De ce sunca roz

De ce sunca roz
nitrați convenționali în cârnați

Timp de secole, carnea a fost produs în mare parte de sezon, iar oamenii au venit cu mai multe moduri de a prelungi durata de conservare a. Cel mai simplu - tratamentul termic. Biftec tartar - este rece, dar chiar și strămoșii noștri îndepărtați a dat seama că carnea maro, care este folosit pe foc, nu numai roșu gustoase, dar, de asemenea, mai sigur, și este mai lung.

ion fier hem este potrivit nu numai pentru ceva care să servească drept indicator al cărnii de prăjire și de prezența azotaților în saramură. Oamenii de știință din China, iar Republica Cehă Japonia a propus să creeze pe senzorii săi de bază reacționează la oxigen, monoxid de carbon sau NO. Hem este atașat la o proteină specifică care modifică conformația și proprietăți când intră în contact cu o moleculă de gaz de ioni de fier.

Și cum să fie cu carne de vită, șuncă, cârnați afumați, afumate și tvordokopchonoy? Acesta este modul în care să fie, este clar: se taie în felii, a pus o bucată de pâine, și lăsați toată lumea invidiază și lins. Dar de ce, în astfel de produse din carne conservă roșie sau roz? Nu e crud, nu?

Ei bine, în general, unele dintre cârnați nu este pentru nimic numit smucit și cârnați. Carnea este frecat cu sare și condimente, a pus sub opresiune, și apoi, făcând deja carnea tocată și formând cârnați răspândirea vyalitsya. Absența apei și prezența sărurilor creează un mediu nefavorabil pentru bacterii si reflecta pozitiv asupra gustului.

Fumatul nu este întotdeauna posibil să se presupună tratamentul termic: temperatura fumului nu este atât de mare, cu toate acestea, componentele sale depuse pe produsul din carne au proprietăți de conservare. În plus, în timpul coacerii cârnați în ea curge fermentație - lactic cultură bacterii producătoare de acid, care este special adăugat la umplutura, transforma zaharul in acid lactic. E bine, nu-i rău: un mediu acid nemulțumi bacterii putrefacție.

Cu toate acestea, chimiștii ne cere ca lung sărare, uscare și fermentare hem Fierul trebuie să fie oxidat chiar fără încălzire - întuneric sacadat. A, cârnați fierte-afumate si afumate fierte, după cum s-ar putea ghici, este gătită. De ce nu au gri și roz? Ei bine, să spunem, din cauza colorarea produselor alimentare, dar de ce șuncă și prosciutto, nu poate fi comemorat criză, atât de roșu?

„! Cârnați modern - este teribil, acesta s-a adăugat azotat de amoniu“ Surprise: nitrat sau azotat de potasiu (aditiv alimentar E252), se adaugă în cârnați timp de multe secole. Volumul de note nu permite cum să dezvolte subiectul vital al nitraților cârnați, dau doar un singur argument în apărarea lor: ei inhibă creșterea microorganismelor care provoacă botulismul. De fapt, agentul activ - nitriți, nitrați, care sunt obținute prin acțiunea altor bacterii de calitate. Cu același succes în carnea de vită și pune nitrit de sodiu NaNO2 sau KNO2 de potasiu (E250, E249). Pentru a prepara șuncă, carne de vită, prosciutto, sunca poate fi luat ca o NaCl normală, iar sarea de adiție a acestuia cu nitrați sau nitriți. gust specific și miros de carne, a doua metodă murate, consumatori, cum ar fi cel mai mult.

Rosu este culoarea produsului - un bonus. Bacteriile transformate in nitrit NO oxid de sodiu care interacționează de asemenea cu hem fier pentru a forma un nitromioglobin roz (rețineți că fierul bivalent rămâne). cârnați contribuie, de asemenea, aditiv roz antioxidant, de exemplu, acid ascorbic.

Acum vin în cârnați de casă smucit nefierte de moda - garantat fără colorant, nitrat, țesut conjunctiv hidrolizată, și fără un control sanitar. Cu toate acestea, care se teme de botulism mai nitrați, el cumpără sare specială pentru produsele din carne, cu adaos de nitrat sau nitrit.

Ca un bonus frumos

Reteta: Carne de porc rola coadă

În primul rând, trebuie să murarea ciolan de porc (de exemplu, freacă cu sare, înveliți într-o pânză groasă și păstrează în frigider timp de două săptămâni, din când în când de cotitură, există și alte modalități). Apoi, și loc se spală în apă rece, timp de 8-10 ore pentru a scapa de excesul de sare (apa trebuie sa fie schimbat de mai multe ori). Se taie și se îndepărtează cu atenție oasele, pielea trebuie lăsată intactă. Expand carnea pe o tablă condimente (piper stropitul, coriandru, frunze de dafin) și usturoi tocat fin pisate. Ori în rola piele tibiei afară, înveliți în folie de plastic și cravată șnurul sau silicon globii oculari. Apoi, a pus în frigider pentru o zi sau două. Apoi, a pus într-un vas, se toarnă apă clocotită și se fierbe la 80 ° C timp de aproximativ 90 de minute. Se răcește în film.