Izoterma de sorbție - studopediya

Fig. 10.5. Izoterma de sorbție la umezeală pentru produse umede

Cu toate acestea, având în vedere prezența umidității legat, un interes mai mare este izoterma de sorbție pentru conținutul scăzut de umiditate în produsele alimentare (Fig. 10.6).

Fig. 10.6. Umezeala Izoterma de sorbție pentru conținutul scăzut de umiditate în produsele alimentare

Pentru a înțelege semnificația izotermei sorbție este util să se ia în considerare zonele I-III.

Proprietățile apei în produs sunt diferite, cel puțin din zonele de tranziție I (conținut scăzut de umiditate) la zona III (umiditate ridicată). Zona I corespunde izoterma de apă, cel mai puternic adsorbit și fixate în cele mai multe alimente. Această apă este absorbit prin interacțiunile polare de apă cu ioni și apă-dipol. Entalpia de vaporizarea apei este mult mai mare decât cea a apei pure, și nu a înghețat la - 40 ° C. Acesta nu poate fi un solvent, și nu este prezentă în cantități semnificative pentru a influența proprietățile materialului plastic solid; este pur și simplu o parte din ea.

High end zone de umiditate I (zonele de graniță I și II) corespunde unei monostrat de umiditate. În general, zona I - corespunde unei porțiuni extrem de mică a umidității totale în produsul alimentar ridicat de umiditate.

Izotermele de apă în zona III este compusă din apă, care a fost în zona I și II, și se adaugă pentru a forma zona III. În produsele alimentare această apă mai puțin și mobil cele asociate. Gelurile sau sisteme celulare este conectat fizic, astfel încât fluxul său macroscopică dificil. În toate celelalte privințe, această apă are aceleași proprietăți ca și apa într-o soluție de sare diluată. Se adaugă apă (sau șters) pentru a forma o zonă III, entalpia este vaporizarea practic la fel ca apa pura, se îngheață și un solvent, care este important pentru reacțiile chimice și creșterea microbiană. Zona de umiditate normală III (nu contează, liber sau ținut în matricea macromoleculară) este mai mult de 95% din umezeala materialului ridicat de umiditate.

starea de umiditate, așa cum va fi prezentat mai jos, este esențială pentru stabilitatea produselor alimentare.

In concluzie, trebuie remarcat faptul că izoterma de sorbție obținut prin adăugare de apă (resorbție) pentru uscarea probei, nu coincid complet cu izotermele obținute prin desorbție. Acest fenomen se numește histerezis.

izotermele Moisture sorbție pentru multe alimente au un histerezis (Fig. 10.7). Amplitudinea curbelor de histerezis pantă, începe și punctele de capăt ale buclei histerezis poate varia considerabil în funcție de factori cum ar fi natura produsului alimentar, temperatura, viteza de desorbție, nivelul apei îndepărtate în timpul desorbtie.

De regulă, este necesară absorbția izotermei (resorbție) în studiul produselor higroscopice și desorbție - utile pentru studierea procesului de uscare.

Fig. 10.7. izotermele sorbție Hysterezis umiditate