producția de coniac

Cognac - o băutură alcoolică tare cu un buchet si gust distinctiv, realizate din în vârstă de cel puțin trei ani de alcool coniac, sirop de zahăr și caramel de zahăr.

Punct de vedere istoric, este cel mai mic dintre băuturile alcoolice.

Totul a început cu faptul că, în secolul I d.Hr. pe teritoriul Franței moderne, romanii au importat struguri. La începutul strugurilor cultivați în valea Rhone, și până la sfârșitul secolului al IV-sa răspândit în toată Franța (Cognac din Franța sunt principalii producători, de unde numele). În secolul al XVI-lea, Franța se transformă într-un mare producător și exportator de vinuri din Europa. Cu toate acestea, sa dovedit că, în timpul transportului spre mori de la distanță port de vin cald pe drum. Atunci vinificatori francezi și au decis să aplice procedeul de distilare utilizat la momentul respectiv este foarte rar. Ei au considerat că consumatorul, diluat cu apă, rezultând distilat (alcool coniac) pot primi din nou vinul. Cu toate acestea, el a placut vinificatorii alcool coniac, a fost diluat cu apă, iar numele acestei băuturi brandewijn (brenduayn).

Se crede că în brandy de struguri Imperiul românesc (coniac) a fost produs prin metode industriale în Kutaisi în 1865. Cu toate acestea, un studiu atent al acestei probleme poate fi confruntat cu versiuni diferite. Prin urmare, data exactă și locul nașterii brandy românesc poate fi numit foarte condiționată.

În perioada sovietică, majoritatea întreprinderilor producătoare de coniac folosind băuturi spirtoase interne sau alcooli derivați din linia socialistă CAER bloc (Consiliul de Ajutor Economic Reciproc). Ca o regulă, de data aceasta determinată de apropierea sau depărtarea de plante din locurile de creștere de struguri. Astăzi producătorii de brandy din România, mai ales cei care nu au propriile lor podgorii din România, cumpara de-a gata băuturi spirtoase coniac din alte tari. Inclusiv - din Franța (în regiunea Cognac), în cazul în care industria vinului, în ultimii ani, se confruntă cu o criză prelungită de supraproducție. Avantajele acestei strategii sunt evidente: materii prime de înaltă calitate, o imagine bună, baza utilizată pe etichetă cuvântul „coniac“ (deși acest fapt nu este incontestabil). În plus față de coniac real, unele plante din Romania sau proprietari de brand cumpăra un coniac de-a gata, creat de rețete locale și blendere franceze. Mai mult decât atât, un bine-cunoscut din fabrică Moscova „Kin“ este acum proprietarul de 35 de hectare de viță de vie de la Domaine de Broye în cea mai prestigioasă regiune viticolă din Cognac - Grand Champagne.

1. Bazele teoretice ale tehnologiei

1.5Tseli și fezabilitatea acestei tehnologii

Tehnologie Obiectiv - obținerea de coniac, care este o băutură destinată consumului uman, care are o suficient de moale, cu unele iuteala, dar armonios, încântător și delicat gust.

Cognac este, probabil, cel mai eminent în lumea băuturilor alcoolice și un fel de referință în lumea spiritelor. Prin urmare, crearea de tehnologii de producție coniac este justificată.

1.6Suschnost această tehnologie

Tehnologia coniac este cel mai precis și foarte reglementat. Ea se bazează pe un complex de transformări fizico-chimice și biochimice un grup mare de substanțe din sucul de struguri în timpul preparării și distilarea materialelor vinicole, o mare importanță are, de asemenea, extract de coniac (alcool etilic), în butoaie de stejar pentru o perioadă lungă de timp.

1.7Naibolee materii prime promițătoare

strugurii sunt folosite pentru a produce suc. După trei săptămâni de fermentație în sucul de alcool se adaugă (aproximativ 8%). Amestecul rezultat este distilat, încălzit, păstrat în butoaie și coniac amestecat apoi diferiți alcooli topped apă distilată se adaugă caramel.

coniac tipic pot fi preparate numai în anumite zone viticole caracterizate prin sol specific și de condițiile climatice ale soiurilor speciale.

Material de vin coniac de calitate este definită ca fiind caracteristicile de soi ale viței de vie, precum și influența condițiilor climatice ale activităților zonei și agricole. Solul calcaros facilitează obținerea buchet coniac blând și lut nisipos, care conține o cantitate mică de calcar da mai puțin brandies subțiri și delicate.

Excesul de substanțe azotate solului degradează parfumul și conduce la opacizare produsului final.

Cele mai bune materiale de vinuri produse din struguri cultivate pe calcar, cretă, argilă calcaroasă, soluri pietroase. Climatul temperat cu o cantitate suficientă de precipitații corespunde cel mai deplin la condițiile de cultivare a strugurilor din care materialele de vin produc coniac.

Rachiu din struguri Ugni Blanc, Folle Blanche și Colombard cultivate pe soluri calcaroase din regiunea Cognac. Fiecare varietate aduce un buchet de parfum dumneavoastră: Ugni Blanc oferă coniac arome florale, cu indicii de condimente, Folle Blanche îmbunătățește calitatea de îmbătrânire coniac și dă miroase a violete și lămâi. grad Colombard dă bea un tânăr buchet ascuțit, puternic,.

Pe un hectar de teren în orașul districtul Cognac crește cu o medie de trei mii de viță de vie, care oferă între 90 și 100 de hectolitri de vin. sol unic al acestei regiuni mici. Este suficient să spunem că un strat gros de cretă (10-20 metri) sub stratul fertil subțire de sol și deficitul de apă inhiba viței de vie. Cu toate acestea, acest lucru este mediul ideal pentru vița de vie pentru producția de coniac.

pregătirea materiilor prime 1.8Operatsii

Materiale Brandy Wine produs prin metoda alb de struguri albi, roz sau roșu fără gust specific, puternic pronunțat și suc intens colorate.

Conform instrucțiunilor tehnologice actuale privind producția de brandy trebuie trimise cu concentrația de masă zahăr de struguri de cel puțin 140 g / dm 3 și acid titrabil - cel puțin 6 g / dm 3. Cu toate acestea, din cauza condițiilor meteorologice nefavorabile frecvente, precum și asigurarea utilizării insuficiente a materiei prime de struguri este permisă cu o concentrație de masă de zaharuri mai mici de 140 g / dm 3.

Adresat producția de struguri de coniac sunt prelucrate pe linii de producție echipate cu atât centrifuge și cu role concasor-destemmer. Cu toate acestea, se recomandă doar primul curs și o fracție de presă pentru producția de vin coniac.

După 6-8 ore, decantarea și clarificare în frig, la o temperatură de 10-12 ° C sau timp de 12-15 ore, fără răcire, mustul de struguri este trimis pentru fermentare. Fermentarea produse fără utilizarea sulfului discontinuă dioxidului în rezervoare de capacitate diferite sau în mod continuu în fermentația continuă a liniilor de diferite modificări.

Finite Fracțiunea materiale vin volum alcool brandy nu trebuie să fie mai mică de 8%, concentrația de acizi titrabili, nu mai puțin de 4,5 g / dm 3. zaharuri - nu mai mult de 3 g / dm 3. Acizi volatili - nu mai mult de 1,2 g / dm 3. sulful totală nu acid- mai mult de 15 mg / dm 3 și fracția de volum admisibilă de drojdie - mai puțin de 2%.

2. Structura Tehnologie

Poartă - obtinerea de coniac. Tehnologia de coniac Flowchart este prezentată în Anexa 1.

Luați în considerare un algoritm care descrie această tehnologie operațiunile tehnologice, în esență, de bază ale fiecărui bloc.

1. Unitate de materii prime de intrare.