Lamă de tăiere, piese de mijloc, cojire, părți ale carcasei pentru prelucrare de tăiere

Tăierea părți a carcasei pentru prelucrare

Tăierea umăr. Hack nervuri transversale de-a lungul liniei indicate în diagrama (fig. 3), în fantomă. În plus, porțiunea de gât este separată și îndepărtată cu o muchie de cuțit de-a lungul vertebrelor toracice, apoi separat obraz. Apoi cotlet lamă transversal, lăsând 2/3 din porțiunea lamei cu un picior, și un al treilea strat gros de untură (Fig. 4). Cu o piesă este îndepărtată pulpa cu partea rămasă a osului lamei și cartilaj, și este separat de piesa lamă slănină. Cu această metodă de tăiere pieselor lamelor este obținut mai puțin lamă gras și un randament ridicat de slănină.

Figura 3. Conducerea Tăierea laterală a carcasei de porc cu depunere semnificativă a unturii (notația este aceeași cu cea din Fig. 4)

Figura 4. O parte a carcaselor de porc la tăiere slănină pe:
1 - bacon; 2 - lamă 3 - șuncă; 4 - vintre; 5 - obrajii; 6 - partea teatcup: 7 - cervix; 8 - piept: 9 - coaste; 10 - vertebre caudale; 11 - hryash

Tăierea la mijloc. Mai întâi cotlet această parte a nervurilor transversale în trei fâșii aproximativ egale (limitele indicate prin linii îmbinate solide în Fig. 3). Top (cea mai groasă) parte este separată în șale și slănină. Deoarece părțile rămase ale nervurilor este scos din fundul bacon tăiat teatcup parte.

Tăierea de cojire. tăieturi osoase pelviene (o poziție de tăiere în Fig. 3 arată litera „b“), și apoi îndepărtat împreună cu vertebrele codale carne, separată șuncă, slănină și eliberat de pe flancul. Dacă doriți să obțineți sunca scăzut de grăsime, apoi partea interioară a grăsimii tăiate, folosind ultima generație de grăsime topită.

Ham și omoplat utilizate pentru sărare și fumatul.

carcasele de porc mai puțin bine hrăniți pot fi folosite pentru pregătirea pentru viitor - a ambasadorului și fumatul. Acestea ar trebui să fie tăiate printr-un alt schemă (fig. 5).

Figura 5. porc abatorizarea Schema semicarcase pentru sărarea și fumat:
1 - șuncă; 2 - cotlet; 3, 4 - cap de piept; 5 - porțiunea mamelonului; 6 - lamă; 7 - 8 coaste - fălcile; 9,11- bacon; 10 - vertebrele; 12 - gât; 13 - coadă; 14 - picioare din spate; 15 - picioare din față; 16 - vintre; 17 - Skinned, cu carnea rămasă în ea o parte a osului lamei și cartilajul; 18 vertebre caudale cu carne Skinned

La început, semicarcasele tranșate în același mod ca cel descris pentru circuitul din Fig. 3, în trei părți: o lamă, mijloc și spate (picior).

Tăierea umăr. În primul rând, taie la îmbinarea dintre picioarele din față și marginile apoi separate nadrubaya ele înainte de faptul că, în locul indicat în fantomă „a“. gât separat cu vertebre, grăunte de „b“ a liniei rupt, și în cele din urmă obraz. Cu o bucată de carne de untură îndepărtată jupuit rămasă în partea ei a osului lamei și cartilajul. Rezultatul este o lamă. Partea de mijloc Primul cotlet în trei părți aproximativ egale: șale și slănină (indicate prin linii solide în diagrama). Separate suplimentar de vertebre și de șale de sân - porțiunea biberon.

Decojirea tăiat în următoarea ordine: taie piciorul din spate, taie coada și osul pelvian ssekayut vertebrele codale cu carne jupuit. Leg cuțit rotunjit (așa cum este indicat în fantomă), separând astfel piesa flanc și slănină.

Folosind bucăți de carcase de porc în această tăiere: fumatului sunt șuncă, fleică, piept, lama; a ambasadorului - bucăți de slănină. parte teatcup flancului și pot fi folosite pentru a genera grăsimi topite; coaste, vertebre caudale, gât - pentru tocane și alte produse culinare de gătit; coada si picioare - pentru jeleuri.