Culturi starter pentru mezeluri crude
Producerea de diverse cârnați prime în lumea modernă nu este încă în picioare. Din ce în ce, noi metode de fermentație pentru a îmbunătăți calitatea produsului finit.
Culturile de început - este una dintre cele mai promițătoare domenii ale industriei de prelucrare a cărnii. Ele sunt utilizate pe scară largă în producția de mezeluri crud.
Culturile de început sunt una dintre cele mai comune metode care afectează randamentul produsului final, valoarea acesteia, calitatea și gradul de intensitate a culorii.
Cultura Starter numit preparate care conțin viu sau ședere forme numai de microorganisme care se dezvoltă în substraturi fermentabile dorită activitatea metabolică.
De obicei, dar nu în mod necesar, ele cresc (se multiplica prin diviziune), în substrat.
Compozitia culturilor starter poate include:
- lactobacili responsabil pentru pH scăderea, formarea culorii, formarea componentelor aromatice
- stafilococi și micrococi
- Cultura prăfuit - reductoare de nitrați blocarea peroxidarii care formează compuși aromatici
- drojdie și streptomicete - formează culoarea și aroma produsului finit
De asemenea, ca culturi starter utilizate micrococi nitratvosstanavlivayuschie, bacteriile homofermentative acid lactic și pediokokki, drojdie și bacterii lactice atipice culturi pure sau mixte.
În procesul de maturare a culturilor starter de bacterii produc diferite exogene și endofermenty.
Biosinteza lactic și a altor bacterii producătoare de acid organic îmbunătățește frăgezimea și suculență a cărnii, deoarece acestea promovează colagen umflarea și prin aceasta să contribuie la slăbirea țesutului și hidroliza legăturile moleculare scăzute.
Un rol important este jucat de valoarea pH-ului materiilor (pH). Datorită pH-ului scăzut crește activitatea enzimelor intracelulare, catepsina, pH-ul optim pentru care este 3,8-4,5, care corespunde punctului izoelectric al proteinelor din carne.
Utilizarea culturilor starter în producerea cârnaților cruzi depinde penetrează procesul de sărare a plantelor: uscat amestecat, extrudare, sărarea uscată într-un ambalaj de vacuum.
La emiterea de produse întregi de mușchi nefierte utilizate culturi de maturare lentă suficient de active la temperaturi relativ scăzute sărare 2-6 ° C
În prezent, multe din lume (SUA, Canada, Finlanda, Franța, Germania, etc.) din țara în producția de carnati afumati folosite culturi starter.
Marele interes utilizarea culturilor starter este experiența cercetătorilor străini. De exemplu, în Franța, Germania și Bulgaria, în culturile starter utilizate micrococi.
Printre principalele companii care oferă culturi starter pentru cârnați de pe piața românească sunt următoarele:
- Microlife Tehnica (USA) produce culturi bacteriene mărci comerciale SAGA 1, 111 SAGA, SAGA 444 - pentru cârnați de vară clasic, SAGA 75 - pentru cârnați de maturare rapidă
- Hagesud Interspice GmbH (Germania) produce o cultură starter Nitrostart G în combinație cu medicamentul Glutabest Gold-1
- Giulini Chemie GmbH (Germania) produce bakpreparaty pe bază de Staphylococcus carnosus (Micro a xa Tari), L. plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Micro ISI Tari), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Micro FTN Tari )
România produce culturi starter pentru carnati prime firme, cum ar fi „Mongutsiya“, „Kronos Vyurst“ si altele.
Utilizarea culturilor starter în producția de produse din carne a devenit aproape omniprezent și practicat în formularea destul de scumpe, cârnații prime.
Introducerea lor vă permite să reglați descompunerea nitrit de sodiu, formarea de culoare, pentru a crea o aromă specifică a alimentelor afumate suprima creșterea microflorei nedorite influențează procesele de deshidratare a materiei prime.
Desigur, este important să rețineți că nitrit de sodiu - o substanță toxică. Este teoretizat că cel puțin nitrit de sodiu în sine și nu este cancerigenă în anumite condiții în timpul tratamentului termic sau în organism pot forma N-nitrozamine - carcinogeni puternici.
Recuperarea nitrit de sodiu și de reacție ai acestora cu recuperarea mioglobina depind de aciditatea mediului activ, în care reacțiile sunt mai complet și mai intens la un pH mai mic. Valoarea optimă pentru reacția sa formarea culorii este în intervalul 5,0-6,0.
Nu putem ignora un astfel de punct important, deoarece modificările chimice care au loc în cârnat crud.
La introducerea culturilor de inițiere în stadiile inițiale de tăiere, se obține într-un timp mai scurt pentru a scădea pH-ul la valorile dorite.
Mai mult scădere rapidă pH-ului este importantă nu numai pentru inhibarea creșterii microflorei putrezită, a cărui optim este în intervalul de pH 7,0-7,4, dar, de asemenea, are un efect semnificativ asupra ratei de uscare.
PH-ul în intervalul apropiat de punctul izoelectric al proteinei din carne (5.1-5.3) și tratate câmpul electromagnetic intermediari de sinteză creează condiții mai bune pentru reducerea capacităților și vodosvyazuyuschey respectiv pentru uscare, este optim pentru nitrozopigmentov formarea responsabilă pentru colorarea cârnat crud.
În ceea ce privește caracteristicile tehnologice, s-a găsit acum influența culturilor starter pentru cârnați pentru a obține produsul final, valoarea sa, calitatea și gradul de intensitate a culorii.
Schimbarile fizice sunt exprimate în producția produsului final adecvat pentru producția de carne semifinisat: o creștere de la 15-17% la 40-43%.
Se pare că procesul de maturare a cărnii a crescut de mai multe ori.
Avantajul evident de a face culturi starter maturizare rapidă a mai frecvente și mai populare sunt termenii scurte de fabricare a cârnaților cruzi, timp de 18-21 zile.
Pentru producția de lent-maturare culturi starter petrecut 5-7 zile mai mult.
Cu toate acestea, dezavantajele culturilor starter destinate maturării rapide a cârnaților, sunt prezența unei arome acide în produsul final și capacitatea de a întârzia dezvoltarea mucegaiului cu coajă sau intensitate insuficientă a fumatului.
Dar toate acestea pot fi evitate prin utilizarea corectă a culturilor starter și respect pentru toate punctele de formulare.
Pe baza metodelor dezvoltate tehnologie economica modificare biotehnologică a cârnaților prime, sarmale, jamboane, cârnați și jambon afumat.
În plus față de producția de cârnați prime, culturi starter utilizate în producția de cârnați fierte și afumate și afumate.
Culturile de început - cel mai important factor în formarea calităților de cârnați prime.
Utilizarea diferitelor tipuri de culturi starter determină în mod direct calitatea produselor din carne și a tehnologiei de fabricație a datelor.
maia de cultură în mod corespunzător alese contribuie nu numai pentru a obține un gust plăcut și aromă a produsului, stabiliza culoarea, dar, de asemenea, suprimarea bacteriilor orientative putrefacție și vitale sanitare, creșterea numărului de randament al produsului final.
Aromele pentru cârnați
Sânge Hemoglobina uscat (albumina) pentru produsele din carne
