Determinarea acidității laptelui

Aciditatea laptelui este principalul indicator de prospețime, Turner și-a exprimat în grade. Turner gradul de aciditate se referă la numărul de mililitri de 0,1N. hidroxid de sodiu, consumată pentru neutralizarea acizilor în 100 ml. lapte.

Procedură: Se toarnă în 10 ml balon. lapte investigat, 20 ml apă distilată și 3 - 4 picături de soluție de fenolftaleină 1%, și se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 N până la o colorație roz slab nu dispare în decurs de 2 minute. Numărul de mililitri de 0,1N petrecuta alcalin înmulțită cu 10 (pentru a converti la 100 ml lapte) prezintă aciditate în lapte grade Turner. Laptele proaspăt are o aciditate de 16-19 ° T, lapte suficient proaspete 20 - 22 ° T, lapte stale T 23 ° sau mai mult. Lapte diluat sau dopat cu soda are o aciditate sub 16 ° T. In sezonul cald, laptele trebuie să aibă aciditate nu mai mare de 20 ° T, și în frig - la 22 ° T.

Determinarea prospețime laptelui.

4.1 alcool test.

Procedură: La o 5 ml lapte flacon adăugat 5 ml de 68% alcool și se agită.

Rezultatele evaluării Tabel:

Lapte proaspăt (20 ° T) - se formează floc

21 -23 ° T- fulgi foarte mici

24 -26 ° T - fulgi mici

27 - 36 ° T - fulgi mari

Evaluați prospețimea de lapte, prin compararea rezultatelor de determinare aciditatea eșantionului de lapte și de alcool.

Testul pentru coagulare, prin fierbere.

Efectuarea testului. un flacon Erlenmeyer se toarnă 10 ml de lapte și se încălzește pe baie de aburi până la fierbere. Lapte proaspăt cu aciditate 18-22 0 T nu colaps, lapte cu aciditatea mai mare de 25 -26 ° T se poate curba în timpul fierberii spontan la lapte camerei temperatură aciditate pliurile 60 0 T.

Determinarea conținutului de impurități în lapte.

Impuritatile se adaugă în lapte în scopul fraudei. Cel mai frecvent folosit bicarbonat de sodiu pentru a reduce aciditatea laptelui și amidon sau făină, prin diluare cu apă.

Reacția la impurități de carbonat de sodiu (cenușă).

Efectuarea testului. într-un tub de testare a fost turnat 5 ml de lapte și se adaugă 1 ml de 0,2% -2 Acid rozolovoy în etanol 96% și se agită. Lapte care conține sodă, vopsite în roșu-roșu de culoare, care nu conține sodă este colorat culoare galben-roz.

Reacția la amestec de amidon (făină).

Efectuarea testului. un flacon Erlenmeyer se toarnă 10 ml de lapte, încălzit pe baie de aburi la temperatura de fierbere, se adaugă 2-3 picături de soluție de iod 3% și agitat. Apariția culorii albastre indică amestec de amidon.

Conform normelor sanitare adăugarea de amidon la lapte, suc, etc unor substanțe străine nu sunt permise.

Determinarea pasteurizarea laptelui.

Laptele contine un set bogat de enzime. Peroxidazei, fosfatazei, catalază, amilaza, etc. Aceste enzime sunt strict definite temperatura minimă de inactivarea acestora. Conform Stenberg laptelui peroxidaza distruse atunci când laptele 72ºS timp de 30 minute la 75 ° C timp de 2,5 minute la 80 ° C timp de câteva secunde.

Testul Peroxidaza cu amidon de iod-potasiu.

Efectuarea testului. într-un tub de testare a fost turnat 5 ml de lapte se adaugă 5 picături de soluție 0,5% de peroxid de hidrogen și 0,5 ml de soluție de amidon 1% și 2 picături de soluție de iodură de potasiu 10%. Agitat. Dacă peroxidază este distrusă, ceea ce se întâmplă atunci când o pasteurizarea corectă de lapte, lapte de culoare în tubul de testare nu se schimbă. Când modul de violare pasteurizării sau pasteurizarea la temperatură scăzută (63-72 0 C) și prezența impurităților nu sunt lapte pasteurizat într-o cantitate de 5-10% și o culoare a eșantionului imediat devine din azurie până la albastru închis. Reacția este luată în considerare pentru nu mai mult de două minute. Învinețirea tubului după două minute, nu este luată în considerare.

Examinarea igienică a cărnii și a cărnii

Evaluarea senzorială a cărnii.

Prelevarea de probe și examinarea organoleptică efectuate în conformitate cu GOST 7269-79. „Carne. tehnicile de eșantionare și metode de determinare a prospețimii organoleptice“. Metoda presupune determinarea organoleptic următorii parametri: aspect și culoare, consistență, miros, grăsime de stat, transparență, și aroma bulion.