Din istoria pâinii - Enciclopedia culinare

Așa cum era pâine pe pământ

Aceasta este cea mai mare descoperire se face în cele mai vechi timpuri, în urmă cu mai mult de 15 de mii de ani. Potrivit oamenilor de știință, este în acele vremuri preistorice, omul a devenit primul pentru a colecta și de a cultiva cereale care au fost strămoșii noștri prezenți grâu, secară, ovăz și orz.

În epoca de piatră oamenii mănâncă cereale crude, iar apoi a învățat freacă-le între pietre și amestecat cu apă. Astfel, au aparut primele morii, prima și făină prima pâine. Originea a fost pâine ca terciul. Arheologii au stabilit cu fermitate că nostru stră-bunica a fost terci de cereale pâine lichidă, care chiar și astăzi este încă folosit în formă de supă de pâine, în unele țări din Asia și Africa.

Când omul a învățat să facă foc, și a început să-l folosească pentru gătit, sa făcut o altă descoperire. Aceasta constatare este posibil să fi fost făcute întâmplător: oamenii au început să prăji cereale zdrobite, înainte de amestecarea lor cu apă, și a constatat că astfel de boabe de cereale prelucrate la foc mult mai gustoasă ceea ce a mâncat înainte - din boabe prime convenționale.

oamenii primitivi au mancat astfel de alimente de cereale până încă nu au învățat să coace pâine nedospită sub formă de pelete de testare cereale boabe groase. Aceste, nu desfăcute, bucăți dense Scroched de masă de cereale, are puține asemănări cu pâinea noastră, dar a început cu apariția lor pe pământ epoca de panificație.

După câteva mii de ani, iar oamenii au învățat să facă pâine din aluat fermentat. Această pâine, care a fost un om de știință remarcabil K. A. Timiryazev a spus odată că el este una dintre cele mai mari invenții ale minții umane, una dintre acele descoperiri empirice care mai târziu cercetarea științifică este necesară numai pentru a confirma și să explice.

Cum se coace pâine și se închinau în cele mai vechi timpuri

în urmă cu 5-6 mii de ani egiptenii antici însușit arta de slăbire a aluatului prin fermentația folosind (ei, cu toate acestea, încă nu știu) microorganisme - drojdie de panificație și bacterii de acid lactic. Fiecare microorganism este un procedeu biochimic complex, nu a fost încă pe deplin înțeleasă de către omul. In testul celulelor de drojdie fermenteze, având ca rezultat dioxidul de carbon și formarea alcoolului. Dioxidul de carbon slabeste aluatul, face pâinea o luxuriantă și ușor. Procesul de fermentație, ca urmare a capacității de bacterii vii de acid lactic se acumulează în testare a compușilor organici complecși care sunt mai târziu, la momentul de coacere la temperaturi ridicate, pentru a forma un gust excelent incomparabil audio și aromă de pâine.

Folosind puterea miraculoasă a organismelor mici, antice egiptene brutarii coapte un număr mare de diferite tipuri de pâine. O imagine detaliată a producției de pâine în brutărie Egiptului antic reprezentat pe peretele mormântului faraonului artist necunoscut, care a trăit în urmă cu 5000 de ani. Noi vedem cum egiptenii recolta de cereale, macina cereale, framanta aluatul și să-l facă pâinea de diferite forme: rotunde, alungite, piramidală, turnate în formă de răchită, pește, sfincsi, într-o varietate de animale fantastice. Vino la noi, și o sculptură a unuia dintre cele mai vechi reprezentanți ai profesiei nobile brutarilor: un mic Mixere figurină, depozitate într-un muzeu din Giza (Egipt), oferă o idee despre cum să framanta aluatul acum câteva mii de ani.

Arta pâine se coace slăbite de vechii egipteni mutat la greci și romani. În Grecia antică prima mențiune de pâine „acru“, t. E. dintr-un aluat de pâine fermentat, aparține V. BC. Cu toate acestea, această pâine este considerată o delicatesă, a fost în valoare de mult mai scump pâine nedospită, a fost folosit doar oameni bogați.

Homer, care a descris masa personajelor sale, ne-a lăsat dovezi că aristocraților din Grecia antica a fost considerată pâine fel de mâncare destul de separat. În acele zile pentru masa de prânz a fost servit, de obicei, două feluri de mâncare: o bucată de carne prăjită pe un scuipat, și pâine albă de grâu. Fiecare dintre aceste două feluri de mâncare consumate separat, și pâine, în același timp, a fost atribuit cel mai important și onorabil rol. Homer compară grâu din creierul uman, ținând cont de importanța sa în viața oamenilor. El spune că mai bogat proprietarul casei, mai abundente sunt tratate în casa pâinea albă.

Despre asta, cu orice respect superstițioasă în Grecia antică la pâine, și spune că acest fapt curios. Grecii erau ferm convinși că, dacă o persoană mănâncă o masă fără pâine, el comite un păcat mare, și va fi cu siguranță pedepsit de zei.

Apropo, această credință în comun cu o singură lege veche care a existat în India. În primele secole ale erei noastre criminali în această țară sancționate de faptul că li sa interzis să mănânce pâine la un anumit timp, în funcție de ce fel de infracțiuni care le-au comis. În acest caz, indienii erau convinși că cel care nu mănâncă pâinea va avea o sănătate precară și soarta săraci. Și în aceste zile credincioși indieni, ca să facă rugăciunile de dimineață începe cu cuvintele: „Totul este un aliment, dar pâinea este mare mama ei.“

Dar să ne întoarcem la brutarii din Grecia antică. Ei, la fel ca stăpânii Egiptul antic știau cum să coace multe tipuri de pâine, folosind în principal făină de grâu. Partea a copt pâine grecilor din făină de orz. Pâine soiuri ieftin preparate din făină de grâu, cu un număr mare de tărâțe. O astfel de pâine servit aliment de bază al oamenilor obișnuiți.

Bakers vechi Grecia tranzacționate și produse de panificație Unt, care a inclus miere, ulei, lapte. Dar o astfel de „pâine dulce“ costa mai mult decât de obicei pâinea și delicatese tratate. Este interesant de observat că pâinea spartanii dure a fost considerat un mare lux, și este pus pe masă doar ocazii mai speciale.

În Grecia antică, ca și în Egiptul antic, pâine veche de a juca un rol special. Se credea că ajută cu boli ale stomacului. Acesta a fost prescris ca un tratament pentru pacienții care suferă de indigestie și alte boli. Unii vindecători antici credeau că numai o crustă lingerea pâine veche ajută la oprirea dureri în stomac.

Luați în considerare pâine ca un remediu împotriva diferitelor boli a fost tipic multor națiuni. De altfel, aceasta a fost o credință foarte comună este că poate vindeca un nas care curge, cu miros de pâine proaspăt coaptă printre soldați în engleză în timpul războaielor coloniale.

De ce pâinea a devenit cunoscut ca pâinea

Bakers Grecia antică, suntem obligați, în funcție de mulți oameni de știință, și de originea cuvântului „pâine“. maeștrii greci utilizate pentru producerea acestui produs este special în formă de vase, numite „klibanos“. Din această „klibanos“, potrivit experților, vechi dispus sa format cuvântul „hlayfs“, care este apoi trecut în limba vechii germani, slavi și multe alte națiuni. În limba germană veche există un cuvânt „hlayb“, care este similar cu nostru „pâine“ ucrainean „Hlib“ și estonă „Viața.“

Baker monument

In Roma antica, au existat, de asemenea, o brutărie, cu o gamă largă de pâine. Înainte de a supraviețuit a ridicat în urmă cu 2000 de ani la Roma, un copil de 13 metri de monument monument Mark Virgil Evrisaku, brutar ereditar, cu sediul în capitala Imperiului Roman câteva brutării mari, care au furnizat pâine aproape toată Roma. Basoreliefurile care împodobesc monumentul, sunt executate cu mare abilitate în etapa de pregătire a producției de făină de cereale și pâine, la toate, cum se spune, etapele procesului. Vedem moara Roman, o piatră de moară, care este condus de puterea de sclavi sau de cai; a se vedea modul în care sclavii într-un aluat de panificație este frământat, turnat în bucăți, se coace pâine în două cuptoare mari. Alți sclavi cred că pâinea, este cântărit, a pus în coș.

Pâine regilor și regele pâinii

În Evul Mediu timpuriu, atunci când fiecare castel și mănăstire înființat mori și brutării lor, vine cu propriile sale morari și brutari. Ulterior, aceste meșterii au format bresle din acele orașe, care a început să se dezvolte în jurul castelului. brutării mediu excelent artiști celebri. gravura veche oferă o idee brutăriei în Europa medievală.

Aproximativ în același timp, în mai multe orașe din Asia, pâine vechi medieval a fost considerat mai valoros decât un proaspăt coaptă.
Korol franceză Genrih IV, recunoscând rolul special, exclusiv de pâine în viața oamenilor, la toate titlurile sale adăugat una mai mult - „regele pâinii“, spunând în același timp, cel care conduce pâinea națiunii, este un mare lider decât cel care conduce doar sufletele supușilor săi.

Care a fost pâinea în Rusia

Din cele mai vechi timpuri, coacerea pâinii în Rusia a fost considerată o chestiune de onoare și responsabilitate. Conform uneia dintre cele mai vechi înregistrări scrise - „despotism patriarhal“, în multe sate au existat coliba special adaptat pentru coacerea pâinii. Aceste brutării pregătite maeștri de pâine, care au fost numiți Khlebnikov. În afară de Khlebnikov implicate, așa cum am spune acum că pâinea „brutărie industrială“ coaptă în fiecare gospodărie, și de a face acest lucru este de obicei o femeie. „Domostroy“ indică faptul că, pentru că expertul pâine a trebuit să știe „cum făina să semene, cât de mult se poate obține tărâțe, astfel cum să gătească frământarea aluatului, se framanta cum ar fi bucățile de aluat prost și coace-le, cât de mult pentru a lua făină pentru a găti dorit cantitatea de pâine. "

În secolul al XI-Rus coapte acid, adică. E. O fermentat pâine făcută din făină de secară. Fabricarea pâinii de secară a fost o mare arta, sa bazat pe utilizarea „startere speciale sau kvass, rețeta care este păstrată în deplină confidențialitate, și transmisă din generație în generație. În afară de pâine de secară în brutării mănăstiri din Rusia pâine coaptă comuniune și pâine din făină de grâu, pâine, chifle și alte produse de panificație. În analele X-XIII menționa „pâine extrem de curat“, „pâine cu miere, semințe de mac, brânză de vaci,“ pâini, o varietate de prăjituri cu diverse umpluturi, care sunt o parte indispensabilă a mesei festive.

Ca și în zilele vechi pentru a monitoriza calitatea pâinii

În secolul al XVI-lea. Brutarii din Rusia este deja împărțită în Klebnikov, Kalachnikov, Pirozhnikov, Pryanichnikov, Blinnikov și Sitnikov, reprezentând o parte semnificativă a artizanilor urbane. Au copt secară și grâu pâine din soiuri diferite, produse de patiserie, plăcinte, prăjituri.

În orașele Moscova principat al XVI -XVII secole a fost stabilit controlul guvernului asupra prețurilor în comerțul cu amănuntul al pâinii și a vinde produse din cereale de calitate. Un decret regal în 1626 „Cu privire la cereale și kalachnom în greutate“, a afirmat; procedura de stabilire a prețurilor pe 26 de tipuri de pâine din făină de secară și 30 de soiuri de grâu. Pentru a monitoriza punerea în aplicare exactă a prezentului decret și aderarea la prețul de pâine au fost numiți la piețele și executorii judecătorești de pâine Torzhok sau tselovalniks care au avut „“ .hodit la Kremlin, în China-Town, Stone Town alb, pe străzi, alei și mici Torzhok și se cântărește pâine Sitnya, sub formă de rulouri și sită ras kovrizhechnye și moale ".

Acest control asupra respectării prețului și calitatea pâinii a fost distribuit nu numai pe brutarii profesionale, ci și pentru toți rezidenții care au nici o legătură cu coacerea pâinii și de vânzare. Decretul regal a fost chiar enumerate, care sunt supuse controlului: „Khlebnikov, Kalachnikov, pâine și prosoly kalachnye ștergătoarele:. Patriarhale, metropolitane, Vladychna, prinți, cavaleri și mânăstirești, arcasi, tunari și doar cei care vor găsi pâine și prăjituri“

În cazul în care ofițerii de pâine descoperit că pâinea și rolele nu respectă greutatea stabilită sau vândute peste prețul aprobat, autorii au fost amendați“. prima dată poltina de podea, în al doilea - în poltina, iar al treilea - 2 Rublă Altyn 4 și 1 1/2 bani“. Aceasta a fost o cantitate considerabilă de timp. Cel mai rău caz încălcări vinovatul a fost supus la pedepse corporale. Supraveghetorii trebuie să fie, de asemenea“. uite greu de pâine și sita Sitnya, prăjituri și ras coapte kovrizhechnye-, și au fost în gros de ele si se amesteca cu nici nu a fost deloc ".

Taxele de ordine publică pentru a controla pe scară largă a atras, de asemenea, ales orășeni. Participa la un astfel de control a fost o chestiune de onoare, au fost angajate în negustorii bogați, nobili, conducători mușchetar regiment. Ei aveau dreptul de a inspecta brutării, magazine de pâine, care încalcă legea fine ale regulilor de producție pâine și comerț.

cabane Pâine și palate

brutării mari au lucrat, de asemenea, în mănăstirile românești. Unul dintre ei a fost situat în celebrul Treime-Serghie Mănăstirea, pâine să-i hrănească în fiecare zi, 900 de oameni.

Pâine-tată

Din cele mai vechi timpuri la produsul muncii umane - urgente de pâine noastre - persoane tratate într-un mod special. El a fost comparat cu aurul, soarele, viața însăși. Nu e de mirare mulți oameni din cele mai vechi timpuri, pâine, cum ar fi soarele și aurul, desemnat printr-un simbol - un cerc cu un punct în mijloc. Pâine prețuite, în onoarea imnuri de pâine compuse, cel mai scump pâine salutat oaspeții. În orice moment, lipsa de respect față de pâinea a fost asimilată cu insulta cea mai teribilă, care pot fi aplicate la om. Din copilărie, am învățat omul să aprecieze și să prețuiască o bucată de pâine ca cea mai mare bogăție de pe pământ.

Deci, spune într-una din poeziile sale, poetul Vladimir Solouhin:

Îmi amintesc minut
Din copilărie răutăcios.
Dintr-o dată a devenit plictisit in gura ei
De la pâine Arzhanova.
Și am aruncat jos bucata
Bunicul furis
Și am călcat pe o bucată de
Barefoot toc viermănos.
Și călcat în picioare. Și tot așa cum a fost el
Îngropat nasul în praf, I.
Și înainte ca bunicul său nu ma bătut,
Și nu bate.

Oamenii au vorbit despre pâinea ca ființă vie: susținător de familie pâine, pâine-tată.

La fel cum pâinea din cele mai vechi timpuri a aparținut oamenilor și munca celor care au creat-o. În Rusia, brutari bucurat de respect deosebit, ei nu au fost numite peiorativ nume de animale de companie ca și alte persoane de umil exemplu Ivashka, Fedka Pătrunjel. Khlebnikov a fost numit cu respect, numele complet - Ivan, Fedor, Peter, și de multe ori a adăugat numele sau porecla.