De ce fructele și legumele sunt mai delicioase atunci cand sunt coapte
Amintiți-vă de gustul de mere necoapte. El este foarte acid și astringent, iar fructul în sine este mai greu decât în forma maturizat. Cu toate acestea, mai mult un mar agățat de un copac productiv, mai gustoasă și mai aromat devine. După cum știți, această regulă se aplică pentru toate legumele, fructele și fructe de pădure. Pentru a maximiza fructul delicios, aceasta trebuie să se maturizeze. Să vedem ce se întâmplă atunci când fructele și legumele coapte.
Compozitia bace, fructe si legume (desigur, în concentrații diferite) includ diferiți acizi organici, de exemplu, acid citric și malic. Odată cu creșterea acizilor de fructe sunt prezente în el într-o cantitate mare, deoarece este necesar, de exemplu, pentru organizarea proceselor de respirație în timpul creșterii. Treptat fetus produce acești acizi, concentrația lor scade, deoarece în procesul de viață se încadrează în diferite componente, inclusiv glucoza, care, după cum știm, are un gust dulce, și zahăr, la rândul său, este îndulcitorul în lume.
Pentru gust astringent si duritate necopt pectinele din fructe răspund (polizaharide, reziduurile organice ale acidului galacturonic). Când coapte, legăturile chimice dintre moleculele pectinele sunt rupte și ele devin solubile. Prin urmare, fructul devine mai moale. Când influența agresivă a temperaturii în prezența carbohidraților, pectine în general transformată într-un gel. Această proprietate este folosită cu succes în gătit și gem.
Și acum pentru partea distractivă. De ce este fructul copt atunci când devin mai strălucitoare? Faptul este că în timpul coacerii enzimelor de fructe a crescut treptat sinteza caroteni și antocianinele naturali coloranți, concentrația acestora în creșterile de fructe și devine mai luminos.