Stabilizator proteic din șorici
stabilizator de proteine - este un supliment alimentar care este utilizat pentru producerea de cârnați și ficat fiert, în scopul de a spori gradul de utilizare a materialului proteinaceus.
Stabilizatorii sunt adăugați în timpul măcinării tăietorul fărâmițat într-o cantitate de până la 10% în greutate din materia primă.
In mod traditional, stabilizatori proteine pentru cârnați realizate din piei de porc sau vene și tendoanelor primite la porc dezosare și carne de vită, carne de vită și de buze.
Pentru a face un stabilizator de proteine din piele de porc, ar trebui să fie eliberat de jupuit de reziduuri de paie de grăsime și se clătește bine.
Porc proteină șorici ca stabilizator poate fi utilizat sub formă brută sau fierte.
piei brute pure din carne de porc sunt degresate, măcinat și umezit cu apă pe giroscopul printr-o sită cu orificii de 3,2 mm în diametru.
Pieile macinate, 50% apă la greutatea pieilor și bine agitat, apoi a fost supus la fin masina de rectificat (o moară coloidală, mikrokutter, emulsitator și colab.).
Masa rezultată este răspândit în bazinele și ținute într-o substituite cu temperatura de 2-4 ° C timp de 10-24 ore. Înainte de utilizare, este la sol giroscop cu un diametru de 2-3 mm orificii ale rețelei. Accesul la greutatea brută de 135%.
Pentru fabricarea pieilor stabilizatorului de proteine fierte folosite în două moduri.
Origine - curat șorici degresată pune în apă clocotită (într-un raport de o parte și jumătate piei de apă) și fiartă în cazan cu o manta de abur la o temperatură de 90-95 ° C, timp de 6 până la 8 ore, până la piele completă înmuiere. Permise piele de fierbere, în camerele de vapori.
Pieile fierte în stare fierbinte este trecut prin partea de sus aperturată grilaj cu diametrul de 2-3 mm, a fost măcinat la mașini de măcinare fină, cu adaos de bulion prin pielea de fierbere într-o cantitate de 50% în greutate din pieile sunt plasate în bazine și plasate într-o cameră cu o temperatură de 2-4 ° C timp de 10-24 ore.
A doua metodă - curată șorici degresate se fierbe timp de 3 ore în apă (într-un raport de o parte și jumătate piei de apă) în cazan cu o manta de abur, cu agitare ocazională, apoi măcinat la giroscop zăbrele cu găuri de 2-3 mm în diametru, și din nou fiert pentru 2.5-3 ore cu adaos de 50% bulion din prima gătit.
Masa fierbinte a fost trecut printr-un ecran fin mașină de rectificat în bazine și direcționate către camera la o temperatură de 2-4 ° C timp de 10-24 ore.
Înainte de utilizare, masa răcită, rezultată prima și a doua metodă, se pulverizează din nou pe giroscopul zăbrele cu orificii de 2-3 mm în diametru.
proteină stabilizatoare Randament din piele de porc la greutatea materiei prime este de 130%.
Emulsie bazată pe șorici
1. Emulsia cu o capacitate mare de legare a apei.
Porc crustă fiartă în apă, se răcește, mărunțit pe un giroscop, un post care este omogenizat la dispozitivul de tăiere prin adăugarea de 50 ° / în greutate apă brută și 3% izolat de soia.
Masa rezultată este introdusă în formularea de cârnați și mezeluri fierte într-o cantitate de 5-7%.
2. Emulsia cu proprietăți elastice și plastice mari.
piele de porc (33%) sunt fierte în apă, se răcește, mărunțit pe un giroscop, apoi omogenizat pe dispozitivul de tăiere prin adăugarea de 33% apă și 30% din untura de porc (grăsime de porc) și 4% izolat de soia.
Masa rezultată este introdusă în cârnați formulare mezeluri fierte, cârnați ficat, pate.
utilizarea integrată a izolat de soia având o emulsionare ridicată și capacitate vodoszyazyvayuschuyu cu șorici, sau alte tipuri de nizkofunktsionalnogo materie primă care conține colagen face posibilă îmbunătățirea semnificativă a proprietăților emulsiei de carne, îmbogăți compoziția de aminoacizi a componentului proteic, extinde posibilitățile tehnologice ale materialului proteic utilizare sidestream, pentru a oferi o productivitate economică ridicată a predpriyatiyay zăbrele muncă diametru de 2-3 mm.
Sânge Hemoglobina uscat (albumina) pentru produsele din carne
