Gătitul ca o știință exactă - fructe de mare - secrete culinare - colecțiile de rețete - preferatul meu

Gătitul ca o știință exactă - fructe de mare

Există mii de cărți de bucate | Folosind orientările detaliate aceste filoane gătește cunoștințe, puteți găti o masă minunată | Dar aproape niciodată explicat - de ce ai nevoie pentru a pregăti calea și nu altfel?

În mod tradițional, de gătit este considerată o artă, dar publicăm o serie de articole despre metode științifice de gătit | Astăzi, să vorbim despre pește și fructe de mare

„A fost o mușcătură bună?“ - întreb Pavel Rybalko, bucătar lanț de restaurante marca „Durdin“, uita la modul în care el pune pe bucățile de placă de pește - alb (Escolar, ea peste gras) și roșu (somon), o carcasă calmar, creveți, midii și scoici. „Pește mare! - zâmbind, el a răspuns Pavel. - În principal de pescuit - aceasta este aperitivul corect ... care este momeala! Și este ca un fel de mâncare „- și se adaugă pentru a pune pe masă dovlecei dovlecei, ceapă și ardei.

În acest moment, ne-am stabilit noi înșine sarcina de a arăta Pavel cum să se pregătească de pește și alte fructe de mare. „Găti în mod corespunzător pește într-adevăr nu este greu - el răspunde la întrebarea mea. - Principalul lucru - să respecte două reguli simple. În primul rând - nu depășesc temperatura necesară, în caz contrar peștele va deveni uscat. În al doilea rând - nu exagera peștele în tigaie, în caz contrar se va prăbuși ?. Și, desigur, este de dorit să o aplice cât mai curând posibil după preparare. "

Pe de o tigaie

Curând aceste două reguli simple, trebuie să verifice în practică, dar chiar înainte de începerea experimentului există o primă dificultate. Se pare că vasele avem mai mult decât suficient, dar de data aceasta nu vom găti nimic: „pestele este gătit, dar dacă doriți să faceți o supă“, după cum spune Pavel, Astăzi nu avem nevoie de oale și tigăi, și le- pur și simplu nu este de ajuns - numai două. Dar o varietate de fructe de mare preparate diferite și, după cum sa menționat mai sus, „lucrul cel mai important - nu exagera.“

Cu toate acestea, Paul numărul de ustensile de bucătărie nu sa deranjat: „Este absolut nu este o problemă. Am putea fi făcut chiar și o tigaie, dar în acest caz va fi nevoie, desigur, mai mult timp. Să gătească! Ce este? Acum, să vedem ce se întâmplă. de exemplu, fructe de mare, cu o garnitură de dovlecei. " El dovleceii felii și ardei „fidea“ pe o răzătoare fină, se taie rondele de ceapă și un fel de mâncare următoare aruncă în prima tigaie. Apoi se procedează la prepararea fructe de mare real, feliere fileurile de pește în felii subțiri, inele calamar carcasă. Midii și creveți în avans doar spălate decapitat, și aștept cu nerăbdare momentul în care Pavel începe să le prăji - Mă întreb cum va gestiona o tigaie. Totul este foarte simplu: Fructe de mare, Paul pune pe timpul de gătit și aruncă tava în ordine inversă: că se pregătește pentru o lungă perioadă de timp - dintr-o dată, dar rapid - în cele din urmă, de fapt, doar la căldură (elev proverb spune că „fierbinte prime nu se întâmplă „).

Pește prăjit este într-adevăr foarte repede - și nu trec 10 minute înainte de vasul este aproape gata. Paul aduce o spatulă de fructe de mare prajite pe placa, iar apoi ia o „ceremonial“, iar vasul începe să slujească ca preoți, bazându-se pe un turn de adevarat fructe de mare și dovlecei.

După ce a pus pe un platou de fructe de mare gata și să ia fotografii pentru un articol într-o revistă, descoperim că mai avem încă o mică aprovizionare de pește crud, creveți și calamari. Pavel oferă să învețe un alt mod de fructe de mare gătit - la grătar. Sa uitat aparate de control, umplut cu o piatra ponce special pentru a absorbi orice grăsime și grăsime din produsele viitoare, și este de acord. Porniți pe grătar, se descompun după încălzirea felii de pește, inele de calamar, midii si creveti pe gratar. grăsime rearanja este convertit la fumul de lumină, și sa răspândit treptat pe podea. Aproximativ cinci minute mai târziu, acest lucru duce la un rezultat interesant - în Galeria de bucătărie Miele, unde a avut loc fotografiere, începe să se uite angajații birourilor din apropiere și operarea de serviciu a clădirii, mormăind ceva de genul: „Ce este asta ai aici arde?“ Dar noi încă simțit a fost doar o scuză, și toate „Newbie“ nu a atras fum (nu a fost atât de mult), iar mirosul delicios de fructe de mare prajite pe gratar.

Metabolismul peștelui la temperaturi joase, și este important să se ia în considerare atunci când gătiți. segmente musculare separate de țesutul conjunctiv de pește. Spre deosebire de colagen animal care să se transforme în gelatină aproape necesită încălzire la 100 0 C, colagenul de pește s-a dizolvat la 50-55 0 C. In timp ce proteinele din carne incep sa se coaguleze la o temperatură de aproximativ 600 ° C și la 70 0 C. carne deja devine uscat, temperaturile critice pentru pești 10 grade sub aceste valori (temperatura din interiorul produsului poate fi măsurată printr-o sondă termometru specific).

Reguli de preparare de pește și alte fructe de mare sunt simple. În primul rând, gatiti pestele cu putin modul de încălzire. În al doilea rând, pentru a compensa încălzirea neuniformă, să ia pe porțiunile centrale groase ale pieselor de incizii - acest lucru se va încălzi mai uniform distribuite (puteți încadra o bucată subțire de folie). Și în al treilea rând, nu pierde un moment de pregătire (timp de aproximativ simplă formulă de preparare - 4 min per 1 cm grosime).

Mușchii pește intercalate straturi de tesut conjunctiv

Mantaua țesutului conjunctiv calmar de mai multe ori mai mult

Cu toate acestea, încălzirea lentă se poate transforma unele specii de pește (de exemplu, somon, sardine, hering, macrou, ton, cod negru) și creveți pastă neatractiv, chiar dacă temperatura nu depășește 50 0 C. vina pentru aceasta, unele enzime, care în timp ce treptat creșterea temperaturii activat și literalmente „digera“ tesutul muscular. Pentru a evita acest fenomen neplăcut poate dacă găti la o temperatură mai joasă și vas imediat hrănire pe o masă sau de preîncălzire peștele rapid la 70 de grade (enzimele sunt dezactivate).

fibre musculare calmari - o stivuită în mai multe straturi din manta și armat cu ochiuri subțire, de colagen, care este de 3-5 ori mai mult decât peștii. Pe proprietatile calamari colagen este mai mult ca animale decât peștii. Prin urmare, cele două metode de bază de calmari gătit - este rapid (la o temperatura de 55-57 0 C), când mușchiul pur și simplu nu are timp să devină rigid și lent - la temperaturi peste 60 0 C colagen în scădere, stoarcere sucul din fibrele musculare, și apoi la lung (peste ore) reflux convertit în gelatină.

Cele mai multe din carne de pește - alb si translucid, deoarece conține puțin țesut conjunctiv. După încălzire, moleculele de proteine ​​sunt dezvoltate și conectate între ele pentru a forma o masă împrăștierea luminii albe. Cele mai multe labagii de pește de înot, mușchi constau în principal din fibre „rapid“ albe cu secțiuni individuale ale „lent“ fibre roșii.

În plutitoare continuu (ton) - carne roșie care conține o cantitate mare de a transporta oxigenul mioglobina pigment (atunci când este încălzit devine întunecat).

Somon de culoare, numit în mod tradițional pește roșu astaxantin din cauza, un pigment carotenoide, a primit numele de la numele latin de morcovi. Somon a primit astaxantină din prada - crustacee mici, sintetiza din beta-caroten conținute în alge. Multe specii de pește magazin astaxantină pe piele sau pe ovare, dar numai somon conținute în țesutul muscular.

ficat de cod ulei

„Mănâncă pește, acesta Fosfor!“ - spune multe dintre noi în copilărie părinții. Pește într-adevăr bogat în proteine, vitaminele A, D și grupa B, fosfor, iod și calciu. Dar, cel mai probabil, principala componentă a peștelui - un ulei de pește care conține omega-3 acizi grași nesaturați. Nesaturați ele sunt numite, deoarece în lanțul principal, acești acizi conțin una sau mai multe legături duble între atomii de carbon (și, prin urmare, nu există nici o „saturare“ atomi de hidrogen de carbon). În funcție de numărul de legături duble - unul sau mai mulți - acizi grași pot fi mono- sau polinesaturate. Și în funcție de care contul este situat coada carbon atom dublă legătură, acestea sunt numite omega-3 (al treilea atom) sau omega-6 (a șasea)

Acid grași omega-3, linolenic (stânga) și eicosapentaenoic (dreapta). În corpul uman, ele nu pot fi sintetizate și trebuie să provină din alimente

Structura moleculelor de acizi grași saturați și nesaturați

Spre deosebire de acidul gras saturat (component principal de grăsime animală), care la temperatura normală sunt solide, lichide rămân nesaturate. uleiuri vegetale comune (floarea soarelui, soia, porumb) contin acid linoleic principal (omega-6), în timp ce uleiul de in conține linolenic (Omega 3). Pești și alte animale acvatice alte bogate in omega-3 acizi polîenici - eicosapentaenoic si docosahexaenoic.

Acizii grași Omega-3 nu sunt sintetizate în corpul uman, dar cu toate acestea, ele sunt esențiale pentru dezvoltarea celulelor creierului (părinții au dreptate!) și retină și este materia primă pentru sinteza eicosanoide organismului (mediatori) sau hormoni locali - substanțe de semnalizare implicate in metabolismul osos, sistemul nervos si imunitar periferic precum și în agregarea celulelor (leucocite și trombocite). Tradus în limba obișnuită acest lucru înseamnă că, consumul de ulei de pește reduce riscul de boli cardiovasculare și unele tipuri de cancer.

Peștele proaspăt are același miros ca ... frunze verzi. Și în acizi grași din pește și de plante - nesaturați, și aici și nu conțin enzima lipoxigenazei care transformă un molecule de acid gras în fragmente scurte, cu un miros distinct, ușor metalic de frunze de geranium. În apă dulce de pește amestecat cu mirosul de iarbă proaspăt tăiate și ciuperci. Unele specii, cum ar fi Pietrosel curcubeu au gust de castravete.

O altă componentă a mirosului de pește proaspăt de mare - un „miros de mare“ din cauza bromfenol - compusi care sunt sintetizate de alge, hrană pentru pești. În cazul depozitării în TMAO pește marin este convertit în TMA miros amestecat la produșii de reacție ai acizilor grași nesaturați și aldehide. Chiar și în enzimele frigiderului TMA este convertit în dimetilamină (DMA), având un miros de amoniac. Lupta cu mirosul de pește ușor. TMA poate pur și simplu clătiți cu funcționare de apă de suprafață. Adăugarea de acizi - oțet sau suc de lămâie - luare molecule aromatice mai puțin volatile și solubilă în apă (funcționează, de asemenea, plus față de TMA și DMA ion de hidrogen).

În timpul gătirii resturi de acizi grași reactivi cu TMAO forma molecule volatile „omniprezent“ miros de pește. Unele substanțe pot reduce acest miros enervant, incetinirea oxidarea acizilor grași sau pentru a contacta o parte din TMAO - acestea includ, de exemplu, ceai verde, ceapa, frunze de dafin, salvie și ghimbir (orice altceva în care masca, de asemenea, aroma cu gust de pește propriu).

apa de ocean uneori aproape rece la 0 0 C, dar, de asemenea, pește și crustacee, precum și alte animale marine sunt perfect adaptate care trăiesc în astfel de condiții. Spre deosebire de animal cu sânge cald ale cărui celule și enzime funcționează bine, la o temperatură de aproximativ 40 0 ​​C (și în cazul în care temperatura scade sub 10 0 C. încetează practic activitatea), utilizarea de pește ca o rezervă de energie acizi grași nesaturați, care rămân în stare lichidă chiar și la temperaturi scăzute, și un set specific de enzime. De exemplu, un enzime animale cu sânge cald aproape încetează activitatea la 5 grade, iar pentru enzimele de pește, în special locuitorii apelor reci, este doar o condiții de vacanță.

Un alt factor care contribuie la specificul vieții în ocean este sărat. Apa de mare conține sare de aproximativ 3%, în timp ce concentrația de sare din pește - mai puțin de 1%. Pentru a menține echilibrul de sare a celulelor animale marine conțin cantități mari de aminoacizi și aminele - glicină în principal, dulce și glutamat de sodiu. Deosebit de bogat în acești compuși mollusks și anumite specii de pește (hering, macrou).

Pește conține chiar fără gust trimetilamina-oxid (TMAO). La depozitarea enzimelor și a bacteriilor este transformata in TMAO TMA - trimetilamina, o substanță care este cunoscut tuturor miros ca miros de pește putred (este mai tipic pentru pește marin ca apa dulce nu contine TMAO).

(. Lepidocybiumflavobrunneum l Escolar ulei același sau pește) Unele specii de pești, cum ar fi macroul delicatețe gri sunt excepție interesantă regula: în schimb se acumulează acizi grași, esteri ai acizilor grași. digestia umană nu conține enzime care pot descompune aceste substanțe, astfel încât acestea sunt liberi să intre în intestin, și în doze mari, poate provoca diaree.

Cel mai bine este să încercați restaurantul de pește - porțiuni mici va oferi o oportunitate de a se bucura de gustul de grăsime, dar este alimente non-calorice, fără a afecta negativ digestia.