Parametrii de calitate de produse de patiserie și prăjituri
Custom-made produse de patiserie de diferite forme și suprafețe de diferite mase și decorațiuni artistice.
Prajitura cântărind 33-110 g sunt la tort și cântărind 250 g - 5 kg, și mai mult - pentru prăjituri.
turte trebuie să îndeplinească organoleptic următoarele cerințe.
Caracteristicile de produse semi-finite pentru a fi de finisare.
Unul sau mai multe straturi de semi-coapte fără nepromesa urme sau sandwich strat intermediar semifinisat.
Coapta Produse semifinite sub formă de cupe, conuri, coșuri, baruri,
umplute sau nu umplute cu semi-finisare.
Structura biscuit produs semifinit trebuie dezvoltat luxuriant cu o porozitate de sirop uniform impregnat; nisip - pauză ușoară; materialul sub formă de fulgi - cu straturi detașabile conectate între ele (care este permisă o ușoară temper); custard - cu cavitatea și pereții subțiri (fără fisuri prin-); aer - lumină, delicată, kroshlivaya, sfărâmicios; napolitane de zahăr și semi - fragilitate normală.
Sponge kroshkovy și semifinite produse nu pot fi impregnate cu sirop.
Produsele combinate sunt compuse din mai multe straturi de diferite coapte
produse semifinite.
tubuli de zahăr pot fi inegale colorare de suprafață, fără a fi supraîncălzit.
Nu este permis bucată Scroched și greutatea produsului.
Caracteristicile suprafeței produselor.
Suprafața terminat crema de artă sau alte semi-finisare; aspectul ornamental, frumoasa suprafața originală glazurate, lucioasă, non-cracare, o imagine clară cu un model caracter complet.
Prăfuire ar trebui să fie uniformă, menținând în același timp fețele marcate în mod clar
produse; elemente de finisaje individuale - grosime și simetrică uniformă
pe suprafață.
Colorat ar trebui să fie reprezentat printr-o combinație de culori pale, de colorat - uniforma.
mix tort de aer - alb.
Am stropit produs trebuie să fie fără cusur suprafață monotonă.
Ruj colorate uniform.
fructe de colorat artificiale se apropie naturale.
Nu este permis: imagini neclare de cremă, glazură de ciocolată produse transformat gri, neîngrijite.
Pentru produsele rugozitate permisă fără finisaje suprafața superioară
și mici fisuri caracteristice.
În formularea și prăjituri pe liniile de fire mecanizate permise pe suprafețele superioare și laterale ale produselor, mici porțiuni care nu sunt acoperite cu firimituri și semi-finisare.
Pentru glazurate prăjituri și produse de patiserie permise noduli mici glazura.
Suprafața inferioară a plachetelor sau felii permise urme șipci foi de vafele.
Nu este permis moloz și criza în prăjituri și produse de patiserie.
Produse Form.
Produsele Formularul trebuie să se conformeze cu acest nume, dreptul, fără îndoituri și urme de lovituri, cu buna-tăișuri pentru produse filetate, forma prăjituri în formă - numele meciului.
Produse de același tip și clasă trebuie să fie de aceeași mărime.
Ușoara Exfolierea a plachetelor de strat superior fără
produsele de schimbare a formei.
Gustul și mirosul trebuie să se conformeze cu acest nume de produse, fără alte arome și mirosuri.
Indicatorii fizici și chimici de prăjituri și produse de patiserie sunt determinate
coapte separat și individual în finisarea semiinstalatiatelor.
Fracțiunea de masă de grăsimi, zahăr total, producător de acid sulfuros
determină cererea clientului.
Acești indicatori nu determină semiinstalatiatelor kroshkovyh.
Fracțiunea de masă de grăsime în biscuiți și produse semifinite de aer, cota de zahăr vrac în puf și cremă semi-finite produse nu definesc.
Fracțiunea de masă a zahărului total producător Torturi diabetice
definește fiecare parte, cu privire la produsele pentru diabetici dat cuvintele „pe bază de rețetă“, a declarat rata de zi cu zi a consumului de înlocuitor de zahăr, un simbol al unui produs care aparține unui grup de produse diabetice.
monitorizate în mod sistematic calitatea semis coapte și finisare
în ceea ce privește:
• în testul - fracțiunea de masă a umidității;
• într-o cremă - Moisture, zaharoză într-o fază apoasă și obsemenen-
obținute;
• în puff - fracțiunea de masă a umidității și cantitatea de grăsime;
• într-o turtă de nisip - fracțiunea de masă de umiditate, grăsimi și zahăr;
• Brew semifabricatul - fracțiunea de masă de umiditate, cantitatea de grăsime;
• siropuri - fracțiunea de masă de umiditate, cantitatea de zahăr;
• ruj, sirop invertit - fracțiunea de masă de umiditate, cantitatea de zahăr invertit.
Pentru brânză de vaci și deviere smântână unt în fracțiunea de masă totală de zahăr și grăsime, bazat pe substanța uscată este lăsată la minus 3,0%.
Parametrii fizico-chimici de finisare a produselor semifinite, care nu suferă
prelucrarea ulterioară în producție (gem, gem, brânză și așa mai departe. p.), trebuie să se conformeze cerințelor documentației de reglementare pentru aceste produse.
Puff abatere semifinisat fracțiunii de masă de grăsime este lăsată la minus 3,0% în formulare pentru liniile mecanizate.
Pentru producția de prăjituri și produse de patiserie controlate raportul semi, precizia de produs în masă, în conformitate cu formulările.
Abaterea admisă din greutatea netă și prăjituri alcătuiesc un procent,
nu mai mult de:
• bucată de prăjituri:
♦ 5,0 - g la 200 inclusiv;
♦ 4,0 - peste 200 g - 250 g inclusiv;
♦ 2,5 - peste 250 g - până la 500 g inclusiv;
♦ 1,5 - peste 500 g - 1000 g, inclusiv;
♦ 1,0 - peste 1000 g;
♦ 4,0 - plăcinte care sunt realizate pe linii automate de producție;
• produse de patiserie ambalate (inclusiv seturi):
♦ 3,0 - 500 g inclusiv;
♦ 1,5 - peste 500 g - 1000 g, inclusiv;
Toleranțele bucată greutate netă prăjituri în grame, nu mai mult de:
• 3,0 - g la 45 inclusiv;
• 5,0 - mai mult de 45 g;
• prăjituri, care sunt realizate pe linii automate de producție:
• minus 8.0 - mai mult decât în '45
Calitate prăjituri și produse de patiserie trebuie să respecte OST 10-050-95 „torturi“.