Harta metrologică de Abramova

PROCESUL DE PRODUCȚIE CATERING

Scop - pentru a învăța cum să dezvolte o hartă de suport metrologică a procesului tehnologic, controlul calității materiilor prime, produse semifinite și finite; selectați mijloace de măsurare pentru controlul proceselor.

Întrebări pentru auto-preparare:

1. Cerințe de măsurare, unități de cantități fizice, metodele de măsurare și instrumente în domeniul reglementării de stat a asigurării uniformității măsurătorilor.

2. Cerințele metrologice pentru controlul proceselor de măsurare (specificații) la mijloacele de măsurare.

Ordinea de performanță:

Activitatea de dezvoltare 1 din schema tehnologică privind procesul de producție de catering.

La toate etapele ciclului tehnologic de producție de produse culinare ar trebui să fie efectuate de control al calității. și anume verificarea indicatorilor conformității produselor culinare de calitate cu cerințele. Controlul calității este împărțit în mod convențional în trei tipuri.

Preliminar (input) - este controlul materiilor prime intrate și produse semifinite. În același timp, controlează documentația însoțitoare (Certificatul de conformitate, Declarația de conformitate) pentru materiile prime, să efectueze evaluarea organoleptică a materiilor prime. Cerințe de materiale solide stabili standarde pentru SanPiN prime

Controlul operațional se realizează în timpul procesului și include temperatura și durata respectării de proces, oferind produse de ieșire semifinisate si finisate. Cerințe pentru parametrii proceselor tehnologice, norma producției de produse semifinite și finite stabilite specificații și TI privind produsele culinare.

Ieșire (acceptare) de control - controlul calității produselor finite. Gradarea întreprindere cheltuită (evaluarea organoleptică) a produselor într-un laborator pentru a controla selectiv proprietățile fizice și chimice și a performanțelor de siguranță. Cerințe pentru produsele finite set TI pentru produse culinare.

Etapele de monitorizare sau măsurare a metodelor organoleptice în sistemul tehnologic numit puncte de control. Pentru a determina aceste puncte nevoie pentru a construi produse culinare proces de producție Schema tehnologică (pe baza instrucțiunilor profesorului), indicând parametrii și regulile de pierdere în timpul gătirii. Alegeți instrumentul de măsurare din valorile variabilelor fizice măsurate și toleranțele.

Sarcina 2 Dezvoltarea hartă furnizarea de proces metrologic.

Harta suport metrologic ia forma tabelului 1. în coloana 1 trebuie să înregistreze numele etapelor de proces (puncte de referință), în care parametrii de control și numele parametrului (greutate, temperatură, durată, componenta organoleptic etc.) într-o a doua coloană normable valoare înregistrată sau metrice de calitate din punct de vedere cantitativ sau calitativ (mâner) indică deviația admisibilă de valorile parametrilor nominali. A treia coloană indică denumirea documentului normativ stabilește valoarea normable (TU, TI, GOST, GOST). În coloana 4 a metodei de monitorizare este înregistrată (sau neizmeritelny de măsurare) indică un mijloc de măsurare pentru monitorizarea (cântare, termometru, ceas, etc.) sau furnizează un link la documentul de reglementare (GOST), care stabilește cerințele pentru procedura de măsurare (MVI). A cincea coloană se înregistrează caracteristici metrologice mijloace de măsurare (SI): clasa de precizie, eroare maximă admisibilă (PDP), limita superioară a măsurătorilor (FS), divizarea prețul.

Tabelul 1 - Harta sprijinului metrologică a procesului tehnologic, controlul calității materiilor prime și a produselor finite