Organizația lucrează bar de salate, în hotel - abstract, pagina 2

2.3. ateliere specializate

În structura de producție „Nathalie“ magazin restaurant patiserie are un loc special. El lucrează în mod independent, indiferent de magazin la cald. Produse de cofetărie produce produse care sunt vândute nu numai în sălile, dar, de asemenea, în magazine de gătit, ramuri, bufete.

Structura patiseria includ facilități pentru prepararea de aluat, timp Delco și copt, crema de gătit și finisare, manipulare ou, proofing aluat de drojdie.

Într-o cadă de baie cu două sau trei compartimente preparate sunt spălate folosind detergenti: echipament folosit pentru o soluție de spălare de sodă, menținând temperatura nu mai mică de 45 „C, apoi se clătește cu o soluție de înălbitor de 2%.

Este deosebit de important să se monitorizeze saci și tuburi curățenia de patiserie, deoarece chiar și cele mai mici rămășițe ale cremei poate duce la contaminarea bacteriană. Prin urmare, echipamentul a fost tratat într-o autoclavă și apoi se clătește într-o baie de apă curată. Același lucru se aplică tăvile care trebuie spălate în soluție de bicarbonat de sodiu.

2.4. Depozite, vase de spălat și serviznaya

În depozite, „Natalie“ restaurant stabilit condițiile optime de depozitare sub care să nu fie afectată calitatea produsului (mirosul, aspectul, culoarea, gustul și consistența).

Depozitarea materiei prime principale în depozite caracterizate prin plierii kovremennostyu așadar distinge spațiu de depozitare pentru stocul zilnic de materii prime lucrează în proces (solduri plătibile producției, dar materiile prime neutilizate, produse semifinite fabricate, dar mărfuri nevândute), situate în imediata Blee-Soest la atelierele de producție. 1

Spălarea de bucătărie situat aproape de magazin aparat de fotografiat și a deșeurilor de alimente calde. Este destinat cazanelor de spălare naplitnyh, recipiente metalice și tăvi, precum și echipamente de distribuire.

Spalat este echipat astfel încât-apel de intrare set ispol'uet tacamuri pentru podtovarniki, aici ambalaje pentru deșeuri alimentare, o baie cu două compartimente, rafturi cu rafturi Grile pentru uscarea veselă spălate, gangway pentru drenarea apei situate.

Serviznaya restaurant „Natalie“ este o depozitare și distribuire vasa de masă din porțelan ospatari, sticlă, metal și masă atunci când Bürs. Acesta este situat lângă spălarea veselei, care-Secu Chiva feluri de mâncare de transmisie ușurință și dispozitive și contribuie la lor-Ness stocate.

Serviznaya montate dulapuri, rafturi și rafturi suspendate pentru farfurii, tacâmuri, precum și contra lor pentru eliberarea chelneri. Vasa stocate în cutii cu compartimente pentru cuțite, furculițe, linguri. Ware sortate după tip - porțelan, sticlă, cristal, metal. Și în scopul propus - Pirozhkova, zakusoch Nye, restaurante fine și alte feluri de mâncare, un grup de pahare de vin, pahare pentru vin, vodca, pahare de apă, suc și alte băuturi, damasc, decantoare, ulcioare, etc. Ustensile depozitate separat pe rafturile de dulapuri și rafturi în zonele desemnate.

III. Dezvoltarea programului de producție pentru restaurant „Natali“

3.1. Creați un bar de salate ca o formă specială de serviciu

Formele speciale de serviciu sunt organizate cu un singur scop - pentru a accelera și diversifica serviciul. Pentru a extinde „Natalie“ restaurant gama trebuie să creeze, de asemenea, astfel de forme spe-cial de organizare a puterii ca un bar de salate.

bar Salata este o vitrină specială, la temperatura de 10 + -2 grade și este conceput pentru a alimenta salate, aperitive în sala de mese.

„Salata de bar“ este una dintre opțiunile prezentate în stil bufet mezeluri. pe principiul serviciului „bufet“ este baza de recepții, brunch-ul (brunch), și, uneori, principiul de funcționare principal al catering.

Oaspeții cazați în această formă de serviciu nu se limitează la orice Assor-timente, nici în cantitatea de alimente consumate, și, prin urmare, lăsați compania într-o bună stare de spirit alimentar. Datorită selecție largă de feluri de mâncare de la client creează impresia de abundenta, iar sentimentul că oferă mult mai mult decât costul de prânz sau cină. Pe lângă posibilitatea de a încerca mai multe feluri de mâncare este foarte pref-lekatelnoy: Clienții care doresc sa se simta degustătorii - expunerea feluri de mâncare-telyami noi. 1

Catering de tip „salata de bar“ este în primul rând pentru a accelera de servicii grupuri mari, care economisește foarte mult timp. E timpul pentru o masa in medie in timpul micului dejun 15-20 de minute, masa de prânz și cină timp de 25-30 minute, vizitatorii nu trebuie să aștepte pentru chelneri să le aducă feluri de mâncare comandate sau de a lua un meniu limitat de prânz cuprinzător. Ei aleg în funcție de mâncarea gust.

„Salata de bar“ oferă posibilitatea de a reduce prețul de pe meniu, lăsând fosta valoarea medie a facturii pe vizitator.

Am observat un alt model, alegerea mai variată de produse alimentare, cu atât mai probabil să crească consumul de mese low-cost. Aici skla-dyval o lege psihologică: pentru a găsi o mare varietate de feluri de mâncare servite, câteva excepții toți vizitatorii dornici să încerce tot ceea ce un pic, uneori, ignorând adevăratele delicatese. Deci, în costul final scump de mese vor fi consumate nu atât de mult. În general, după cum arată practica, costul de feluri de mâncare scumpe feluri de mâncare uravnove Shiva la un cost scăzut.

Pentru tipul de organizare de serviciu „bar de salate“, în restaurant „Natali“ este necesar să se aloce o parte a sălii, convenabil pentru servirea oaspeții.

Trebuie să utilizați un comerț de construcții și echipamente tehnologice de diverse firme străine și interne, care include:

- tava contra;

- contor pentru mâncăruri reci și dulci în condiții de refrigerare;

- Dispozitive de troleibuz eliberare a ambreiajului;

- Contor tacâmuri, etc.

Pentru servicii de chelneri salata de bar a creat o echipă sub conducerea Brigadier. Fiecare angajat, o parte dintr-o echipa, face locuri de muncă particulare. O echipă de bucătari, precum și o echipă de chelneri, ar trebui să fie permanent și disponibile pentru a lucra în sală, la locul de muncă. Caracteristică a serviciului este că maistrul chelneri sau bucătari primește produsele foaie de admisie pentru micul dejun sau masa de prânz, și împreună cu membrii echipei se pune, a urmat pentru micul dejun, prânz sau cină, cu gama de produse, deoarece implementarea completeaza produsele sale non-tras în afară.

O echipă de chelneri servite la mese, curata baie, foloseste ustensile. La cererea vizitatorilor chelneri le poate servi la masă, luând în considerare vârsta, fizică și din alte motive. La întocmirea sortimentului de cont feluri de mâncare pentru o masă (mic dejun și masa de prânz), principiile de nutriție, cererea de vizitatori, precum și sezonul al anului. Acest lucru permite ca fiecare oaspete al hotelului „Natalie“ pentru a face dieta pe baza caracteristicilor individuale.

Este important ca pentru micul dejun și masa de prânz sortiment de produse alimentare și băuturi a fost variată. Vizitatorul ar trebui să fie în măsură să încercați câteva feluri de mâncare un pic - este unul dintre avantajele de „salata de bar“.

Prin urmare, multe dintre produsele prezentate sub formă de felii: mezeluri, produse de șuncă, carne, brânză. cerere mare pentru tapas. Meniul de mic dejun pentru a include castraveți proaspeți, roșii și salată de legume proaspete, fructe, biscuiți, produse de cofetărie, unt.

La prânz, trebuie să aveți 6-8 gustări și preparate reci, sosuri, produse de cofetărie, desert, fructe, băuturi calde, sucuri și băuturi de specialitate.

Gama de produse este necesară pentru a schimba ziua săptămânii în funinginii-sponds la gusturile și obiceiurile invitatilor naționale și îndure pe toată perioada de serviciu. Gama de produse de zi cu zi indica fiecare masa, produse, garnitură separat într-o selecție largă, prețurile de vânzare.

Obținerea de produse din dulap de bucătărie, magazin de patiserie restaurant „Natali“, precum și controlul asupra intrarea vizitatorilor la sala ofera o echipa de chelneri sau bucătari echipa, care constă dintr-un contract de răspundere brigadă.

Gustări, mese, băuturi, produse de cofetărie bucătărie, bufet, magazin de produse de patiserie lansat brigadă de chelneri pe baza foilor dozele zilnice sau chitanțe de case de marcat. Și formează foaia de admisie zilnic furnizează materiale de contabilitate întreprindere otvetst-guvernamentale-partide în ajunul zilei în două exemplare, cu înregistrarea obligatorie a acestora într-o carte specială.

foaie de admisie având un model de formular, sunt evacuate în dublu exemplar. Eliberat pe maistru chelnerițe sau supraveghetor.

3.2. Redactare bara de meniu salata

Meniul este scris nu numai pentru a preveni dorințele și gusturile ale clienților, precum și pentru a distribui cât mai mult posibil, volumul de lucru între personal. Meniu, inclusiv feluri de mâncare, prepararea care necesită același tip de echipament. Meniul corespunzător proiectat aliniază sarcina și asigură fluxul de proces normal de la gătit la servire.

Meniu - este principalul instrument prin care se realizează un succes de catering. Prin urmare, realizarea sa ar trebui să acorde o atenție deosebită; trebuie să ia în considerare în mod necesar calitatea produselor, gustul și caracteristicile estetice ale feluri de mâncare. Elaborarea meniului - este o știință și o artă, este nevoie de o mulțime de experiență.

Plan de meniu de restaurant bar de salate "Natali"