ONG-uri - Alternativa - 14

14. Prelucrarea boabelor de cacao la produse din cacao

1. Boabe de cacao: condițiile de germinare și de a obține

boabe de cacao (arbori de cacao) cresc în America Centrală, Africa și Asia de Sud regiuni. condițiile de creștere - climat umed și cald. Boabele de cacao au o culoare albă, cu o tentă galben sau roz, gust (taninuri datorate) amare si astringente.

Pentru conversia de fasole defuncte în prezentarea lor este fermentat. care se desfășoară pe plantație: boabe de cacao sunt încărcate în godeuri și îndiguită, la o temperatură de 50 ° C, procesul de fermentație are loc. Zahărul este transformat în alcool și dioxid de carbon, alcoolul este oxidat la acid acetic; reacția melanoidină se produce, prin care boabele de cacao sunt maro.

de acid acetic Datorită boabe defuncte își pierd capacitatea de a crește. Fermentația durează 4 - 6 zile. Boabele de cacao sunt uscate la soare. boabe de cacao devin fragile, se îndepărtează coaja ușor din semințe. Aceasta înseamnă că procesul de fermentare este terminat.

2. boabe de cacao de calitate a produsului. Caracteristicile fizico-chimice pentru primirea, stocarea, procesarea

boabe de cacao Comerț de calitate împărțit în trei clase principale:

I. Cacao boabe premium.

Regiunile Obiceiul: Ceylon, Java, coasta de nord a Americii de Sud, Caracas, Ecuador. Lungime boabe defunct - 28 - 30 mm, greutatea boabelor de cacao -, asortată, rotunde, cojile nu mai puțin de 2,5 Boabe de cacao mari roșu-maro și aromă pronunțată.

II. Boabele de cacao de calitate medie.

Regiuni: Africa de Vest. Camerun, Indiile de Vest, Cuba, Costa Rica. Lungime cacao - 25 - 28 mm. greutatea unui bob de cacao - 1.8 - 2.0 Boabe de cacao Coji nesortate galben-brun culoare, poate fi plat miros, slab, gust amar.

III. Boabele de cacao sunt sub calitate medie.

Compoziția chimică a mărfii de boabe de cacao:

• Miezul de 85 - 89%
• Coji 10 - 14%
• Germ la 1%
• Fat 48-54%
• Umiditate perioada 4 - 6%
• Amidon 15%
• Proteine ​​11 - 15%
• Aproximativ 12% zahăr (în principal, glucoză)
• Fiber 21%
• Acizi organici 12% (acid acetic, în principal, acid formic)
• Cafeina 0,5%

Atunci când acceptă necesitatea de a acorda o atenție la următoarele:

1. Boabele de cacao nu ar trebui să fie vechi sau să aibă nici un miros străin.

2. Boabele de cacao trebuie sa fie fermentate bine; Acesta este de 5% din greutatea boabelor de cacao fermentate slab.

3. Cantitatea minimă de boabe de cacao crescute împreună și resturi - nu mai mult de 5%.

4. Nu este permisă deteriorarea carcasei.

5. Umiditatea - nu mai mult de 8%.

La depozitarea boabele de cacao trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

1. Depozitul trebuie izolate din alte materii prime.

2. podea, tavan, pereți trebuie să fie libere de fisuri, care nu ar începe un fluture de molii.

3. Culoarea depozitului trebuie să fie produs vopsele care nu conțin plumb.

4. Depozitul trebuie să fie uscat și să aibă o bună ventilație. Este necesar să se stabilească sisteme de încălzire (datorită transferului de căldură se menține umiditatea și temperatura).

5. Umiditatea aerului trebuie să fie de 80%, temperatura - nu sub 8 ° C

6. Saci sunt stivuite pe rafturi. Acesta poate fi depozitat în silozuri. Înainte de boabe de cacao pentru a trimite depozitarea pe termen lung sunt tratate cu aer cald, temperatura care este de 60 - 65 ° C, timp de 10 - 15 minute. În cazul în care conținutul de umiditate al boabelor de cacao este mai mare de 8%, acestea sunt pre-uscate înainte de depozitare.

7. Camera de depozitare o dată pe an dezinfectată.

3. Procesul de sortare de prăjire diagrama de boabe de cacao la nibs cacao

a) sortarea se efectuează pe o mașină specială de sortare cu separare a aerului și vibratoare ecran. Șapte site sunt aranjate una deasupra celeilalte.

• un prim ecran elimină pietre, impurități grele,
• al doilea - nisip,
• a treia - impuritățile ușoare,
• a patra - însemnarea
• a cincea - Sunt fasole blocat,
• sasea - particule mari Vella cacao (coajă)
• a șaptea sită rămân -Bob normale de cacao. La curățarea eficienței calculate.

în cazul în care E - eficiența de curățare;
MB - o multime de boabe de cacao la adunare;
ms - masa de boabe de cacao și impurități primite pentru sortare.

Randamentul de boabe de cacao sortata pure conform standardelor trebuie sa fie 98-98.5%, 1% pierdere resturi 0.5-1%. Husk este colectat în separator. boabe de cacao cojit sunt colectate în silozuri pentru depozitare.

Mai mici umiditatea, cu atât mai bine boabele de cacao zdrobite din spărturile de cacao, ceea ce permite în continuare o cantitate mai mare de unt de cacao din lichior de cacao. Dar umiditatea trebuie sa fie sub 2%. Datorită higroscopicității ridicat de boabe de cacao nu le păstrați, și imediat a trimis pentru prelucrare.

Se aplică următoarele tipuri de prăjire boabe de cacao:

prăjirea Temperatura optimă de 120 ... 130 ° C, conținutul de umiditate al boabelor de cacao, după prăjire 2-2.5%. Pentru a preveni pierderea de unt de cacao (datorită difuziei), boabe de cacao după prăjirea se stinge la o temperatură de 35 ° C

c) Eliminarea Vella cacao (film fetal) efectuează ulterior mașinile speciale eterne.

Prepararea penițe de cacao. După prăjire boabele de cacao au structura celulei fragile și separate printr-o acțiune mecanică în particule cubice, care sunt numite penițe de cacao. În cacao, există embrioni care au o structură solidă și nu sunt supuse măcinare. penițe de cacao a trecut printr-un bloc de curățare, în care embrionii sunt eliminate.

4. Prepararea lichior de cacao penițe de cacao, unt de cacao, conform schemei tradiționale de pudră de cacao

Procesarea penițe de cacao în lichior de ciocolată.

lichior de cacao - componenta principală a producției de ciocolată, obținut prin măcinarea penițe de cacao în lichior de ciocolată.

Când măcinarea are loc ruperea tesutului celular si elibereaza continutul celulelor (unt de cacao). proces de măcinare însoțit de încălzire, prin care masa de cacao este o consistență semilichidă.

lichior de cacao - suspensie constând dintr-un mediu de dispersie care este reprezentat de unt de cacao (54 - 59%), iar faza dispersată care este reprezentat fragmente ale țesutului granulelor de amidon, proteine ​​și de celule.

măcinare de calitate penițe de cacao caracterizate prin următorii indicatori:

1) Vâscozitatea soluției de cacao rezultat. Mai mică vâscozitatea lichior de cacao, mai ales complet deschis și toate celulele sunt eliberate unt de cacao. Mai mică vâscozitatea, cu atât mai ușor masa de cacao este amestecat cu zahăr, cacao ușor uruială zdrobit, mai ușor pentru a îndepărta umiditatea și acid volatil cu călire.

Mai mică vâscozitatea, apar procesele biochimice mai intense în timpul călirii cacao, prin care înnobilează gustul, culoarea și aroma.

lichior de cacao are următoarele caracteristici fizico-chimice și reologiche-parametru la 32 ° C:

Temperatura de măcinare nu trebuie să depășească 45 ° C caracteristici altfel degradate organoleptice și fizico-chimice ale lichior de cacao. Măcinarea penițe de cacao în lichior de ciocolată pentru a produce mori vosmivalkovyh; mori cu trei role, care sunt combinate cu pyativalkovymi; dezintegrator; plante diferențiatoare „Nagema“ mori cu bile.

masă de cacao Obținut din boabe de cacao prime depinde de pierderile: sortarea pierde 1%

• prăjire până la 5%
• în timpul zdrobire și rafinare până la 12%
• în prepararea lichior de cacao până la 0,4%

Călirea cacao.

După obținerea lichior de cacao este trimis la călirea timp de 2 ore la 80 - 85 ° C cu agitare constantă. În timpul călirii reacția are loc melanoidină, creșterea în continuare a substanțelor reducătoare, oxidarea fenolii, îndepărtarea umidității și a acizilor, oxidarea cu aer a substanțelor tanante și transformarea lor în stare solubilă în apă.

Scopul principal al etapei - îmbunătățirea gustului și a caracteristicilor organoleptice. Pentru a intensifica procesul de tratare folosind substanțe alcaline, deoarece acidul nevolatil este neutralizat cu alcalii.

Producția de unt de cacao și pudră de cacao.

Partea kakaoporoshka utilizate la fabricarea ciocolatei, și o parte - pentru producția de cacao și butiric din tescovină, care se obține prin filarea cacao - pudră de cacao. Schema de producție este prezentată în figura 36.

Figura 36 - Schema de lichior de cacao de prelucrare în unt de cacao și pudră de cacao

Din soluția de cacao de colectare 1 Temperatura (temperatura 95 ° C) este pompat cu o pompă cu roți dințate 2 în buncăr 3 presă orizontală 4 unde setul cupa care sunt desemnate tip presă. Pe boluri sunt instalate supape de control pentru a preveni deplasarea de cacao în timpul presării.

După umplerea cupei 5 în cilindrul de lucru este injectat sub cupe lube de presiune înaltă și poansoane se apropie unul de altul, în care uleiul este stoarsă și alimentat printr-o conductă către primire greutățile de echilibrare 15. La sfârșitul compresiei este determinată.

Timpul de presare - 20 de minute, presiunea presei perioada 4 - 6 atm.

După roțile (temperatura de 90 sâmburi de măsline ° C) stoarcerea castron unt de cacao presă descoperit și o picătură pe transportorul 6. Pe același transportor sunt răcite și alimentat într-un polizor 7 în care zdrobite în bucăți de mărimea unei nuci. 8 șurub 9 este furnizat la ascensor care transportă Dismembrator bagasse zdrobit la 10, in care bagasse este zdrobit.

La ieșirea din temperatura de pulbere concasorului de cacao de 110 ° C cu o pudră de cacao transportor este alimentat într-un schimbător de căldură unde este răcit la 16 ° C (tub-in-tub, temperatura lichidului de răcire 14 ° C). Pulberea de cacao răcit printr-un ciclon 12 și melcul 13 este alimentat într-un clasificator 14 unde procesul de separare a fracțiunilor pudră de cacao.

Pudra de cacao este împărțit în:

Pudră de cacao din turtă de cacao produs (lichior de cacao și spărturi de boabe de cacao) aburite sau o soluție alcalină, reducând astfel aciditatea unei cantități de catechine, taninuri, gust îmbunătățit și culoare, numit alkanizirovannym.

5. Compoziția chimică și proprietățile de unt de cacao și pudră de cacao

Presat presarea de unt de cacao este un lichid galben deschis transparent. Dacă este brun Otte-NOC, este un proces de filtrare proastă (cade masă de cacao).

cacao Punct unt de topire: inițial - 31-34 ° C, final 33-36 ° C, temperatura de gelificare 23-28 ° C. La temperaturi sub 23 ° C, unt de cacao are o structură cristalină, devine sfărâmicios și fărâmicios. fracție de masă de solide de 99,9%, indice de aciditate, mg KOH în 1 g de grăsime 0,9, densitatea 0,913 g / cm3

masă unt de cacao Esența constă din trigliceride, și raznokislotnye, adică hidroxili de glicerol sunt esterificați cu două sau trei acizi. Practic acesta conține acid palmitic și stearic. Cantitatea de acid depinde de locul de creștere.

Caracteristică: unt de cacao este foarte rezistent la oxidare kisloro-house. Compoziția de unt de cacao includ acid clorogenic - cel mai puternic antioxidant natural. Untul de cacao este depozitat pentru o perioadă lungă de timp, fără rancezirea.

unt de cacao proprietate: polimorfisme - la compoziția chimică constantă a formelor de unt de cacao de mai multe modificări (5-forme), care au diferite de topire și temperatura de gelifiere, aceste forme pot fi transformați unul in altul, cu excepția formei-β1 stabile.

punct de unt de cacao de topire este în

culoare pudră de cacao variază de la cafeniu deschis la maro închis. Triturarea de pudră de cacao nu se simte solide.

Pudră de cacao are caracteristici reologice următoarele fizico-chimice și:

Pudra de cacao se obține din lichior de cacao, tratată alcalin, are un gust mai pronunțat și culoare. Păstrați-l la o temperatură de 18,3 ° C, umiditate de 75% în bidoane de 12 luni, 6 luni pungi de plastic, pungi de hârtie 3 luni.