instrucțiuni tehnologice privind producția de pelete - informații portal despre produsele alimentare și produse de cofetărie

Prepararea de cazuri caramel pentru pastile făcute pe regimul tehnologic pentru Caramel cu umplutură din fructe și alte umpluturi și prăjire.

Mod de preparare soiuri de caramel drageuri metoda thread mecanizat folosind vystoyki accelerat corpurile de rulare drajeuri realizate pe o linie de fire mecanizate, care include următoarele echipamente: un aparat de vid; mașină pentru răcirea masei de bomboane; banda transportoare; tyanulnuyu masă mașină de caramel; Masina de coasting cu nachinkonapolnitelem; calibrarea aparatului pentru a trage stick de caramel; mașină de formare; transportor de răcire îngust; Aparate de caramel pentru turnuri de răcire; tavă de acoperire transportor-alimentator; Drajeuri cazane lot; „transportor-alimentator accelerație continuă un aparat vystoyki; aparat pentru continuu pastile de accelerare PS suport; vibrator de alimentare cu tavă mașină de lustruit continuu, lustruire mașină de ascensoare continue, cu cupe, vibratoare tavă pentru transferul produselor finite la ambalare, Scales buncăr.

Carcase Caramel pentru pelete preparate prin modul tehnologic de producție obișnuit de caramel cu umplutură de fructe pe un fir mecanizat linii de producție caramel.

Temperatura oricăror carcase de caramel grad la ieșirea lor din transportorul de răcire (înainte de intrarea în granular) nu trebuie să depășească 45 ° C. Durată turnuri de răcire caramel - cel puțin 5 min. carcase Caramel pentru toate clasele, cu excepția pastile umplute cu nuci pisați drazhiruyut accelerată mod într-o singură etapă fără o vystoyki semi intermediar. Formulare de udare sirop pentru metoda panning accelerată, kg Zahăr - 100, melasa - 30.

sirop de udare Ready (aromatizat, colorat) cuprinde 17-18% apă, 8-9% reducere substanță, temperatura - 70-80 ° C

drajeuri locuințe moletați evacuate uniform pe transportor-alimentator accelerat continuu un aparat vystoyki care se află sub tava de acoperire. Apoi transportorul prin furtunul de dozare sunt trecute într-un aparat vystoyki continuu. Când descărcarea ultimelor porțiunile drageuri carcase cazane sitate pentru a separa pulbere rămasă în exces. Striate strat de zahar pudra trebuie sa fie drajeuri dense de suprafață - netede, fără deformări, care pot provoca strat randalinat deplasarea datorită utilizării incorecte a procesului.

Dispozitivul accelerat în mod continuu vystoyki avansa stabilit tratamentul termic necesar, după care includ mașină în funcțiune.

Exprimă drajeuri vystoyka canelate carcase pentru un finisaj lucios este produs într-un curent de aer cald, urmată de răcirea produsului semifinit. Aparat total rafturi їv - 16, dintre care 12 sunt utilizate pentru încălzire și răcire la 4. In timpul vystoyki striat drajeuri locuințe turnat de către mașină (cu raftul pe raft), de sus în jos.

O atenție deosebită trebuie acordată aparatelor continue distribuitor de transport vystoyki munca, ca produs al locația uniformă pe primul nivel depinde de funcționarea normală a tuturor rafturilor.

Proces mod continuu vystoyki accelerat: cantitatea de aer cald furnizat în aparat trebuie să fie de cel puțin 90 m / min \ temperatura aerului - pe 64 până la 70 ° C; procesului de prelucrare canelat / drajeuri carcase cu adaos de cacao pudră zahăr pudră - 60-65 ° C; temperatura aerului care intră în dispozitiv pentru răcirea ulterioară a produsului semifinit, - 18-25 ° C; amestec la temperatura aerului care iese din aparat accelerat vystoyki, - 35-40 ° C.

Viteza aerului în liniile de alimentare și de evacuare pentru conducte de 13-15 m / s. Durata procesului de vystoyki accelerat canelate carcase caramel pastile pentru un finisaj lucios - 25-33 min. Aceasta depinde de cantitatea și calitatea straturilor knurling de zahăr (20-35%). Când suport 25 și 33 minute de produs semifinit este în zona caldă, respectiv, 19 și 25 min, se răcește - 6 și 8 minute. Temperatura produsului semifinit după vystoyki accelerată ar trebui să fie 25-28 ° C în timpul verii și 30-33 ° C în timpul sezonului rece.

De vystoyki aparate moletat pelete corp continuu alimentate în tavă vibratoare continuă mașină de lustruit în care acest procedeu este realizat în conformitate cu instrucțiunile de lustruire continuă. Dacă doriți să opriți funcționarea unității atunci când este semi-finisat, apoi se taie aburul care intră în generator de aer cald, fără a întrerupe alimentarea cu aer a mașinii.

La sfârșitul săptămânii de lucru prin ușa laterală este tăiată perie raft vystoyki sistem continuu și care stau la baza vibratoare. Curățarea generală a echipamentelor incluse în linia de zi cu zi.

Prepararea clădirilor boabe conservate în alcool (cireșe, coacăz negru, frasin de munte). Boabe eliberate din alcool, într-o cantitate de 10,5 kg au fost încărcate în tava de acoperire, umectat cu umiditate sirop de udare de 18-20% și stropite cu un amestec de zahăr pudră și pudră de cacao. Apoi drageuri cazan de suprasarcină їv pentru aplicarea unui strat de ciocolată.

Pregătirea clădirilor din boabe uscate și fructe confiate. Stafide (struguri uscați) după spălarea și purificarea pedunculi și solidele uscate pe partea ochiurilor la un conținut de umiditate de 17-19%. Stafide uscate în cuptor contracurent cald (75-80 ° C cu aer timp de 40 de minute. După uscare și control manual stafide preparate suplimentare furnizate drazhirovku.

Pregătirea clădirilor portocalii și coji de lamaie. Portocalie sau confiate lamaie fructe tăiate partea interioară și o crustă obținută este tăiată în valoare 10-45 mm pătrate. Piesele tăiate într-o cantitate de 10-15 kg au fost încărcate într-o tavă de acoperire și se presară cu pudra fină de zahăr de măcinare timp de 2-3 minute și apoi evacuate în tăvi de uscare. După formarea unui corp de suprafață crustă de zahăr prevăzută la prima knurling.

Pregătirea clădirilor realizate din nuci, migdale, alune, caju. Toate tipurile de nuclee după tratarea prealabilă prăjite în prăjirea tambur, abur uscatoare prajitoare și VIS-42 la o temperatură de 120-140 ° C la un conținut de umiditate de 3%, separate de coji și sâmburi mici sau cernere cu site tryasositah și au trecut prin camera de aspirație. carcasă Gata este alimentat la drazhirovku.

coji de marțipan Pregătirea. Kernel-ul de nuci purificat și uscat, alune, migdale, semințe de caise, caju (umiditatea nu mai mult de 9%) a fost măcinat în melanzhere și a trecut de 2-3 ori printr-o mașină de laminare pentru a obține o masă omogenă, bine frământat. Se dizolvă zahărul și siropul fiert la un conținut de solide 85-86%. Adăugați melasă și sirop, fierte la un conținut de solide de 88% - sirop Ready este strecurat printr-o sită cu orificii de 1 mm în diametru și imediat utilizat pentru marzipan berii.

Pentru marțipan cremos prepara sirop de lapte de zahăr, melasă și lapte. lichior Core încărcat în digestor cu un agitator și sub agitare continuă, umezită treptat masa sirop gata de masă în timpul încălzirii în cazan. După adăugarea de cantitatea necesară de masa siropului se malaxează până la o masă omogenă, și se îngroașă datorită cristalizarea zahărului. La sfârșitul frământare adăuga aromă și arome de reteta. Umiditatea masa marțipan nu trebuie să depășească 12%.

masa Marțipan pot fi preparate prin amestecarea masei de nuci pulverizat (3% umiditate) cu zahar si lapte condensat. Pentru masa marzipan fără adăugarea de lapte purificat și uscat nucleu yure- ha, arahide, migdale, caju, gropi de caise este amestecat cu zahăr pudră și kondirom (sirop de zahăr pur) 28-30% umiditate „, și a trecut printr-o mașină de rulare 2-3. Masa marțipan turnat terminat este rulată urmată de tăierea sau apăsând off pe mașina de formare. Durata carcase vystaivaniya aproximativ 6 ore.

Amestecarea masei marzipan cu un ruj încălzit primesc masa fondant martipan, care are forma fondant - turnare în pulbere de amidon.

Pregătirea materialului soiuri cu carcasă nedetașabilă.

baza Gradele de rulare pastile pentru clădiri sunt cristale de zahăr. nisip grosier este de obicei ecranate off de cristale mici și o tavă de acoperire este încărcat într-o cantitate de 30-40 kg. Cristalele de aproximativ 1 mm este umectat sirop de zahăr Udarea umiditate 27-28% într-o cantitate de 1,5 kg și presărată cu zahăr pudră fină. Deoarece uscarea lor cristalele din nou umezite de udare sirop și presărată cu zahăr pudră fină.

Deci, repetat de mai multe ori pentru a obține o masă specifică de granule (20-40 buc. 1 g). Durata tratamentului - 15-20 minute.

Uruiala finite evacuate în tăvi panza de jos (de 15-18 kg) sau yuita este stabilit în stive să se usuce timp de 6-8 ore. Evacuate din uruială cazane ecranate pe site și ecartament direcționate spre drazhirovku.

Peletizarea constă în două faze: prepararea grișul (un cadru de rulare), panning.

Peletizare. Produsul semifinit în cuvă de acoperire este încărcat, hidratează gătită de suprafață sirop de irigat și presărată cu zahăr pudră. Drajeurile de prelucrare în cazan după fiecare udare și presărarea pulbere 15-20min.

Ultimele trei sau patru Udarea adăpare produc sirop colorat sau necolorat, adăugând aproximativ 100 g cazan colorat kondira fiecare udare.

Tabletele acoperite finite sunt evacuate într-o cutie de 10-12 kg și se maturează timp de 5-7 ore la temperatura camerei și umiditate relativă de 55-65%, în incinta magazinelor. Peletele finite hrănite lustruirii.

Preparare sirop de udare

Pentru prepararea udare sirop într-un gătit sau digestor rezervor exterior cu serpentine turnat în apă (25% în greutate zahar), apoi încărcat zahăr (conform formulării) includ aburul și fierte la o presiune a aburului de 4-4,5 kg / cm2 la o temperatură de 110- 112 ° C. Durata de fierbere - 30-35 min. Siropul fiert se administrează conform unui sirop rețetă și se amestecă bine.

sirop Ready este trecut printr-un filtru având un diametru al orificiului de 1,5 mm și alimentată în colecția de răcire. Siropul răcit cu aromă și înfrumuseța.

Gata temperatură sirop de udare de aproximativ 25 ° C, care cuprinde 22-24% umiditate și 14-16% reducerea substanțelor.

Cantitatea adăugare de lactat de sodiu este dependentă de aciditatea siropului și conținutul final de umiditate. Cu cât aciditatea, mai lactatul de sodiu. Mai jos sunt cifrele de curgere în funcție de aciditatea siropului lactat de sodiu.