Defecte și boli de pâine

Cerințe pentru măcinarea cerealelor industria de calitate. indicatori de calitate a cerealelor

Este important de remarcat faptul că, pentru păstrarea de făină, uneori importate în stoc pe câteva luni, uscat izolat, depozit bine igienizat, fără mirosuri. Făină sunt stivuite până la șase la opt saci ( „“ troynikom „“ or''pyaterikom „“). Rândul de jos sunt plasate pe podtovarnikah de lemn. Cu cât temperatura de depozitare, făina mai păstrează calitatea acesteia. Pentru depozitare prelungită stiva câteva luni mai târziu schimbare: saci de sus în jos mutat, de jos - în sus. Acest lucru previne aglutinarea produsului. Pentru loturile depozitate sunt monitorizate, iar înainte de soare ?? cecul, dacă există contaminare dăunători făină, care sunt în căutarea la suprafața sacilor. Periodic le obmetanie cu o perie rigidă și smetok de verificare (de preferință, cu o lupă) da o indicație a prezenței dăunătorilor ?? s. Prezența în făină de larve, pupe și adulți de gândaci și fluturi este extrem de important pentru a cere-i st ?? eivaniya. Pentru Pest Control ?? i utilizare a gazelor și razatoare.

36. Valoarea nutritivă și o gamă de pâine coaptă. Metode de producție a pâinii

industria de panificație produce o gamă largă de pâine, care este împărțită:

în aparență și grad făină - pâine de secară (de la tapet, făină decojite și însămânțate), grâu (de tapet, 2, 1 și premium) și pâine de secară grâu (dintr-un amestec de secară și făină de grâu);
în conformitate cu o rețetă - simplă pâine făcută din făină, apă, sare și drojdie sau plămadă; Superior, în care coacere a fost adăugat la 10% zahăr sau melasa și până la 7% grăsime; bogat, o formulare care cuprinde 10 până la 25% zahăr și la 7 - 20% din grăsime;
coacere metoda - pe staniu coaptă în forme speciale, iar vatra, care se coace direct pe vatră;
prin metoda de eliberare a cumpărătorului - la greutatea și piesei;
forma - pentru pâinile, chifle, împletit, role, scoicile, etc ...

Defectele sunt cauzate pâine diferite motive: calitatea materialelor de bază și suplimentare, încălcarea dozare și procesul ob său neglijent rotirea pâinii după coacere. Nu are defecte externe aspect, miez, gust și miros.

Prin apariția defectelor de formă neregulată includ cereale, fisuri și crăpături în crusta arsă sau lipsa crusta palidă de luciu pe ea.

Forma neregulată a pâinii obținute în acest caz, în cazul în care este copt din nedobrodivshego sau fermentate aluat sau dacă aluatul în timpul de coacere se încălzește, dar inegale. Cu lipsa de proofing volumul pâinii este mică și are o crusta superioară puternic convexă. Când excesul de pâine proofing vatra are o formă în formă de clătite, iar prova movoy - concave crusta superioară. Instalarea necorespunzătoare a pâinii în timpul transportului și depozitării adesea conduce la o deformare-TION de pâine.

Lacrimi și apar fisuri pe crusta când aluatul izolate de precizie insuficientă sau prea mare tempera-rotund, sau în absența aburului în cuptor. În pâine din necuviincios și-aluat rm în timpul coacerii apar bule care se sparg carbonizate.

Gorelaya crusta formată la prea mare tempera-rotund într-un cuptor sau pe o coacere prelungită.

crusta Pale formată prin coacere de făină de pâine de calitate neprietenos sau insuficient de mare cuptor tempera-rotund. Pâine facut din testa͵ fermentat are asa, de asemenea, crusta pal.

Prin defecte includ nepromes miez, acoperi diferența din miez de pâine, temperamentul, kroshlivost, porozitatea miez neregulate și ude.

Nepromes - porțiunile de miez care conțin făină ku sare Socko sau cruste din înmuiate și adăugate la aluat de pâine.

Temperamentul - strat neporos umed firimituri de locație cu Adjoint în partea de jos partea, uneori, crusta. Motivele acestui defect sunt diferente de temperatura aluatului ascuțite și vatra, o cantitate mai mare de apă în aluat, pâinea coaptă este lipsă de temperatură prea mare sau prea mică a cuptorului, dens stivuire pâine fierbinte.

Kroshlivost miez de pâine cauzată de lipsa de apă în rețeaua TEN-cele sau depozitarea pe termen lung a pâinii coapte.

porozitate neuniforma este în pâinea necuviincios bombastic la testul sau atunci când nu există suficiente prominke că în timpul fermentației.

miez de pâine imbibat manifestată în faptul că el a fost o sută de novitsya inelastic; la apăsarea unui vavsheesya deget mod aprofundarea dispare încet. Motivele pentru defectele, care sunt de făină de calitate proastă, excesul de apă în aluat, durata insuficientă a coacerii pâinii.

Pentru gust și miros defecte includ anomalii ale gustului, mirosurile și ronțăit în timp ce de mestecat.

Abnormal (sare, gor-tac prea acru, proaspete,) gust apare ca urmare a unor tulburări ale pâinii formulărilor de coacere nedobrodivshego sau fermentate mec-ta͵ și atunci când se utilizează un material sub standard.

Mirosurile (prăfuit, mucegăit, pelinul et al.) Sunt detectate în pâine din făină nedobrokaches-tween sau depozitate împreună cu bunurile ostropahnuschimi.

Criza din cauza prezenței de nisip în pâine.

Bolile de pâine. Acest cartof, cretos prăfuit boala.

Boala cartofului cauzate de bacterii, batoane de cartofi clorhidric conținute în făină. Boala apare de obicei OMS pâine de grâu de vară. Crumb devine miros non-plăcut și se transformă într-o masă vâscos de culoare închisă. Boala apare atunci când conținutul unsanitary spațiilor-scheniya. bețișoare de cartofi nu tolerează aciditate ridicată, în legătură cu pâinea de secară nu este afectată de aceasta. Litigiile bețișoare de cartofi nu mor în timpul coacerii. Pâine, în expresii ale acestei boli nu este potrivit pentru utilizare.

Boala afectează Cretă carnea de grâu și pâine de secară. Miezul cu pete albe, care în timp devin neĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ pulbere, formatoare minte creta. Chemat drojdiile boala. pâine mucegăită constă în principal în faptul că apare etsya Zel ?? enaya, mucegai negru sau gri, care dă pâinea un gust neplăcut și miros. Aceasta are loc după depozitare prelungită și necorespunzătoare a cerealelor.

Defecte și boli de pâine

a se vedea, de asemenea,