iaurt de afaceri
Industria produselor lactate include un număr mare de ramuri separate :. producția de lapte integral, pentru fabricarea de unt, brânză de luare a, producția de conserve de condensat și produse lactate uscate, inghetata, produse alimentare pentru copii, înlocuitori de lapte integral, lapte etc. Fiecare dintre aceste sectoare are propriile caracteristici, dar ele sunt toate în într-o anumită măsură, legate de prelucrarea laptelui.
de prelucrare a laptelui industrial este un set destul de complex de chimice interconectate, fizico-chimice, microbiologice, biochimice, biotehnologică, procese termice și a altor care sunt diferite în funcție de ordinea de producție a produsului în cauză.
De exemplu, la fabricarea laptelui de consum și a produselor din lapte acru sunt utilizate toate componentele laptelui. În producția de smântână, smântână, brânză din lapte acru, unt, lapte brânză tare este procesat componentele individuale. producția de lapte conservat este direct legată de conservarea solidelor din lapte după îndepărtarea umidității din acesta.
Iaurtul este un produs din lapte fermentat, care se obțin în baza unor fracțiuni de masă pasteurizat normalizat grăsimi și lapte solide, cu sau fără adaos de zahăr, arome, umpluturi de fructe, agenți de îngroșare, stabilizatori, proteine vegetale și alte ingrediente. In iaurt aspectul este o masă omogenă cremos cu un cheag deranjat sau neperturbat (în funcție de metoda de producție), în timp ce produsele de fructe - cu adaos de bucăți de fructe de pădure și fructe. Culoare iaurt simplu - lapte și iaurt cu materiale de umplutură au cauzat adăugat la acesta siropuri.
Există două moduri de bază pentru a produce iaurt - rezervor și termostat. În acest caz, iaurturile de fructe sunt produse numai metoda termostatic. Procesul tehnologic de fabricare a metodei rezervor iaurt este format din mai multe operații de bază: primirea și prepararea materiilor prime, lapte normalizare pentru grăsime și substanțe uscate, purificarea, omogenizarea amestecului, pasteurizarea, răcirea, fermentarea, aplicarea de materiale de umplutură și coloranți, acrire, amestecare, răcire, de umplere, ambalare , marcajul.
Materiile prime de bază utilizate pentru a produce iaurt, ar trebui să fie de calitate foarte înaltă. Acesta trebuie să conțină o cantitate minimă de materii străine și bacterii care pot preveni dezvoltarea bacteriilor din iaurt. Din acest motiv, cerințele pentru materiile prime utilizate sunt foarte mari. Producătorii trebuie să-și petreacă o mulțime de timp căutând furnizori de încredere și să efectueze controale amănunțite în fiecare nou lot de materie primă înainte de utilizarea acestuia pentru producerea produselor sale. Laptele crud, calitatea selectată, trece mai întâi mai multe etape de prelucrare tehnologică. Este normal ca o fracție de masă de materie grasă sau uscată.
În primul rând normalizarea solide conținute de acestea. Cea mai comună metodă de normalizare a compoziției solidelor este considerată evaporare pasteurizat și lapte omogenizat la o temperatură de 55-60 grade Celsius. Când aceasta este îndepărtată din materia primă cu 10 până la 20% lichid (cantitatea totală de lapte). De asemenea, pentru normalizarea conținutului de solide din lapte poate fi adăugat lapte praf degresat (aproximativ 3% în greutate raportat la volumul total), care este redus în conformitate cu documentația standard sau lapte condensat.
În producția de dulce iaurt lapte standardizat este preîncălzit la o temperatură de 40-45 grade, se adaugă zahăr la acesta, care este dizolvat în prealabil în porțiunea de lapte standardizat la aceeași temperatură, într-un raport de 1 la 4. Amestecul a fost apoi purificat pe separatarah-molokoochistitelyah.
In urmatoarea etapa de omogenizare efectuat producția de iaurt de materii prime, al căror scop - pentru a evita soluționarea cremă în timpul de coacere și pentru a asigura o distribuție uniformă a grăsimii din lapte. Pentru produsul care se va distinge în cele din urmă de înaltă calitate, laptele este omogenizat la o temperatură de 65-75 grade Celsius și la o presiune de 200-250 atmosfere. Ulterior, se adaugă la un stabilizatori preparat anterior (caragenan, gelatină, pectină, amidon, etc.), excipienți aromatici și aromatizanți.
Cantitatea de ferment adăugată este de obicei 3-5% în volum de fermentare amestec, și drojdie, care este preparat într-un lapte sterilizat - 1-3%. Aluatul se adaugă laptele din rezervor pentru produse din lapte fermentat cu mixerul în mișcare. În plus, aceasta poate fi făcută și înainte ca laptele este introdus în recipient. După umplerea rezervorului întregul amestec a fost amestecat cu grijă timp de 15 minute. Sfârșitul procesului de fermentație este determinată de formarea unui cheag de aciditate 95-100 ° T. firmă În primul cheag răcit timp de 10-30 minute, și apoi amestecate pentru a obține o consistență uniformă și pentru a evita separarea serului.
companiile lactate nu fac aluat de unul singur, ci le dobândesc în forme diferite. De exemplu, ele pot fi sublimate (utilizat pentru dospit reproducere), sublimat (congelat propagare cultură lactic ferment) și super (care se adaugă direct la produs) concentrat.
Lapte după adăugarea unui skvashivaetsya maia cu echipamente speciale pentru fermentare. Prin utilizarea metodei rezervor este diferența de presiune foarte importantă între rezervoarele de incubare și mașina de ambalat. Acesta trebuie să fie minimă, astfel încât responsabilitatea de important în alegerea tipului și dimensiunii conducte, pompe, racitoare, supape și alte echipamente.
Aproape produsul finit este răcit, și apoi trimis la tratamentul termic final în unitatea de inițiere la o temperatură de aproximativ 60-80 grade Celsius. Produsul este fierbinte (încălzită la 60 ° C temperatura, ceea ce asigură implementarea pe termen lung) ambalate în flacoane din plastic, pahare de plastic (cel mai frecvent ambalaj), cutii de carton. Umplere cupe și alte recipiente iaurt se realizează automat. În echipamentele de servit foi speciale brakerazhnye, care servesc ca materii prime pentru producerea de pahare de plastic. În primul rând, ele sunt dezinfectate, iar apoi folosind presa la cald din care sunt formate cupe, care sunt umplute cu iaurt. Ambalarea se face pe tăvi timp de 24 de cupe fiecare. Aceeași mașină de ambalare în două etape etanșează ermetic cupe umplute cu folie. Apoi tăvi stivuite pe cărucioare și transportate în containerul refrigerat, unde produsul este răcit din nou într-un timp scurt, după care etichetate și trimis la depozitare. Uneori, depozitul de iaurt terminat este de 2-3 zile. Există maturării, oferă pachete de contabilitate. În acest moment, în producția de laborator efectuate studii ale probelor de la ultima petrecere.
Procesul tehnologic de producere a metodei iaurtului termostatic include etapele: recepționarea și prepararea materiilor prime, materii prime grase și normalizarea substanțelor uscate, purificarea și omogenizarea amestecului, pasteurizarea și răcirea amestecului, fermentarea, îmbutelierea, ambalarea, etichetarea, souring și răcire. În acest fel, au făcut iaurturi cu fructe. În esență, toate operațiunile care sunt utilizate în această metodă este practic coincide în totalitate cu etapele de producție a metodei rezervor de iaurt. Cel puțin înainte de a le adăuga umpluturi de fructe. Material de umplutură se adaugă cu agitare constantă la un amestec care este pre-răcită la o temperatură de fermentare. Apoi, întreaga masă a fost agitat în continuare timp de 15 minute. Fermentația se realizează în același mod ca și atunci când se utilizează rezervorul de proces. amestecul fermentat a fost turnat în recipiente de sticlă și dirijat într-o cameră termostatică la o temperatură constantă de 38-42 grade timp de 3-4 ore, în cazul în care skvashivaetsya masa. După aceea cheag testat pentru rezistență și aciditate, iar produsul finit este transportat într-o cameră de răcire pentru răcirea la 6 grade. Asemenea iaurturile au o perioadă de depozitare mică - nu mai mult de 4 zile din momentul fabricației, la o temperatură de 6 grade Celsius.
Recent, facilitățile de producție cele mai moderne folosind metoda rezervor de fabricare iaurt, deoarece produsul este preparat astfel încât, deși nu poate fi numit un all-naturale, dar are o viață mai lungă de depozitare și realizare. Echipamentul modern permite să automatizeze aproape complet procesul de producție de iaurt. Pentru producția nevoie de o linie de producție specială, care include următoarele echipamente: rezervor cu două straturi din oțel inoxidabil cu un cadru tip de dispozitiv de agitare, o pompă de lapte, smântână separator normalizator crema rezervor tampon, rezervor cu două straturi cu un omogenizator agitator tip ancoră , fluxul de lichid de răcire, un emulgator cu un agitator, zakvasochnik, dispozitiv de ambalare, supape și fitinguri, telecomanda.
Deși iaurt - produs non-sezonier, care ar trebui să ceară toate douăsprezece luni, cu toate acestea, sezonul are un impact clar asupra vânzărilor sale. În vara anului aproape toți producătorii au observat o scădere semnificativă a volumului vânzărilor lor. Acest fapt se explică prin faptul că consumatorii au tendința de a cumpăra produse lactate mai puțin în cea mai tare moment al anului, la fel de mare risc pentru a cumpăra un produs răsfățat. Din păcate, acest lucru este într-adevăr un fenomen frecvent că un mic întreprinderile de fabricare este foarte dificil de a lupta. Principalul motiv pentru deteriorarea rapidă a produselor lactate în timpul verii - nerespectarea condițiilor (temperatură), transportul și depozitarea în magazinele de vânzare cu amănuntul.