putrezește de pește, publicații, în jurul valorii de lumina

Jeotgal - un fel de mâncare tradițională coreeană. fructe de mare sau pește este plasat într-un vas cu sare timp de șase ore și se toarnă sosul de soia cu condimente. Foto: Shutterstock

Acum, peștele viciate - mai mult o atracție turistică decât o dietă zilnică de țărani, așa cum a fost cazul în urmă cu o sută de ani, aproape peste tot, din Groenlanda până în Ciukotka

„Când a venit să viziteze, am descoperit că liftul nu funcționează. Prietenul meu locuia la etajul al nouălea, și am mers pe jos. La etajul al patrulea, am început să simt un miros neplăcut. În a cincea mirosul intensificat, al șaselea a trebuit să-mi țin respirația, m-am urcat - și în ce mai rău. Pe duhoarea nouă era de nesuportat, iar când am sunat, am deschis soția prietenului său și în loc de salut strigat: „O să-l conduc!“ Un val de miros oribil bate în jos.

Nu-mi amintesc cum am numărat puterea de a intra în această cameră. Acolo, lângă fereastră, m-am așezat un prieten de-al meu, și un pește situată în fața lui. Celebrul Baikal Omul viciate.

„Ce putem face? - Din păcate el mi-a cerut. - Ei bine, este o legendă. Ei bine, l-am condus intenționat. Este de a arunca? "

Am dat seama că nu-l pot părăsi. A fost un prieten apropiat de-al meu de mai mulți ani, am fost împreună în durere și bucurie.

Cel mai greu și mai rău a fost să-l aducă la gură, care este mai aproape de nas. Am încercat de trei ori - nu a funcționat. Apoi ne-am mutat pe. Apoi, încă o dată.

Când în sfârșit am pus o bucată de pește alb în gura lui - cum să descrie acest sentiment? A fost cel mai delicios lucru pe care am gustat vreodată în viața mea. Cisco a fost strident și totuși subtil și gust delicat a fost consistență uleioasă, și se topește în gură era perfectă ".

Aceasta poveste a fost spus să-mi de prietenul meu Sasha Sorin - un fotograf ale cărui imagini au fost publicate mai multe ori în „Around the World“. Baikal omul, supus Sasha pește într-adevăr legendara. Rețeta de preparare a acestuia, așa cum se spune în Buriatia, împrumutat de la ursul (uneori, un fel de mâncare numit - „urs-ca cisco“). Ursul, prinderea coregon, nu-l mănânce imediat, iar haldele în groapă se umple de copaci căzuți și de așteptare și mănâncă numai atunci când peștele începe să puți. Acest miros ciudat - de standardele de consumatori nevinovați, este mai amintește de un chestii mucegăite - și au același miros, care se transformă în cisco delicatețe, pentru care vânători experiențe gastronomice puternice. Există multe povești care urât mirositoare vechi-cronometre omul în ordinea de agresiune special hrănite klutz turiști. Și sunt povești despre modul în care turiștii aruncate în coșul de gunoi Cisco, găsirea de rezidenți rânced și vechi grabă pentru a obține pește înapoi și să învețe proști ca să mănânce feluri de mâncare gourmet reale.

Este dificil de a reconstitui cu precizie absolută motivele poartă îngroapă cisco în pământ înainte de utilizare, dar astfel de principiu expunerea de pește distribuite în întreaga lume.

Pește cu sare îngropat în sol înghețat sau pune în butoi, vase de lut, rezervoare de piatra, orice alt recipient - și de așteptare. În așteptare pentru o lungă perioadă de timp: procesul de fermentare (sau fermentare) ia, în unele cazuri, de câteva luni sau chiar mai mulți ani. Rezultatul este un produs al țării (uneori peștele în sine, și, uneori, sos de pește), cu un miros dezgustător și un gust delicios.

Există câteva explicații de bază de ce oamenii din diferite colțuri ale globului face această manipulare deloc apetisanta. Prima explicație este faptul că peștele ferment - aceasta este o modalitate de conservare. A doua explicație este medicală: se spune că peștele fermentat este bun pentru sanatatea ta. Pe această bază, un număr de mituri apărut - un pește cu un miros „leac“ prăfuit boli aproape toate cunoscute. În special, le place să spun că peștele putred - un fel de afrodisiac, precum și salvarea de la scorbut, dar nu există dovezi științifice în acest sens. Dar este foarte gustos. Și dezgustător.

vas Imagine cu sos GARUM a fost găsit pe peretele unei vile din Pompei.

Norvegia
Rakfisk

Principiul preparatului rakfiska aceeași cu cea a varza. În Norvegia, acesta este cel mai adesea coregon sau păstrăv. Și peștele este ținut sub presiune într-o soluție salină, dar nu și un cuplu de zile și un cuplu de

luni. Apoi, se taie în felii, se toarnă smântână, acoperit cu inele de ceapa crude și servesc. Rakfisk - pește, cu un miros ascuțit neplăcut și dulce, ca de obicei, gust - a luat locul printre celelalte specialități norvegiene din pește, cum ar fi clipfish (uscat la o stare de cod sare gemă) sau lutefisk (pești îmbibată într-o soluție alcalină, - o referire la primele ei întâlniri surse din Evul Mediu). Aduc aceste feluri de mâncare un singur scop: ele pot fi stocate pentru perioade lungi de timp. Acum, acest pragmatist uitat, dar nu și rețete uitate.

Islanda
Hakarl

Islandeză hakarl fel de mâncare - este carne de rechin, fierte în conformitate cu rețeta vikingilor. Shark eviscerare și pune în rezervoare cu pietriș. Două luni mai târziu, scoate, se taie fâșii și agățate pe cârlige speciale să se maturizeze pentru câteva luni. Apoi, coji de fructe și să mănânce crusta formată. Sau, mai degrabă, încercând să. În plus față de păstrarea vikingilor urmărit un alt scop: să aibă grijă de sănătatea lor. În Groenlanda rechinii nu au un tract urinar, și eliminarea de urină prin piele. Mananca carnea de rechin saturat de acid uric, este viața în pericol. Multe manipulări nu hakarlom anula mirosul dezgustător, adăugând o serie de noi nuante pernicioasă, dar, cel puțin, lipsit de proprietăți toxice. Rezultatul este un produs - este o urâciune Incredible, este menționată în toate posibile blaturi alimente dezgustător, undeva între creierul de maimuțe și ton ochi fiert.

Suedia
surströmming

- Și aici este că trebuie să plece! - ofițerul vamal a spus cu asprime. - compania aeriană nostru nu a permis trecerea unor astfel de produse. Această substanță explozivă. Două bănci cu o delicatesă sa dus la coș, care a fost culcat aproximativ zece cutii de același, selectat dintre cum ar fi eu, prostule turiști. (Cu Forumul Amsterdam, fiorul de experiențe culinare)

În Suedia, un bine-cunoscut tehnologia de conservare a peștelui a evoluat. Un element important al bucătăriei medievale suedez a fost hering, dar suedezii nu au avut idei originale pentru a obține peștele să rătăcească - doar a adormit un număr mare de săruri derivate de conservant, delicios și ușor de depozitat. În secolul al XVI-lea, în vremurile grele de război, sare au devenit rare și sărate hering punct de vedere economic pentru țară. proces de conservare a fost spart, fermentare a început, a fost un miros urât, dar suedezii au decis că nici o alegere în vremuri grele. Și apoi supt. hering Deci, murate - surströmming - de la consumul de disperare transformat într-o delicatesă.

Acum surströmming vândute sub formă de produse alimentare conservate, și să le deschidă la domiciliu nu este recomandată, deoarece banca explodeaza de obicei. Dar să vină în Suedia și să mănânce o la un picnic, de băut bere - l.

Japonia
Naredzusi

Nu spune că terenul - este foarte proaspete, amintiți-vă cum a început totul. (Proverb japonez)

Se prepară sushi numai în oțel secolul al XIX-lea din pește crud. Caracterul japonez pentru „sushi“ înseamnă „acru“, „acru“. Și în modificarea sa inițială preparate sushi din Asia de Sud de pește fermentat sărat (cea mai mare parte de la crap de apă dulce), amestecat cu orez și se întindă sub presiune. Lactic proces de fermentare acidă permite ca peștele să rămână comestibile pe tot parcursul anului. Rice este folosit numai ca un material auxiliar și apoi aruncă. Sushi fără orez, și de pește putred numit „naredzusi“, iar acum ele sunt, de asemenea, de divertisment extrem pentru turiști, la doar câteva specialități restaurante din Tokyo.

pește fermentată, din orice motive, a devenit o componentă importantă a bucătăriei diferitelor popoare. În Finlanda, fermentate Rudd, plătică și ide. Tuburile din lemn sunt adăugate nu numai sare, dar, de asemenea, un pic de secară sau făină de orz. Evenk și Yakut umple un pic de pește insuficient într-o groapă plină cu scoarța copacilor, și umple pământul. Ciukotka pește îngropat în pământ înghețat, explicând că considerente de sănătate: că paraziții într-o astfel de răceală nu poate fi. Conserve de pește și carne de balenă, numit cazul kapalkoy. Și să se pregătească villevyt, care nu este altceva decât capetele de pește, le-a pus în pungi de piele pe stratul de iarbă și apoi, de asemenea, în sol.

În partea de nord-est a pregătit România somon orgyz. Pentru el, a scăpat șanțuri speciale de-a lungul râului - pește aruncat acolo în vara, acoperite cu fân și preluat în toamna tarziu sau iarna. Din nou, la început a fost o masă grea foame ori, iar acum exotice pentru turisti.

Roma antică
sos GARUM

Martial a scris despre el: „Darul un prețios accepta:. Macrou sânge proaspăt, / Să nu adormi din nou, un mare murături“

Pliniy Starshy, indignati costul ridicat al Garuma, descris tehnologia după cum urmează: „este făcută din intestine de pește și alte măruntaie, care este de obicei aruncate, înmuiere în saramură; astfel încât în ​​vigoare este un produs de putrezire pește. " Seneca numit GARUM "pește putred ichor."

Este vorba despre sosul de pește Garum. În pregătirea aceasta, locuitorii Romei antice ghidate, aparent, toate aceleași motive - comoditatea, conservarea, beneficiile pentru sănătate. S-ar putea fi lucrat, iar unele prudență nesănătoase: un păcat să arunce fleac de pește. Stocate în băile de piatră sub soare adaugă ulei de măsline, piper, sare și vinul și se menține timp de mai multe luni. Carte de bucate Apicius secolul I î.Hr.. e. Acesta conține rețete pentru acest sos, care este servit ca un condiment și folosit în loc de sare. Mai mult decât atât, pasionat Romani care îi este atribuit unor proprietăți de vindecare: este de, bun pentru fierbe si diaree, dar criticii medicale, această idee nu se ridice în picioare (ca nu deține și versiunea pe care peștele fermentat este un afrodiziac sau previne scorbutul).

Baikal nu este omul vândute în magazine, și nu găsesc întotdeauna pe piață. Iubitorii de pește cu un miros de mucegai este obtinerea mai mici, precum și măsurile sanitare - tot mai severe. Cu toate acestea, în delicatetea generație aproape dispare, trebuie doar să-l caute ponastoychivee. Foto: Getty images / FOTOBANK COM

Asia de Sud-Est
Padaek, nam pla, nyokmam

Vorbiți de împrumut, în acest caz pripit, dar (quirks de geografie și istorie) este o tehnologie foarte asemănătoare de preparare a sos de pește este practicată în multe țări din Asia de Sud-Est.

Cele mai cunoscute sosuri folosite ca substitut pentru sare, și, prin urmare, având o reputație foarte util, este în Tai Lande (mai viguroase - padaek, mai moale și mai occidentalizate - nam pla) și Vietnam (nyokmam), dar există un milion de versiuni ale sos: Myanmar, Cambodgia, Indonezia , filipineză, Malay.

Principiul este în continuare aceleași cuve - uriașe pline cu pești mici, cum ar fi anșoa sau creveți, plasate pe partea de sus a presei. Și apoi procesul de fermentație durează de la unu până la trei ani - cu atât mai mult, cu atât mai bine. În acest timp, pești mici și dizolvate în lichidul se acumulează MSG - un potențator de aromă. Este datorită lui în cele mai grave conflicte miros putred hidoasă și gust picant blând a câștigat ultima.

Și, de fapt, asta e secretul marea popularitate de pește putred și sosuri stricate - un gust delicat face ca europenii să se depășească și prin ciupirea nas, pentru a lua în sus delicii culinare dezgustătoare. Legenda acestui gust devine provocator principal al curiozității umane și nebun. Și datorită curiozității și nebun restaurante nu a alerga ale căror meniuri sunt ghid reminiscență la cabinetul de curiozitati, vechi-cronometre pe piețele vor continua să comerțului delicatese mirositor, știind că cererea pentru produsul lor nu se va stinge. Și există întotdeauna un psihopat care povolochet valiza Baikal sau ambalate în cisco hârtie care curge banca nam pla.