherry-20S sau alte curse locale identice. Plenkovanie petrece o cultură pură de drojdie preparate în laborator plantă sau institut de cercetare.
Insamantarea un nou lot de vin poate fi un filme de tineret bine dezvoltate pe suprafața vinului în butoaie sau dispozitive speciale numai după verificarea atentă a stării microbiologice puritate și drojdie în film. Dacă sunteți găsit în film și sedimentului izolat bacteriile acidului lactic din transferul filmului nu este permisă.
Plenkovanie material de vin sherry pentru producția este realizată în aparate separate (butoaie, vase emailate sau tamburi) sau sisteme de dispozitive conectate în serie, timp de 1,5 ani. Înainte tratate plenkovaniem vin brut, dacă este necesar, la pasteurizată o temperatură de 65 ... 75 ° C
Aparat umplut la 2/3 ... 7/8 din volumul lor. Raportul optim al suprafeței filmului volumului de vin este de 25 ... 50 cm2 / dm 3.
În cazul în care materialul de vin sub cetate filmul a devenit mai puțin circa 16,0%. întrucât este necesar dospirtovat susținută timp de cel puțin 1 an, vin sec alcoolizat la 50% vol. alcool. Dospirtovanie Sherry, se recomandă să se combine cu un alt pompare vinul din film. În procesul de îmbătrânire pe bază de vin sub peliculă realizată în mod sistematic controlul microbiologic pentru starea de film și acumularea de aldehide.
Temperatura camerei în care aparatul pentru producerea sherry, ar trebui menținută în intervalul 16 ... 20 ° C Selecția materialului vin din pelicula aparatelor individuale se realizează cel puțin 2 ori pe an, la conținutul de aldehide din vin nu este mai mică de 300 mg / dm 3. acetali (aldehide conectate) nu mai puțin de 90mg / dm 3 și tonul sherry marcate în buchet și gust.
Vin într-o cantitate de 30 ... 50% este selectat din rezervor secundar lin, astfel încât să nu afecteze structura și starea filmului. Cantitatea eliberată a unității este umplut cu tineri plenkovaniyu stoc vin pregătit pentru th, care este alimentat în partea inferioară a dispozitivului, fără a deteriora filmul.
Sistemul combinat de trei aparate mișcare continuă în film de 18 luni (6 luni în fiecare unitate). Numărul sângera vin finit poate fi de la 20 la 80%, sau sistemul este transferat într-o selecție continuă, flux neîntrerupt. În acest caz, cea mai mică durata de expunere a vinului sub un film este de 30 de zile.
Dacă filmul Sherry este întârziată în creșterea și acumularea de aldehide, se recomandă să se instaleze un aparat de baterie administrat sub straturile de film din stoc vin aer steril într-o cantitate de 3 ... 5 mg / dm 3 de oxigen solubil.
materiale gata selectate de vin sherry utilizat după o filtrare anterioară în amestecuri de diferite mărci de sherry.
Imediat după pasteurizare, materialul vin tratat este trimis în fermentator, echipat cu pompă-aerator. Împreună cu materialele vin în fermentator, 5% diluat drojdie. La fiecare oră, timp de 15 minute pe tot parcursul perioadei de fermentație să urmeze o amestecare activă. Deoarece perioada de hrănire drojdie, și controlul microbiologic se efectuează până la sfârșitul fermentației, care se caracterizează prin starea biologică a celulelor și acumularea de aldehide. În cazul în care procentul scade înmugurirea celulelor și scade viteza de formare a aldehidelor, materialul vinului se adaugă în cablaj drojdie proaspătă.
In timpul fermentației, concentrația de oxigen din winematerials menținut la 3 ... 5 mg / dm 3 (prevăzută pentru alimentarea cu aer steril, dacă este necesar).
Tehnici adânci, sau mai profund film este preparat numai soiuri obișnuite de sherry. Unul dintre cele mai bune exemple de Sherry este Massandra, care are o culoare aurie inchis, buchet specific Sherry pronunțat și un gust plin armonios. Jerez „Massandra“ are indicatorii condiționat: alcool, 19,5% în volum. Zahăr - 2,0 g / 100cm 3 titrabilă aciditate de aproximativ 5g / dm 3.