Despre profiturile munților sau firimiturile de aur restaurant ... - Restaurant consulting

Modelul financiar al restaurantului

În cazul în care toate exprimă în termeni simpli, profitul - diferența dintre venituri și cheltuieli. Sursele de venit la restaurant (. Cafenea, bar, sala de mese, etc) sunt multe:

- este în primul rând vânzarea de produse alimentare și băuturi în cameră;

- vinde propriile lor Takeout, ambalaje speciale;

- Livrarea de produse alimentare și băuturi;

- banchete, recepții, atât în ​​camerele lor proprii, și de ieșire;

- obtinerea bugetelor de marketing ale sponsorilor, cea mai mare parte produse de furnizori pentru micul dejun;

Dacă numărul de vânzări (venituri), cum ar fi restaurante 100%, costurile de distribuție pot fi după cum urmează:

Această imagine este tipic pentru multe școli care nu funcționează prima lună, și suficient de succes pentru segmentul său. Primele luni de funcționare a oricărui restaurant este întotdeauna de pierderi, un profit, chiar dacă câteva grivna, puteți obține, în cel mai bun caz pentru a treia lună, în unele formate - șase luni de la începerea lucrărilor.

Unele cifre din acest tabel pot fi ușor diferite în instituție reală de funcționare. Ea nu indică anumite tipuri de anumite tipuri de cheltuieli, cum ar fi reprezentarea (proprietarul puterii și prietenii săi), oferind diverse autorități (multe dintre ele în restoratorskuyu cap), costurile de ambalare, internet, TV, plățile de împrumut, motivarea personalului, etc. - lista poate continua și complement. Cu toate acestea, există „markeri“ comune care vă permit să vedeți dacă costurile sunt adecvate în general. Principalele elemente de cheltuieli în orice restaurant - este de închiriat (în cazul în care camera este închiriată), salariile și preparate băuturi.

Deci, în cazul în care oricare dintre aceste elemente principale de cheltuieli este mult mai mare aceste numere, restaurantul va rămâne live pentru mult timp. Desigur, peste tot există unele nuanțe: primele luni de funcționare, restaurant serviciu rapid, caracteristici regionale și așa mai departe.

Prețul de cost al produselor alimentare și a băuturilor

Această marjă comercială de valoare în comparație, de exemplu, un magazin alimentar, arata foarte roz. Dar, după cum se poate observa din tabel, achiziționarea de produse în restaurant - doar o mică parte din costul aisbergului. În general, costurile de achiziție pentru unitățile cu serviciul chelner nu ar trebui să fie mai mult de 25% din vânzări, în mod ideal - 18-20%. Dacă această cifră este mult mai mare, fie prețurile din meniu sunt prea mici, sau alimente și băuturi cumpărate la prețuri umflate.

Marja Trading - un lucru foarte flexibil, nu există factori obligatorii pentru instituțiile specifice. Cea mai optimă variantă - să se concentreze asupra prețurilor de vânzare ale competitorilor din segmentul, în orașul sau regiunea lor. În cazul în care instituția de tip ca a dvs. de vânzare, de exemplu, salata de legume, 30 USD, nu a pus în prețul de meniu de 50 USD. Se va speria mai mulți vizitatori decât șobolanii din sala. Pe de altă parte, prea mică în comparație cu cele ale concurenților din meniu sunt permise în etapa inițială de funcționare, atunci când oaspeții trebuie să «ademeni» prețuri atractive.

Achizițiile sunt așa-numitele costuri variabile, care sunt direct dependente de instituțiile de venituri - cea mai mare este, cu atât mai mare volumul de produse achiziționate.

Cele mai multe instituții de putere în Ucraina funcționează pe spații închiriate. Pe de o parte, restaurator nu cheltui bani pe achiziționarea de spații pentru prețuri nebunești din Ucraina, și în mod direct investește în restaurant și se plătește rapid de la sine. Perioada de recuperare a investiției de stabilire luând în considerare achiziționarea de spații este de 7-10 ani, cu excepția achiziționarea, dar cu chirie - 2-3 ani. Dar aici există un butoi de lingură de miere de gudron. Tenant-restaurator este complet dependentă de proprietar. Acesta din urmă poate vinde camera pentru a modifica rata de închiriere (în mod natural în sus), sau pur și simplu pentru a expulza chiriaș după contractul de închiriere, lăsând la dispoziție toate inerente ale camerei, a făcut restaurator pe cheltuiala proprie - ventilație, comunicații, repararea și așa mai departe. Din acest Santa Barbara cu contractul de închiriere, din păcate, nimeni nu este imun. Prin urmare, pentru restaurator este foarte important să plătească înapoi instituția lor și un profit după întoarcerea investiției pe durata contractului de leasing. Acest lucru se poate face în cazul în care rata de închiriere inițial a fost adecvată, permițând profituri. Acest lucru poate fi înțeles chiar și în etapa de negocieri cu proprietarul posibil. După cum arată practica, în cazul în care plata pentru chirie este mai mult de 20% din venituri, instituția va fi în dificultate. Dacă această cifră este de peste 30%, atunci instituția sau a murit, sau este susținută de orice alte surse, cum ar fi alte companii din aceeași rețea sau de același proprietar.

Restaurant - nu este un centru de locuri de muncă, sarcina sa - pentru a face un profit, nu pentru a oferi personalului de lucru. Salariile în afaceri restaurant din Ucraina este destul de scăzut. Atâta timp cât se potriveste tuturor, chiar și angajați. Să permită obținerea unui nivel ridicat de instituții specializate poate doar la nivel peste medie. În cazul în care media minus format dintr-o dată cafenea vrea să ia cu privire la munca profesionist cu cerințe ridicate, el va trebui să accepte pierderea profitului. În acest caz, în pole-position sunt lanțul de restaurante, care pot include „scump“ manager, bucătar sau CFO la întreaga rețea.

În general, costurile de personal, precum și privind achizițiile nu trebuie să depășească 25% din venituri. Proprietarul sarcina sau manager - să asigure un echilibru între instituțiile și costurile de personal venituri diferite. În cazul în care veniturile se schimbă, în special în ceea ce privește caracterul sezonier, puteți reduce întotdeauna ziua de lucru, sau trimite pe cineva în vacanță sau suspendate temporar de la locul de muncă - o mulțime de moduri, fără o pierdere în serviciu, pentru a reduce costurile forței de muncă.

Costurile rămase ale restaurantului, comparativ cu închiriere, plătite și piețe - la prima vedere, lucruri mici. Dar, dacă se calculează cu atenție aceste „lucruri mici“ pot obține până la 20%, adică aproximativ la fel ca și costurile de bază „de bază“. Fără ei, nu poate fi, dar poate fi oarecum „psihiatru“, cu nici o pierdere instituției.

Care ar putea fi veniturile restaurantului

există așa-numitul „efect de tren“, în afaceri restaurant. Aceasta se exprimă în faptul că distribuția de vizitatori a lungul timpului are loc în valuri: a strat gros, apoi gol. Doar unul în sala nu a fost - și brusc a fugit o casă plină, chelnerii sunt alunecarea în jos, o bucătărie „care urmează să fie uzate.“ Și, în consecință, veniturile la restaurant, de asemenea, vine în valuri. Dimineața, acesta poate fi destul de minim, în după-amiaza un pic mai mult, maximul - seara (acest lucru este tipic pentru majoritatea unităților cu servicii chelner). Prin urmare, nu ne putem aștepta la venituri prin simpla înmulțirea biletului mediu la numărul de locuri pe cifra de afaceri a sălii - va primi cifre nerealist de mare, care pur și simplu nu pot fi obținute.

Venitul net vine la proprietar numai după revenirea completă pe descendenții săi. Dacă luăm în considerare venitul ca o diferență lunară între cheltuielile și veniturile, răsplata pentru numărul optim este de aproximativ 20%. În perioada de criză a fost considerată rentabilitatea normală de 10%, mai ales în cazul în care proprietatea este închiriat spațiu. Rentabilitatea în 30% până la foarte puțini oameni reușesc să realizeze, în principiu, este foarte afaceri de succes care lucrează de mai mulți ani.

Profitul mediu pe lună, UAH

Cafenea cu 50 de locuri, segmentul de preț mai mic

10 000-35 000 UAH

Cafe cu 100 de locuri, segmentul mediu de preț

18 000-90 000 USD

Restaurantul este peste nivelul mediu de 100 de locuri

75 000-300 000 UAH

Acestea sunt munții de aur. Dar nu pentru toți și nu imediat.

Ucraina, Kiev, 01001
Str. Sophia №1, birou. 19
(Pt. Independența)