Prepararea caramel zahăr

Caramel prezintă capacitatea de reducere și o intensitate ridicată de absorbție a luminii, ceea ce crește proporțional cu gradul de deshidratare. Produsele din prima și a doua grade de deshidratare au o absorbție maximă de lumină la 225-235 nm. Produsele de deshidratare profundă au o absorbție a luminii maximă mai mare - 282 nm.

Alte termici anhidride deshidratare zaharozei (pierderea de molecule de zaharoză trei molecule de apă) are ca rezultat formarea de hidroximetilfurfuralul, care suferă modificări: aceasta fie complică molecula de reținere schelet geksozouglevodnogo, formând astfel o substanță humic; sau cu formarea descompune acizilor organici - levulinic și formic:

Prezența aerului în descompunerea termică a zaharozei formate, de asemenea, produși de oxidare, cum ar fi acetonă și alt compus slab studiat.

Din produsele caramelizare constituenți mai valoroase de caramel solubil în apă sunt burookrashennye anhidridele karamelan și caramel.

Kohler preparate în cazane kolerovarochnyh. Kolerovarochny electric oală încălzit (fig. 41) reprezintă dvutelny carcasa metalică, care constă din două inserate una în ceilalți cilindri 1 și 2 și o baie creuzet 3 plasat în cilindrul interior. Baloane metalice căptușite cu o foaie de azbest; spațiul dintre cilindri este umplut cu o masă de azbest. In spațiul de sub elementul de încălzire creuzet 12 este montat.

Fig. 41. Kolerovarochny cazanului 1 și 2 - cilindrii metalici; 3 - creuzet baie; foaie de izolare azbest - 4 și 5; 6 - masa stratului de azbest; 7 - volanta; 8 și 9 - viteze; 10 - suport; 11 - semiaxa; 12 - elementul de încălzire.

Cu semiaxes cazan este montat pe suport și rotit în jurul lor prin intermediul roții cu mânerul 7 și roata dințată 8 și 9. Cazanul Kolerovarochny instalat într-o încăpere separată cu ventilație artificială, emise în timpul gătitului gazelor caramel acționează pe ochi și sistemul respirator.

Pentru caramel gătit oală pe 50-55% din volumul său de zahăr încărcat. O umplere mai inacceptabilă deoarece, la masa gonflează de încălzire și poate depășire. Apoi, zahărul a fost adăugat 1-2% apă și generează căldură sub agitare continuă. La 160 ° C, zahărul este topit și, treptat, devine brun. Apoi caramelizarea are loc la 180-200 ° C

Topirea caramel durează 6-8 ore. Sfârșitul caramelizare determinat organoleptic. Kohler a considerat gata dacă este o picătură aplicată pe sticlă, după o scurtă scufundare în apă rece, are o culoare maro închis, se năruie când sunt scoase din sticlă și nu se lipește de degete.

Kolerovarochnogo care lucrează în cazan trebuie să fie echipate cu mănuși, îmbrăcăminte de protecție și ochelari de protecție pentru a proteja împotriva stropi de caramel fierbinte.

La sfârșitul gătirii masa lăsată să se răcească la 60-65 ° C, a fost adăugat la apă fierbinte într-o cantitate necesară pentru a obține o soluție de 79-81%. caramel Randament conținând 20% apă este de 108% din greutatea zahărului. În mod corespunzător de culoare fierte este complet solubil în apă și are o culoare intensă. O soluție de 0,5 g de caramel în 1 litru de apă ar trebui să aibă o astfel de culoare ca o soluție de 5 ml de 0,1N. soluție de iod în 1 l apă. Înainte de utilizare, schema de culori este depozitat în condiții uscate și răcoroase.