proteine ​​proteine ​​Nutrienți sunt un componente alimentare majore și funcționează

Proteinele sunt una dintre componentele principale ale produselor alimentare și a îndeplini mai multe funcții: plastic, catalitic, hormonal, transtportnuyu et al.

Dintr-un punct de vedere chimic proteinele sunt polimeri compuse din aminoacizi. Toate varietate de proteine ​​este furnizat de 20 aminoacizi. Unele dintre ele sunt sintetizate în organism și sunt numite interschimbabile, în timp ce altele nu sunt sintetizate în cantități suficiente, ar trebui să provină din alimente. Acest aminoacizi esențiali.

Proteinele de valoare biologice definite de prezenta aminoacizi esențiali, raportul lor și gradul interschimbabile cu digestibilitatea lor. În legătură cu această distincție:

• proteine ​​biologic valoroase - numite convențional „high-grade“, care conțin toți aminoacizii esențiali;

• proteine ​​mai puțin valoroase - „defecte“, nu au unul sau mai mulți dintre acizii esențiali.

În funcție de originea sa distinge proteine ​​de origine vegetală și animală.

Tabelul 1 prezintă caracteristicile generale ale proteinelor de origine animală sau vegetală.

Tabelul 1. Caracteristicile generale ale proteinelor

Cantitatea de alimente bogate in proteine ​​ar trebui să ofere nevoia organismului necesar pentru proteine, deoarece reprezintă aproximativ 20% din greutatea uscată de celule.

Proteinele din corpul funcționează funcția de plastic, adică, sunt blocurile de construcție de bază. O parte a proteinei este utilizată pentru nevoile de energie. Aproximativ 12% din energia consumată de organism, este mobilizat prin proteine. Prin urmare, nevoia medie de proteine ​​in adult este de 1-1,5 g per 1 kg de greutate corporală. 1 g de proteine ​​in eliberărilor de oxidare aproximativ 4 kcal de energie.

Rețineți că crește necesarul de proteine ​​în timpul sarcinii, bolile infecțioase, beriberi, efort fizic sever.

Digestia proteinelor depinde de gătirea alimentelor. Temperatura optimă este 76o C, deoarece Denaturarea proteinei din creșterile de temperatură îmbunătățită, care se traduce în forme mai puțin asimilabile. Dar, din păcate, acest lucru nu este întotdeauna suficient pentru gătit și cele mai multe alimente bogate in proteine ​​tratate la 100o C.

În dietetică a elaborat o serie de recomandări în acest sens. În primul rând, nu ar trebui să mănânce pentru o lungă perioadă de timp pentru a expune tratamentul la temperaturi ridicate. În al doilea rând, este mai bine să folosească carne fiartă și compot, nu la gratar. Fin tocat, carne tocată, printr-o mașină de tocat carne este mai util decât întregi. În al treilea rând, procesarea termică minimă și ar trebui să fie supuse planta de alimente. Proteinele vegetale de mai sus digerabile adecvate pentru utilizarea în produsele alimentare sub formă brută. Brânză, ouă, carne și pește, care conține o proteină animală concentrată, este recomandabil să se folosească cu o mulțime de legume crude si verde. Când această proteină este uniform distribuit pe suprafața fibrei vegetale ramificate, supuse la influența mai eficientă a enzimelor digestive, ceea ce contribuie la cea mai bună digestie și absorbție a nutrienților sale.

deficit de proteine ​​în dieta reduce rezistența organismului la infecții, un efect negativ asupra sistemului cardiovascular, respirator și alte sisteme.

Excesul de proteine ​​dieta promoveaza ateroscleroza, acumularea proteinelor corpului produși de descompunere toxice (amoniac, uree, etc.) Reduce sistemul imunitar, este unul dintre factorii de risc de cancer.

Astfel, ca un dezavantaj, și exces de proteine ​​din dieta este dăunătoare pentru sănătate.

Carbohidratii - cele mai importante componente ale dietei, care realizează o serie de funcții în organism:

• energie (56% din energia corpului primeste din cauza carbohidratilor)

Tabelul 2 prezintă caracteristicile generale ale carbohidraților.

Glucoza este practic singurul furnizor de energie pentru activitatea creierului. Glicogenul - singurul animal carbohidrat. Numărul său cel mai mare găsit în ficat de animale, păsări și pești. Acolo el este în mușchi, dar maturarea cărnii de animale sacrificate care carbohidrat este distrus.

Tabelul 2. Caracteristicile generale ale carbohidraților

Este necesar să se acorde o atenție la caracteristicile digestia alimentelor carbohidrați. Scindarea majoritatea carbohidratilor incepe in gura de enzimele saliva. Mai ales se referă la oligozaharide și amidon. Desprinderea finală a amidonului în glucoză și absorbția acestuia are loc în intestin.

Monozaharide, glucoza și cele mai multe dintre toate, încep să fie absorbită în cavitatea bucală și tractul gastro-intestinal inferior. Prin urmare, multe linii directoare dietetice sugerează consumul de fructe, în special dulce, în unele mese, nu combina alimente care conțin amidon și proteine.

Este nevoie de lactoză considerare oligozaharid separat, care este conținut în cantități mari în laptele de vacă (5%).

Unii oameni cu vârsta tractului gastro-intestinal mai produce o enzima care descompune zaharul din lapte. Acești oameni nu pot tolera lapte, dar poate bea în condiții de siguranță chefir, în cazul în care zahărul consumat de drojdie chefir.

Din digerare amidon polizaharide ocupă un loc special, care reprezintă 80% din consumul de carbohidrati.

Prin glucide nedigerabile, în plus față de fibra includ celuloză, pectină, lignină și altele. Deși fibrele din intestinul subțire este, practic, nu este absorbit, procesul normal de digestie fără imposibilă. Ea și alte roughage creează condiții favorabile pentru promovarea alimentelor prin tractul gastro-intestinal, normalizează activitatea microflorei, de a promova excreția de colesterol. Fiber într-o anumită măsură, reduce apetitul și creează un sentiment de plenitudine. Celuloza si pectina poate lega de calciu, magneziu, fosfor, fier, zinc, cupru și alte urme de elemente.

Lipsa de carbohidrati in dieta duce la schimbări fiziologice grave:

tulburări ale sistemului nervos central •,

• slăbirea activității mentale,

excesul de carbohidrați, în special ușor de digerat, este una dintre cauzele tulburărilor metabolice care duc la obezitate, diabet si alte boli ale omului modern.

Fat - produse alimentare esențiale pentru a oferi mai multe funcții ale organismului:

• energie (randament 30-40% din aportul zilnic de energie)

Grăsimile - sunt compuși organici care constau din glicerol și acizi grași, solubile și insolubile în apă.

Tabelul 3 prezintă o caracteristică comună a grăsimilor de origine animală și vegetală.

Tabelul 3. Caracteristicile generale ale grăsimilor.

Acizi grași, vorbind grăsimile componente principale sunt împărțite în saturate și nesaturate. Acizi grași saturați, cum ar fi stearic, palmitic, și altele. Poate fi parțial sintetizat în organism și sunt numite interschimbabile.

Acizii grași nesaturați, în special polinesaturați, cum ar fi linolenic, linoleic, arahidonic și colab. Nu poate fi sintetizat la oameni și, prin urmare, sunt indispensabile.

Compoziția alimentară include, de asemenea, așa-numitele grăsimi invizibile (în carne, pește, lapte, etc.). Prin urmare, o parte din dieta zilnică de grăsimi ar trebui să contabilizeze aceste grăsimi invizibile și grăsimi speciale de gătit și margarine. A doua zi adult are nevoie de 80-100 de grame de grăsime.

Biodisponibilitatea grăsimi alimentare este determinată de prezența acizilor grași esențiali, capacitatea de a fi digerate și absorbite în tractul gastrointestinal.

Să ne amintim că, pentru o grăsime de gătit este mai bine să folosiți ulei rafinat.

încălzire scurt crește digestibilitatea grasimilor punct de topire ridicat. Încălzirea grăsimilor vegetale, dimpotrivă, aceasta reduce valoarea lor biologică, deoarece distruge acizii grași polinesaturați și anumite vitamine. In timpul tratamentului termic prelungit (30 min) a produs produsele toxice ale oxidării acizilor grași. Când este încălzit peste 200o C. grăsime și multiple tratate termic în acestea apar substanțe cancerigene.

restricție prelungită a aportului de grăsimi duce la o slăbire a sistemului imunitar, violarea sistemului nervos, reducând speranța de viață. Consumul în exces a acestora, la rândul său, contribuie la dezvoltarea aterosclerozei, obezității, tulburărilor metabolice.

Vitaminele sunt substanțe biologic active, care sunt importante pentru funcționarea normală a organismului. Ele sunt catalizatori de acțiune a enzimelor și a hormonilor care promovează metabolismul propriu-zis, crește performanța mentală și fizică, oferind rezistenta si rezistenta la infectii.

Cele mai multe vitamine nu sunt sintetizate în corpul uman, astfel încât aveți nevoie de o aprovizionare continuă să le cu alimente. Unele dintre ele sunt depozitate în țesuturi și consumate după cum este necesar. O parte din vitamina este sintetizat prin microflorei intestinale, astfel încât, chiar absența lor în dieta nu cauzează modificări patologice în organism.

Din punct de vedere chimic, împărțit vitaminele solubile în apă, substanțe solubile și vitamine cum ar fi grăsimi. Primul grup include unele vitamine B (B1, B2, B3, B6, B12, SC), vitamina PP și C. Al doilea grup - vitamina A, D, E și K. Pentru a treia - vitamina E, B15, B4 și B8 și colab.

Deficitul de vitamina orice cauzează o tulburare metabolică, iar la început nu apare în semnele externe.

Treptat, în curs de dezvoltare (organism de reducere de securitate prin diferite vitamine) hipovitaminoza în continuare poate duce la stări patologice severe - beriberi. Consecința acestor modificări este de a reduce rezistența organismului la factorii daunatoare.

Distinge hypovitaminosis primar și secundar. hypovitaminosis primare cauzate de un aport insuficient de vitamine cu aprovizionarea cu alimente ca urmare a unor produse rafinate, aportul inadecvat de plante alimentare, de gătit necorespunzătoare și produse de stocare necorespunzătoare prelungite.

hypovitaminosis secundar dezvolta ca urmare a tulburărilor sistemului digestiv, ficatul, și unele infecții și utilizarea de medicamente (de exemplu, acid acetilsalicilic - Aspirina - vitamine sporește excreția în urină).

În timpul iernii și primăvara există o vitamina deficiențe de sezon, care are o distribuție foarte largă. În această perioadă, și mai mult de dorit în regimul alimentar administrat vitamine.

Utilizarea preparatelor farmaceutice vitamine ar trebui să fie foarte atent, deoarece supradoza lor poate produce simptome maladive de hipervitaminoza.

De exemplu, o supradoză de acid ascorbic aparent inofensivă conduce la exacerbarea bolilor infectioase si alergice, promovează coagularea sângelui, până cheaguri de sânge este iritant pentru mucoasa tractului gastro-intestinal, creste riscul de ulcere gastrice și 12 ulcer duodenal, urolitiazei .

Pentru intoxicații deosebit de grave conduce vitaminele A supradoza sintetic și D. În plus, vitaminele sintetizate chimic absorbite de organism este semnificativ mai rău decât vitaminele conținute în legume, boabe, fructe și plante medicinale. Produsele vegetale din vitaminele naturale conținute împreună cu alte substanțe biologic active îmbunătățește considerabil digestibilitatea lor.

Pentru a compensa deficiențele de vitamine sezoniere din dieta este recomandat pentru a include legume proaspete sucuri de rădăcinoase (morcovi, sfecla, napi, etc.), care au păstrat cu succes până la sfârșitul lunii primăvara anului viitor, varză acră, suc-cătină, afine. Extractele apoase de plante medicinale, cum ar fi urzica, căpșuni, trandafir fructe, Rowan, coacăze negre, preparatele de multivitamine sunt naturale, nu conduc la fenomenele de hipervitaminoza.

Primirea de vitamine din organism poate fi insuficient ca rezultat preparare necorespunzatoare a alimentelor: încălzire, conservare, fumatul, uscare, congelare, și, de asemenea din cauza malnutriției.

Pentru a reduce la o pierdere minimă de vitamine atunci când este gătită, este necesar să se ia în considerare o serie de următorii factori:

• Multe vitamine sunt distruse de radiații ultraviolete, astfel încât se taie legumele și salate ar trebui să fie protejat de lumina soarelui;

• multe vitamine sunt oxidați prin contact cu oxigenul, astfel încât legumele tăiate și ierburi necesare imediat înainte de gătit, nu în avans;

• unele vitamine sunt inactivate atunci când intră în contact cu metale, în special de fier și cupru, cu toate acestea, este de dorit pentru a găti alimente într-un email, vase de ceramică sau farfurie confecționate dintr-un pahar refractar;

• vitaminele sunt distruse prin încălzire treptată și în special prelungit, astfel încât legumele ar trebui să umple în apă clocotită deja și ierburi adăugate la vasul finit.

feluri de mâncare de legume ar trebui să fie supuse unui tratament termic minim. Este de dorit să se acorde prioritate mâncăruri vegetariene prime.

Nevoia de vitamine depinde de vârstă, sex, natura muncii, condițiile de viață climatice, starea de sănătate.

Substanțe minerale în cele mai multe cazuri constituie 0,7-1,5% din partea comestibilă a produselor alimentare. Ei nu au valoarea energetică ca de proteine, grăsimi și carbohidrați, dar fără ele, viața umană nu este posibilă.

Rolul de minerale în corpul uman este diversă. Acestea joacă un rol major în asigurarea constanța presiunii osmotice, care este o condiție esențială pentru funcționarea normală a celulelor și a țesuturilor. Mineralele sunt parte a hemoglobinei, hormoni, enzime, sunt din material plastic pentru formarea țesutului osos și dinte. Sub formă de substanțe minerale ionilor implicați în transmiterea impulsurilor nervoase, asigura coagularea sângelui, etc.

Minerale sunt clasificate în macronutrienți micro- și macro elemente, - Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S - conținute în produsele alimentare în cantități relativ mari. Micronutrienti - Fe, Zn, J, F, Cu - în minor.

Tabelul 4 oferă o descriere generală a principalelor minerale.

Tabelul 4. Caracteristici generale de minerale importante.