Produse maturată și afumate horseflesh
Trei tipuri de cai kazah conservată de vită - intepaturi, Zhi-Suret și este diferită de una de alta prin faptul că presat aproape 80-90% constă din grăsime Zhi - o treime sau jumătate, și în Suret-grăsime este complet absentă, deoarece carnea special degresate.
Kazahă cârnați de cal kazi, harta shuzhuk și diferă unul de altul prin aceea că grăsimea kazi este a treia parte din shuzhuk fără grăsime sau nu mai mult de 5-10%, cu carnea, dar în harta fără carne, fără grăsime - un cal de grăsime intestinal pregătire specială.
Jal
1 kg carne de cal
întărire a amestecului:
25 g de sare
1 h. Lingură de zahăr
0,5 cană usturoi
6 mazăre piper negru
saramură:
1 L de apă
cantitatea menționată a amestecului uscat de întărire
Intepaturile - depunerea de grăsime alungită, în podgrivnoy gâtului calului. Trebuie să se taie cu carne Skinned fină (nu mai mult de 10% din greutate), se taie în bucăți de lungime completă, secțiunea de 2 cm pentru a freca amestec de întărire uscat și bine pus într-un ustensile din ceramică sau din lemn pentru o zi și apoi se toarnă în continuare saramură și se incubează suplimentar 2 -3 zile, și apoi am presat înmuiate în apă rece timp de 2 ore, apoi clătite în apă caldă și atârnate la uscat timp de cel puțin 10 până la 12 ore [43]. urmează După aceea balonarea presată la o temperatură de 45-50 ° C timp de 18 ore, apoi răcit la o temperatură de 10-12 ° C timp de 4 ore și se usucă peste noapte la o temperatură de 12 ° C
Zhai
1 kg de carne de cal (zhanbas - hindleg)
întărire a amestecului:
25 g de sare
1,5 g de zahăr
2 ore. Linguriță piper negru
1 usturoi cap sau bucată mărimea unui hing mazăre
1 h. Lingura azhgon (chimion indian)
saramură:
1 L de apă
număr specificat de amestec de întărire
Stratul superior de grăsime de pe suprafața mușchiului scos din felii de sunca de formă semicirculară, maseaza-le cu un amestec de întărire și strâns pus într-un vas de ceramică sau din lemn, se lasă timp de o zi, într-un loc răcoros. Apoi se toarnă 3% se amestecă și se incubează timp de întărire saramură 5-6 zile, după care carnea clătită, macerat timp de 1 oră, din nou spălat cu apă caldă și să se usuce timp de câteva ore. Astfel preparate semifinisat Zhi poate servi pentru uscare, de gătit sau de fumat de tip kazy. Numai după fumat Zhai uscat 3 zile la 12 ° C
Suret-o
1 kg de carne de cal (zhauryn - porțiunea de margine a lamei cu podplechnym)
întărire a amestecului:
30 g sare
0,5 capete de usturoi sau o dimensiune felie de o hing mazăre
0,5 ore. Lingurile de zahar
produs Suret-semifinit este un cal de carne de vită conservată de vită.
cut carne de cal din oase, liber de tendoane, cartilagii, grăsime și se taie în dreptunghiuri egale identice, fiecare cântărind de la 750 g la 1 kg.
Fiecare amestec piesă grătarul de întărire, pus într-o săptămână de lemn sau ceramică și susține, la o temperatură de 3-4 ° C, iar apoi înmuiate în apă zi; Se clătește cu apă și se fierbe la soare să se usuce timp de 12-15 ore.
Ulterior Suret-o poate fi fiert in fum gros sau funingine [44] la o temperatură de 50-60 ° C timp de 12-18 ore.
kazy
1 kg de carne de cal (flanc)
500 g de grăsime de cal
0,5 m intestine de vita
25 g azhgon (chimion)
2 ore. Linguriță piper negru
25 g de sare
Pregătirea de carne. carne de cal se taie în fâșii de 2-3 cm, 8-10 cm lungime, se toarnă sare și condimente prin frecarea lor în carne și care acoperă pânză, se lasă timp de 1-2 zile într-un loc rece.
Prepararea intestinelor. Intestinul întoarse pe dos, clătite cu apă rece, freca sare, se lasa sa stea timp de 5-10 minute și apoi se răzuiește așa numita pelicula fara a atinge de grăsime, clătite de 4 ori în apă rece și caldă, mucus re-răzuire transforma acolo intestin, se taie în bucăți de lungime 50 a se vedea, la un capăt al fiecărui fir cravată bucată, cu altă carne stivă preparate și grăsime - în mod necesar, în proporție de 2 :. 1, apoi cravată (dacă kazy pregătit pentru gătit și fumat, apoi o treime din aceasta trebuie să constea în mod necesar de grăsime de cal).
După această kazi precondiționare poate smucitura, găti și fum.
Uscarea. În vara să stea timp de o săptămână la soare și vânt și zăpadă în timpul iernii pentru a pune în același timp și apoi 2-3 luni tresar într-un loc întunecos și rece.
Warka. cârnați fierte pentru a pune într-o oală, se acoperă cu apă și se fierbe la foc mic. Când apa fierbe, se îndepărtează spuma, străpunge cârnați în mai multe locuri și continuă să gătească. Timpul de preparare total de 2 ore.
Fumatul. Balonare fum gros la o temperatură de 50-60 ° C timp de 18 ore, răcit la 12 ° C timp de 2-3 ore.
shuzhuk
1 kg de carne (stare nutritivă bună a diferitelor carne de cal părți - o parte interioară și un pic zhanbasa Breast)
0.5m intestine subțiri ecvine
întărire a amestecului:
35 g sare
0,5 ore. Lingurile de zahar
1 cățel de usturoi
1. cal carne tăiate în bucăți 300-400 g, amestec grătarul de întărire apoi rezista la o ceramică sau lemn ustensile de 3-4 zile la 2-4 ° C
2. Se prepară intestin (cm. Mai sus).
3. Apoi carnea tocată cu sare în cuburi (2 cm) pentru a le umple ulcer, apoi atârnat de precipitare timp de 3-4 ore într-o cameră rece (10-12 ° C). După aceea shuzhuk poate fi consumat în stare proaspătă, adică fiert timp de 3 ore, poate fi uscat într-o săptămână la soare și vânt, sau fum, la o temperatură de 50-60 ° C timp de 15- 18 ore, apoi se răcește și se usucă la o temperatură de 12 ° C, timp de 2-3 zile.
Shuzhuk pot fi fierte și afumate. În acest caz, este necesar să fiarbă după fumat aburit timp de 1,5 ore si apoi funingine secundar. De obicei, acesta este gătit imediat înainte de utilizare.
hartă
1. intestin Equine mari, fără a fi nevoie pentru a le elimina din ulei, se clătește cu apă rece de mai multe ori și se taie în bucăți de 30 cm lungime.
2. Apoi, fiecare piesă este întors pe dos, astfel încât grăsimea este întoarsă pe dos fixează strâns ambele capete firul său grosier, se clătește cu apă rece și caldă, un cuțit de zgârietură mucus de la suprafata si intestinului inferior timp de 3-5 minute în apă clocotită.
3. Se răcește, răzuiți ușor stratul de suprafață de separație, spălat din nou și apoi se fierbe timp de 2 ore în apă sărată, cu piper și ceapă.
Punct de vedere istoric, bucătăria kazahă nu este configurat propria cofetărie specială. Înapoi în secolele XVII-XVIII. Ei au fost luate de uzbecă și.