guma xantan (E415)

guma xantan este o substanță cu greutate moleculară ridicată (polizaharida), se umflă în apă rece. Preparat prin fermentarea sa (fermentarea) a carbohidraților prin bacterii și răcirea ulterioară precipitarea alcoolului și măcinare. guma xantan este complet solubilă în apă rece. Formarea soluției foarte vâscoasă la contactul gumei cu apa datorită prezenței în catenele laterale ale moleculei de grupe carboxil (-COO-). Funcția principală a unei gume de xantan îngroșare, emulsionarea și stabilizarea produselor alimentare, pe baza de apa. In tehnologia de prelucrare a cărnii gumă xantan este utilizat pe scară largă pentru marinata regulironiya viscozitate. Acest material este foarte stabil la pH scăzut (sosuri) și temperatură înaltă (produse sterilizate). De fapt, guma xantan este foarte stabilă pe un domeniu larg de pH de la 1 la 13. În plus, mici cantități de gumă xantan, contribuie de asemenea la soluțiile pentru produsele de extrudare cu șuncă. Prin creșterea vâscozității tuturor componentelor sunt ținute într-o dispersie stabilă pe o perioadă lungă de timp.

prezintă o gumă de xanthan sinergetice cu gumă de carob și guma guar. Derain Sinergismul dintre xantan și guar gum manifestă cel mai puternic în următorul raport: 25-30% gumă de xantan și 70-75% din gumă guar. Viscozitatea soluției gumă xantan scade odată cu creșterea temperaturii, și peste 65 ° C, ajunge la o valoare de referință. După răcire, vâscozitatea revine rapid.

Guma de guar (E412)

Guma de guar este o polizaharidă sau culoare albă gri, umflare și apă rece. Acest material se dizolvă rapid în apă rece și vâscozitatea soluțiilor crește la concentrații foarte mici. Guma de guar obținută din semințe măcinate de plante. Ea are aceleași proprietăți ca și guma de xantan. Guma de guar este complet dizolvat în apă rece este relativ scăzută în comparație cu guma xantan agent de îngroșare. Capacitatea gumei guar îngroșat soluția a fost de aproape 10 ori puterea de îngroșare a amidonului. Acest hidrocoloid larg utilizat pentru prepararea marinată lichid precum și pentru producția de produse din carne, cum ar fi carnea de porc injectate pentru prăjire, care este vândut consumatorului final în formă brută pentru auto gătit acasă. Deoarece guma de guar gonflează în apă rece, ea ajută la menținerea saramura injectată în produsul din carne în timpul pulverizării și reduce astfel separarea sucului din produsul tratat fără căldură în timpul depozitării. Guma de guar este de asemenea utilizat la fabricarea de supe, sosuri și deserturi.

caragenan

Caragenan este o polizaharidă lineară. Acesta este derivat din alge marine roșu. Există trei tipuri principale de caragenan, kappa, iota, și lambda caragenan.

Kappa caragenina formează un gel foarte puternic, dar casant, cu gelul cel mai dens în prezența ionilor de potasiu. Un astfel de gel durabil, dar fragil este expus la sinerezei și are o slabă stabilitate în timpul de congelare-decongelare. gel caragenan este stabilă la un pH de aproximativ 4,2. Când se amestecă cu caragenan, gumă din semințe de carruba și făina de konjac există un efect sinergic. Temperatura de dizolvare a majorității carrageenans utilizate în industria cărnii 68-70 0 C.

Există două tipuri de la Caragenanul utilizat în industria de prelucrare a cărnii: rafinate și polurafinirovanny. Rafinat (E407) conține doar 1-3% din material insolubil (fibre, celuloză sau hemicelulozei), polurafinirovanny (E407a) poate cuprinde până la 15% substanțe insolubile. Polurafinirovanny mai ieftin decât rafinat, deci este utilizat fie în formă pură sau în amestec cu raf. rezistența gelului la polurafin. în general, mai sus. dar geluri în RAF. Și etastichnye Smoother și transparente. RAF. Caragenanul este uneori folosit la fabricarea de produse de păsări de curte.

Iota caragenan este complet solubil la temperatura 50-55. Nu este de obicei folosit în fabricarea produselor din carne, deoarece oferă produse rezinistuyu textura. gel iotacaragenan devine mult mai puternic în prezența Ca2 +. Mnemonic slab manifestat în sinereză, în plus, are o stabilitate bună în congelare-decongelare. Gelul este stabil la valori ale pH-ului de 4.2 și mai sus.

Lambda acționează numai ca agent de îngroșare, acest agent se umflă în apă rece și nu formează un gel.

Toate carageninele trebuie adăugate la saramură imediat după dizolvare și săruri fosfat. Introducerea prioritară în apă și sare fosfat reduce tensiunea superficială a apei, care facilitează dispersarea carrageenan în saramură. Dacă fosfați și compoziția caragenan include un amestec gata sau un preamestec pentru prepararea de saramură pentru produsele jambon, acesta este mai întâi dizolvată sau dispersată în apă, preamestecul, și numai apoi se adaugă sare.

Pentru a continua descărcarea aveți nevoie pentru a asambla o imagine: