Rețetă brânză brie, brânză rețete, casa de brânză este acasă de fabricare a brânzei

rețetă brânză Brie

lapte integral de vacă pasteurizat

starter mezofile uscat

mucegai Penicillium candidum

mucegai Geotrichum candidum

cheagului lichid (vițel)

dizolvat în 50 ml de temperatura apei de 30-35 ° C
cheagului sau altă formă, într-o dozare conform pachetului

1 ½ linguriță (8 ml).

clorură de calciu, 10% soluție

dizolvat în 50 ml de apă la temperatura camerei

se referă la sau de dozare, indicată de producătorul medicamentului pe ambalaj

ceea ce face doza maximă - 2 g de clorură de calciu uscat în 10 litri de lapte

După gătit, veți obține: 1 brânză cu o greutate de 1,2 kg. sau 4 brânză cântărind la 300 g

• 2 ore și 20 de minute pentru a pregăti caș
• 22 de ore de formare (de la stânga la următorul. Ziua)

• 10-15 zile în prima fază de maturare
• 20-30 zile în a doua fază de maturare

Pas cu pas reteta brânză Brie

1. Într-o baie de apă, se încălzește laptele la 32 ° C, agitare, temperatura este distribuită uniform. În timpul încălzirii se toarnă clorură de calciu dizolvat și se amestecă.
2. Când laptele a atins 32 ° C, opriți căldura și completați toate culturile (atât mezofile și mucegaiuri). Culturi de pulberi se presara suprafața laptelui, să stea și să absoarbă umezeala timp de 3 minute, apoi se amestecă bine în întregul volum de lapte.
3. Se acopera tigaia cu un capac și se înveli un prosop, se lasă timp de 30 de minute singur.
4. Se amestecă laptele, apoi se toarnă încet enzima diluată, amestecând constant mișcări de lapte de sus în jos pentru a distribui cât mai mult posibil pe parcursul întregului volum de lapte.
5. Se acopera tigaia cu un capac și se lasă timp de 90 de minute pentru coagularea laptelui.
   [Opțional] definește punctul floculare și se calculează timpul de coagulare, conform formulei K = F * M (multiplicatorul = 6, F - timp floculare în minute) necesară pentru determinarea exactă a timpului de coagulare și cheag obține consistența dorită. După calculul, se acoperă tava cu un capac și lăsați-l în pace pentru un cheag de sânge în numărul rămas de minute.
6. În timpul de coagulare, se prepară forme pentru deplasarea ciorchinelui: sterilizați formele în sine, covorașe de drenaj și scândurile, iar apoi le aranja pe tava pregătită de scurgere în ordinea următoare: un consiliu, o saltea de drenaj pe partea de sus, sub formă de top.
7. Dacă utilizați o formă mare, apoi se taie cheagul care rezultă nu este necesară. Pur și simplu mutat lingura mare cu fante pentru a forma, tăierea-l din straturile superioare ale mici (

1 cm).

Dacă utilizați mici, apoi taie-le în bare laterale 1,5-2 cm. Apoi se taie straturile skimmer cheag orizontal și așezați pe formulare. (Dacă nu felie de, cheag nu obține o șansă de a complet în forme mici. În acest caz, trebuie doar să așteptați pentru ceva timp, un cheag de sânge în ele se stabilească și va fi posibil să se raporteze restul).

Lasă cheag de forme. Brânza este presată sub propria greutate, pentru separarea serului activ (pentru a colecta și nevoie de o tigaie in plus). Se menține temperatura la temperatura camerei perturbație C 20-23 ° poate cauza probleme în etapele ulterioare de preparare brânză.

În timpul turnării, pentru a se asigura uniformă de presare, este necesar pentru a transforma formele de brânză de sus în jos.

Dacă utilizați un formular mic. prima lovitura de stat ar trebui să facă 10-20 de minute după dispunerea formelor cheag. Pentru a flip forma, a pus pe partea de sus a stratului de drenaj de pe ardezie lui. Apoi, ținând forma două scânduri (fund și capac), se răsturna. Astfel, partea de jos a matriței devine un capac, și vice-versa. Brânză va aluneca în jos și va fi apăsat în cealaltă direcție.

Dacă utilizați o formă mai mare. apoi așteptați până sedimenteze brânză și diminua cu aproximativ 4 cm de la înălțimea inițială, apoi înfășurați liber în jurul scurgere formează un cerc în formă de mat bambus (înălțime de aproximativ 2-3 cm sub forma de turnare), cravată o frânghie, astfel încât să nu se destrame. Îndepărtați cu grijă forma mare și ușor restrânge cercul, sa agățat de brânză. Pune pe partea de sus a stratului de drenaj și bord, și apoi răsturnați ușor și rapid inelul în timp ce țineți scânduri de sus și de jos.

Ca urmare, brânza ar trebui să fie redusă la aproximativ 1/3 din dimensiunea originală. Procesul poate dura 18-24 ore (sau chiar mai mult). La rândul său, formele de brânză aproximativ la fiecare oră, în acea perioadă (cu excepția orelor de noapte, desigur), astfel încât acesta este format uniform. Treptat, veți observa că brânza devine mai dens și flip-l mai ușor. De asemenea, rețineți creșterea pH-ului seric, separarea de brânză: mai mult timp trece de la începutul presare mai lung, zerul acru va deveni.

Când serul a devenit separat lent (acesta va fi în a doua zi a producției brânzei), este necesară sarea brânzei. Solim urmează: Sărurile se divid doza menționată în 2 părți (pe 2 laturi de brânză). Apoi, împărțiți fiecare parte în numărul de formulare. De exemplu, dacă aveți 4 formă, împărțim 4 linguriță jumătate și apoi se adaugă 2 lingurițe se împarte la 4, obținută prin 1/2 linguriță pe formular. Apoi distribuiți sare uniform pe suprafața brânzei în forma și se lasă timp de 8-12 ore. Apoi, vom răsturna brânză și se repetă operația din partea brânzei 2 (utilizând sărurile rămase jumătate). Când sărare zer începe să se separe mai abundente, astfel încât recipientul cu viitorul drenaj Brie retragere timpurie.

După a doua sărarea Bree se lasă să se usuce timp de o zi, în timp ce pe suprafața nu va exista nici o picătură de umiditate. În acest timp, întoarceți de mai multe ori. Nedosushennaya crusta Bree va duce la probleme cu privire la stadiul formării mucegaiului.

Acum, brânză gata de a fi mutat în camera de maturare. La Bree strat alb trebuie format mucegai. Cele mai bune condiții pentru formarea sa - o temperatură de 11-13 ° C și umiditate% 90-95. Se pune brânza pe o rogojină de bambus și rândul său, de peste două ori pe zi. Uita-te pentru condens în camera: brânza nu ar trebui să renunțe la nimic. recipient din plastic cu capac poate fi utilizat pentru a asigura nivelul de umiditate dorit. În stadiile timpurii ale culturii adăugat Geotrichum candidum (deja 3-4 zile vor începe să apară puful alb) a preveni răspândirea mucegai „sălbatic“, pe suprafața brânzei și pregătirea acesteia pentru creșterea Penicillium candidum.

În termen de 10-15 zile după ce a fost plasat în camera de coacere, veți vedea crusta rezultată de mucegai pe brânză. Dacă este deja bine sfomirovalas, este timpul pentru a încetini creșterea. În acest scop, o folie specială în brânză de maturare ceruite hârtie și puneți-l într-o cameră cu o temperatură de 4-7 ° C și o umiditate de 90-95% (container poate fi pus brânză în frigider obișnuit). Brânză va coace la o temperatură joasă, în care corpul va deveni mai moale, iar crusta va înceta să mai fie alb pur, pe acesta benzii de rulare benzi gri maro. Se determină gradul de pregătire al Bree poate fi ușoară presiune pe crusta (!): În cazul în care brânza se pretează la un prominaetsya pic, el a fost gata. Întregul proces de maturare durează de obicei 30-45 de zile (dar poate fi mai lung, totul depinde de preferințele dumneavoastră).

Odată ce brânza sa copt, se păstrează în frigider, în aceeași hârtie (hârtie nu se va usca brânza). Perioada de valabilitate după deschidere de brânză

Bucurați-vă de brânză!

articole asemanatoare

Mustafina Tanya, Lugansk 03/07/17 09:08

Julia salut. Made brie. El este acum o săptămână și el emană mirosul de amoniac și toate încrețită. Mucegaiul creste prost. Cred că ce să fac? Cine este fierbinte și în timpul comprimării temperatura camerei a fost poziție mai înaltă. Undeva 25 de grade. În acest caz, ar putea fi mai bine să-l lase în frigider apăsat. Există 10-12 grade. Te rog spune-mi.

Mustafina Tanya, Lugansk 05/07/17 13:58

Acestea sunt fisuri au apărut setat să se maturizeze sau nu?

Homyakova Yuliya, București 19.07.17 10: 0703.07.17 09:08 Mustafina Tanya

Bună ziua, Tanya! brânză prea dezvoltat în mod activ mucegai Geotrichum candidum - ea iubește căldura. În timpul presării, temperatura camerei nu trebuie să depășească 24C, în caz contrar aceasta va afecta aspectul și gustul și textura brânzei. În cazul în care camera este prea cald, este mai bine să o facă brânză.

Bree crăpate nu ar pune asupra maturării, ca pentru brânza maturare mucegai alb este foarte importantă integritatea crustei. Puteți tăia capul într-o jumătate de crăpătură și trimite maturarea separat.