supe

Gătitul - arta de a găti.

Ea are o istorie lungă și bogată, care reflectă ramurile cele mai vechi ale activității umane, cultura sa materială, pentru a pune cap la cap experiența și metodele de gătit abilități de oameni diferiți vin până în prezent.

Gătit procesele care studiază de preparare a produselor culinare de calitate acc

STATUL asno, produse culinare - un set de feluri de mâncare, produse culinare și mâncăruri gătite.

Antena se referă la un produs alimentar combinație (hrana pentru animale) și gătit trecut de pregătite pentru a fi utilizate ca alimente, cu porționarea și clearance-ul.

Procesul tehnologic - o serie de metode secvențiale bazate pe știință de prelucrare mecanică și termică a materiilor prime, care produc un produs semifinit, un produs culinar sau produse culinare.

Facilitățile de catering sunt destinate nu numai pentru producția de produse culinare, produse de cofetărie și alte produse, dar își dau seama și de a organiza consumul acestor produse.

Catering și antreprenori oferă persoanelor cu servicii de activitățile de consum alimentar și de petrecere a timpului liber.

Locul central în compania de catering deținut de bucătarul-șef. Din calificările sale, aptitudinile, educația și calitatea depinde foarte mult de vânt, inclusiv calitatea de gătit.

„Gatiti ar trebui să aibă studii profesionale primar sau secundar. Cunoaște formularea și tehnologia de producție de produse semifinite, alimente și produse alimentare, interschimbabilitatea produselor schimbările care au loc în timpul materialului de gătit. Know tovarovednaja caracteristică materiale, tehnici, și secvența de prelucrare atunci când este gătit. Observați cerințele sanitare în producția de produse culinare, termenii, condițiile de depozitare și vânzare a produselor. Know organoleptică Meto Evaluarea dy culinară a calității produselor, caracteristici, calitatea slabă a produselor alimentare și a produselor alimentare, cum să rezolve defectele în produse culinare finite. Cunoaște elementele de bază ale nutriției preventive. Pentru a putea utiliza colectarea de rețete, standarde și carduri tehnologice în fabricarea produselor alimentare. Să fie conștienți de responsabilitatea pentru lucrarea „(de la cerințele pentru a găti, OST-1-95).

Mâncare bună, gustoase, sănătoase și frumos - o combinatie de produse de calitate, din care este făcut cu abilitatea de a găti - un profesionist care îndeplinește cerințele moderne.

Cook, trebuie să îndeplinească cerințele moderne și să fie capabil de a efectua nu numai locurile lor de muncă, dar, de asemenea, să fie capabil de a lucra cu clientul pentru a planifica activitatea lor, și anume, crearea unor calcule tehnologice și economice și să se angajeze în auto-controlul asupra muncii lor.

1. Valoarea de supe nutritive

Supe - feluri de mâncare pe scară largă, care fac parte din după-amiază.

Acesta servește ca bază pentru supe lichide. Bulion folosit lichid de bază (oase, carne - oase, pește, păsări), legume și bulioane fungice, lapte, kvass, lactic - alimente acide (iaurt, lapte batut etc.).

Compoziția supe include o varietate de alimente - cartofi, legume. Cereale, leguminoase, paste.

Supe joaca un rol important în nutriția umană, deoarece acestea excita rolul appetit.Etu în supe poftei de mâncare operează două excitatorului: condimente și arome și stimuli direcți (receptori) glande digestive. supe parfumare da condimente (frunze de dafin, piper negru și roșu), rădăcini albe, ceapă, usturoi sau alte condimente incluse în supa formulare. supe aspect apetisant și atractiv. De aceea, mirosul lor, gustul și aspectul sunt de o importanță capitală.

Sunt agenți importanți ai activității chimice a stomacului, pancreasului și a altor glande ale tractului digestiv. Acest rol este jucat de diferite soluților partea lichidă supa: extractibile azot și compuși cu azot liber, trecând bulion din carne, pește sau ciuperci, sare, acid organic (lactic - varză acră, smântână și kvass, malic - tomate), săruri minerale și vegetale alte produse. Structura de multe supe includ legume, care sunt o sursă de minerale și vitamine B și caroten, vitamina C, care crește rolul lor în nutriție. Multe datorită supa garnitura bogate in calorii (parte densa din supa). Aceste supe sunt Halofitele, supe cu cereale, leguminoase, paste. Valoarea energetică a spori supe de carne, pasăre, pește, smântână. Unele tipuri de supe hrănite tarte, prăjituri, plăcinte (schema app 1).

1.1Zapravochnye supe

Prin supe de realimentare sunt borș, supa de varza, rassolnik, Solyanka. O trăsătură distinctivă a ei este că ei umple cu rădăcini rumenite și făină și niște roșii - piure.

supe de umplere sunt, de obicei, preparate în bulion, dar le puteți găti în apă. Fond de ten lichid acestor supe sunt bulioane de legume, cereale, paste, leguminoase. Aceste supe sunt numite vegetariene.

La fabricarea și furnizarea de umplere supe sunt cateva reguli generale se aplică:

- produsele trebuie să pună numai în lichidul de fierbere într-o secvență bazată pe durata gătitului lor, astfel încât ei erau amândoi pregătiți.

- supa fiartă, astfel încât zeama de a fierbe cât mai repede posibil după așezarea fiecărui produs. Prelungită încălzirea bulionului la un avans de fierbere la foc mic și rapidă la deteriorarea calității supa.

- Supa, care includ cartofi, murături, oțet măcriș, preparată după cum urmează: în primul rând pune cartofi, apoi produsele care conțin acid, ca cartofi acide cad rău în afară. Produsele care conțin acid se adaugă la supa cu cartofi numai după ce acesta din urmă este gătit până se înmoaie.

- morcovi, ceapă și roșii - piure supa ar trebui să stabilească la maro și sfeclă și varză acră - înăbușită. Când sautéing legume, tomate - piureului în caroteni solubile în grăsimi (coloranți). ulei pictat îmbunătățește aspectul de supe.

Sauteing de asemenea, reduce pierderea de hidrocarburi aromatice, excluse astfel distilarea acestora cu vapori de apă.

Când sautéing rădăcină albă și arcul îndepărtat parte din substanțele volatile, cu miros înțepător. Ca urmare a acestei rădăcini rumenite și ceapa dobândesc un nou gust și aromă, care transmit supa.

- atunci când sautéing ceapă, morcovi, rădăcini albe nu le poate preveni rotirea maro, culoarea de legume aproape nu trebuie să fie schimbat. Prin urmare, legumele soteaza ar trebui să fie în oala cu fund gros. Pentru sautéing orice grăsime comestibilă adecvată.

- supe, cu excepția cartofi, cereale și făină, produse de faina sote condimentată. Acesta oferă supe o consistență groasă și un stabilizator de vitamina C, care îl protejează de oxidare.

Uneori ar trebui să fie practicat înlocuiască șifonată cartofi făină sote în supa leneș, și multe supe de legume și borș pot fi preparate fără făină.