Grăsimi animale - Enciclopedia culinare

Colectia Kulinaria1955.ru de rețete clasice versiune completa

Specii de animale, vârsta sa, belșugul, alimente, un loc de grăsime și adâncimea de depuneri de grăsime în carcasă - toți factorii care afectează compoziția chimică și proprietățile grăsimi animale, cresc sau scad valoarea nutritivă a produsului și determină utilizarea cea mai corectă și adecvată în scopuri culinare.

Frecvent utilizate în gătit grăsimile animale includ carne de vită, de miel și de grăsime de porc. Nici nu putem ignora un astfel de produs de înaltă calitate, cum este de grăsime de pasăre (gâscă, rață, pui).

grăsime Oaie este printre cele mai solide grăsimi și refractare animale. În funcție de vârsta depozitelor de animale și locul topirea grăsime temperatură de oaie grăsime variază de la 44 la 51 °. Mai seu fuzibil și moliciunea diferită de vită (de topire la 42-49 °) și în final, grăsime de porc, cea mai mare consistență moale (topit la 33-40 °).

Topirea de grăsime utilizat pentru grăsime brută, adică. E. țesutul gras, scos din părțile exterioare sau interioare ale carcaselor de bovine, porcine și ovine.

prime seu de vită destinată făcând grăsimea din acestea grade mai înalte, se îndepărtează din carcasele uleioase, peste medie și medie adipozitate, iar pentru aceste soiuri sunt folosite numai carcase grase proaspete, neblocate.

În funcție de vârsta de carne de vită grăsime animală și seu loc, alb brut sau are o culoare galben pal. Salo împușcat cu organele digestive, uneori de culoare cenușie și, în contrast cu grăsimea internă și externă are uneori un miros ciudat.

Oaie prime de grăsime, de asemenea, eliminate din părțile exterioare și interioare ale carcasei. Acest seu de vită mai albă, și are un miros specific. Grăsimea topită din crupei, are un punct de topire mai scăzut și se caracterizează printr-o culoare galbenă.

Pentru prepararea de grad înalt de țesut adipos untură folosite, prelevate din piese interne și parțial externe ale carcaselor de porc seu, polusalnoy și corpolență carne. Din proaspete, alegere, grăsime în principal preparate perirenal soiuri untură suplimentare.

Fluxul de lucru grăsimi animale de prelucrare constă din următoarele operații: răcirea, spălarea cu apă rece, țesutul adipos și măcinarea salotopleniya.

Salotoplenie poate efectua metode uscate și umede.

În procesul de uscare se topește în prime grăsime încărcat în cazan salotopenny având un perete dublu. ulei brut încălzit se realizează pentru topirea cu abur sau apă fierbinte.

În procedeul umed de topire afară de grăsime-syrsts turnat in apa din cazan și în această formă este încălzită cu abur. În această metodă, care se topește în țesutul gras alocă cea mai mare cantitate de grăsime; cu toate acestea, cu grăsimea în bulion și introduce substanțe azotate care reduc stabilitatea grăsime în timpul depozitării.

Cele mai bune rezultate se obțin prin salotoplenie uscată un cazan cu pereți dubli, cu apă încălzită sau abur. Această metodă previne salotopleniya Shkvarov - țesutul rămas după topirea grăsimii din - de la lipirea și oferă o foarte bună calitate a produsului finit.

Seu de vită. Pentru înaltă calitate, grăsime de vită seu de alocare suplimentară se efectuează în două etape. Grăsimi obținute după topirea mai întâi este numit mai întâi suc. Prin separarea sucul din prima parte a celei mai mici cu punctul de topire preparat soiuri de seu de vită suplimentar.

Carne de vită grăsime utilizate în gătit suplimentar pentru prăjit produse din carne. La această temperatură de topire scăzută bogate în lipide (nu mai mare de 32 °). Fat are un gust plăcut și miros. Datorită gustului excelent al utilizării sale în alte feluri de mâncare calde și folosite pentru prăjit într-o cantitate mare de grăsime (prăjit).

Carne de vită premium de grăsime este preparat din selectat, în stare proaspătă șuncă prime autohtone. lumină de culoare galbenă de grăsime sau galben. solid la temperatura camerei Consistenta, sub formă topită, grăsimea este transparentă. Gust premium de carne de vită grăsime ar trebui să fie curate, fără nici un gust străin și miros.

Seu de vită picura gradul 1 din intern brut de grăsime. Culoarea și consistență, diferă puțin de cel mai înalt grad de grăsime, dar acest produs poate fi un gust ușor crocantă Shkvarov.

clasa a 2-a seu de vită se face din slănină prime de bună calitate. Pentru un produs în acest standard de clasă permite o culoare usor gri sau blednozeleny și miros de prăjit Shkvarov. clasa a 2-a seul topit nu poate fi suficient de transparentă.

grăsime Oaie. Această grăsime este disponibil în trei clase.

Ram picura grasime premium din selectat grăsime brută în stare proaspătă și piese interne coada de grăsime ale carcasei. Culoarea produsului finit alb sau galben pal; consistență solidă, grăsime topită este transparent. Gustul și mirosul specific acestui miel de grăsime cu gust inerente.

oi grăsime din clasele 1 si 2 se face din slănină prime de bună calitate. Aceste produse sunt specifice sau ușor gri verzui și gust crocant Shkvarov. clasa a 2-a de grăsime într-o stare topită poate fi ușor tulbure.

grăsime de porc. Această grăsime este disponibil în patru variante.

Untură se face de la alegerea suplimentară a carcaselor de porc grăsime perinephric. Această grăsime în calitățile sale de gătit, gustul, mirosul și valoarea nutritivă este considerat pe bună dreptate cel mai bun dintre toate grăsimile animale (cu excepția untului). Toate soiurile de grăsime de porc, în special în plus, sunt utilizate pe scară largă în gătit pentru o mare varietate de feluri de mâncare și produse din test. soiuri suplimentare de grăsime este un gust alb, moale și delicat, cu un ușor dulce cu un gust plăcut și miros delicat subtil. La temperatura camerei, consistența păstoasă unturii suplimentare. Untură topită Extra transparentă.

Porci premium grăsime vytoplen de grăsime brută proaspătă selectată a fost eliminată din interiorul carcasei. Miros, culoare, gust si textura, el diferă puțin de soiurile suplimentare de grăsime.

1 Untură și clasele 2-a de grăsime benigne picura din prime. gradul 1 de grăsime se face din grăsimea internă, și a 2-a clasele sunt folosite tot felul de bacon crud, proaspăt. Culoarea de grăsime este de culoare albă, cu o ușoară tentă gălbuie; consistența groasă sau sub formă de pastă. Topit gradul 1 de ulei transparent, clasa a 2-a de grăsime poate fi neclar. Ambele soiuri de miros inerent de crocant Shkvarov.

Grăsime de pasăre. gâște, curcani grăsime, rațe, găini - un produs de mare. Este ușor de digerat, se topește la o temperatură scăzută (grăsime de gâscă, de exemplu, la 35-37 °); miros și gust plăcut de ea. Această grăsime este bine utilizat pentru prepararea multor feluri de mâncare și gustări, în special carnea acestor păsări.

Mai ales o mare capacitate de a stoca grăsime în gâște; exemplarele hrănite din această pasăre poate conține până la 46% grăsime. O mulțime de grăsime la curcani de top-notch rațe, găini.

Facilitățile de catering ar trebui să fie eliminate și vytaplivat excesul de grasime de la intrarea în tratamentul termic al păsărilor de curte grase. Această grăsime trebuie să fie luate separat în considerare și utilizate cu atenție, în conformitate cu destinația culinară.

grăsime de oase. Pentru grăsimile animale includ, de asemenea, oase și grăsime. grăsime de oase digerat din oase pure, în stare proaspătă, eliberată din resturile de carne, tendoanelor și așa mai departe. N. în aparență, acest produs se aseamănă cu untul topit. Consistenta os lichid de grăsime, sau sub formă de pastă densă.

Topit prima clasa de grăsime transparentă, 2 - plin de noroi. Gust și miros plăcut, cu un gust ușor de prăjit Shkvarov.

Grăsime de animale marine și pești. Această grăsime direct în gătit nu este aplicabilă, deoarece are un gust specific și miros.

Este cunoscut faptul că uleiul de balenă gidrogenizprovanny are calități excelente, valoare nutritivă ridicată și digestibilitate.

În ultimii ani, această grăsime a devenit principala materie primă a industriei noastre margarina, care a îmbunătățit cu siguranță calitatea unor soiuri de margarine noastre, care includ balene grăsimi vegetale hidrogenate.