criterii de Pz

Subject: CRITERII proces de maturare (fermentare) PSHENICHNOGOTESTA

OBIECTIV: Pentru a studia procesul de maturare (fermentare), procesele care au loc în timpul testului de maturare. Factori care afectează procesul și criteriile de evaluare a maturizării de testare.

Aluat furnizate într-un întrerupător trebuie să fie atenuate (maturată). ferment insuficientă ( „tineresc“) din produsele proteoliza mici-holding aluat, gluten-cadru nu IME este o structură optimă. aluat fraged - lipicios la atingere, deoarece procesele de umflare polimeri de făină nu este încă pentru Concha și aciditatea acestuia nu a atins standardele. În testul, există o mulțime nesbrozhsnnyh zaharuri. Pâinea din astfel de aluat are un număr de non superabundența :. downshifts porozitatea aspră și, firimituri syropekly, gustul insipid, etc. In contrast, hiperaciditatii caracterizat fermentat aluat-zată, cadru gluten slăbire picior conține o cantitate mică de nefermentat SA-Stoneworts. În pâine de la astfel de crustă de aluat este palid, golurile și lacune în miez, gust acru.

În procesul de fermentație să monitorizeze sistematic tempera-tur și durata produselor semifabricate de fermentare, obshuyu acid ness și variația volumului. Durata testului de fermentație până la făcut depinde de temperatura și consistența aluatului, de drojdie greutate sy, zahăr, grăsime, proprietăți de coacere de făină și altele.

Brozhenietesta. Fermentarea de testare se întinde pe o perioadă de timp de la frământare la divizarea în bucăți. Scopul fermentare - timp slăbire, dându-i o anumite proprietăți structurale și mecanice-iCal necesare pentru operațiunile viitoare, precum și acumularea de substanțe care provoacă gustul și aroma pâinii, culoarea.

Procesele complexe care apar simultan în etapa de fermentație și afectarea reciproc, sunt combinate sub termenul maturizării-test conductiv. Maturarea include microbiologice (fermentarea acidului lactic și alcoolică), coloid, fizice și procese biochimice.

fermentație lactică cauzate de bacto lactic cu indicii care cad din aer în aluat cu făină și glucoză-dizolvată scindată în acid lactic. Există două tipuri de bacterii lactice acide: homofermentative care formează acid lactic și heterofermentative, care împreună produc acid lactic cu alți acizi (acetic, succinic, fie monnuyu-etc.). Prin reducerea temperaturii și umidității retestare terofermentativnye bacterii producătoare de acid lactic se dezvolta cu o viteză mai mare, având ca rezultat aluat crește aciditatea brusc și se deteriorează gustul pâinii. Aluatul de grâu este dominat de alcool și secară - fermentație lactică. Ca urmare a creșterii acidității accelerează umflarea proteinelor, lent Xia descompunerea amidonului la dextrină și maltoză, care este extrem de important în prelucrarea făinii de grâu din boabe încolțite și făină de secară, deoarece permite aluatului pentru a obține proprietățile structurale și mecanice optime. Prin urmare, aciditatea celor o sută de este un semn de maturizare și aciditatea pâinii sale este unul dintre indicatorii de calitatea acestuia, este inclusă în standard.

procese coloidale. a început în timpul amestecării pas, continuarea-zhayutsya în timpul fermentării. În funcție de proprietățile de făină-cart poate fi nerestricționat și restricționată umflarea proteinelor. Când numai proteinele de umflare limitate sunt crescute în dimensiune, iar unconfined schimbarea formei moleculei de proteină. La masa cu gluten puternic până aproape de sfârșitul fermentației proish-dit limitat umflare, îmbunătățind astfel proprietățile aluatului-Hsia. La masă cu gluten slab observat umflarea nelimitată și lichefiază aluatul, astfel încât durata de aluat bro-zheniya făcut din această făină ar trebui să fie redusă.

Ca rezultat al proceselor fizice este crescută cu 1. Temperatura aluatului 2 ° C și mărește volumul datorită saturării di-oxid de carbon.

procese biochimice. care apar în testul - unele dintre cele mai importante, deoarece ele depind de microbiologice și coloidal și transformarea fizică. Esența proceselor pro-biochimice constă în aceea că sub acțiunea enzimelor făină drozh-POIToc.htm și microorganisme cliveaza compozite făină com piesele originale, în special proteine ​​și amidon. In aceasta grea-ing un anumit grad de proteoliză, deoarece aceasta conduce la radiația este suficient de aluat elastic și elastic având proprietăți optime pentru obținerea pâinii de înaltă calitate. În plus, produsele de descompunere a proteinelor pe o etapă de coacere cu Niemann-participarea la formarea de culoare, gust și aromă de pâine. Cu descompunerea viguroasă a proteinelor, în special într-o făină slabă, se imprastie aluat, și pâine de proastă calitate se obține. La scindarea cu enzimele de amidon este formarea mal-TOZ (5. 6% în greutate făină), care este consumată în fermentație mec-ta și este implicată în procesul de coacere, determinarea gustului și aromei pâinii.

Intensitatea fluxului tuturor proceselor de mai sus pentru temperatura agățat pe. Temperatura optimă pentru fermentarea alcoolului în aluat aproximativ 35 ° C, iar pentru acid lactic - 35 40 ° C. Testați creșterea temperaturii conduce la o consolidare a rampei-TION de aciditate. procese biochimice Mai mult, odată cu creșterea temperaturii de testare, este amplificat atenuat adhesively-vin crește extensibilitate și rasplyvaemost acesteia. Opti-mal temperatura de încercare de fermentare - 26 la 32 ° C Aluat puternic de gătit recomandat făină clorhidric la temperaturi ridicate, și un aluat slab din făină - la o temperatură mai scăzută. Astfel, temperatura este un factor major de reglare a procesului tehnologic conductiv de preparare a aluatului.

Determinarea testului de pregătire

Gata pentru tăiere, și atenuate maturate aluatul ar trebui să aibă proprietăți care sunt mi optime pentru etapele ulterioare de proces (de tăiere și coacere) și pentru a produce cel mai bun produs de calitate.

Din păcate, nu au dezvoltat încă criterii suficient de fiabile și indicatori de pregătire de încercare pentru tăiere.

In metodele de preparare a aluatului oferă anumite perioade de fermentație sale înainte de a intra măcelărirea, disponibilitatea de testare în principal determinat de totalul kislotnos sale whith cu proprietățile structurale și mecanice determinate op-ganolepticheski și testa disponibilitatea dezintegra-telyah lichid și dens, de asemenea, de forță de ridicare.

Aciditatea aluatului, așa cum sa menționat deja, este un NYM existent, dar nu singurul indicator al testului gata de tăiere.

Bine atenuat și maturate aluatul trebuie să aibă dos tatochnoy gazarea și capacitatea de reținere a gazelor să-și păstreze forma în timpul dospirea și coacerea și presare conține o anumită cantitate de zaharuri nefermentate și irogeoliza-ing produk care asigură melanoidină de reacție și suprafața produsului decolorat.

Ar trebui, de asemenea, acumulate în stve de ieșire audio necesară și raportul optim principal și produse secundare de fermentație alcoolică și acid lactic (alcool de acid, substanțe aromatice CAL), un anumit gust plăcut condiționată și aroma produselor coapte.

Definiția produse semifinite gata

Sfârșitul perioadei de fermentație este determinată fie prin indicatori obiectivi, fie organoleptic.

Indicator Obiectiv - valoarea sau aciditatea totală (Tabelul 1.). aluat atenuat organoleptică ar trebui să aibă un miros alcoolic ascuțit uniform-reticulabil. Cu o atingere slabă a unui deget pe suprafața sa în ea ar trebui să cadă.

Aluat în timpul volumului de fermentare crește de 1,5-2 ori, are o suprafață convexă și o aromă specifică, posedă elasticitate și porozitate. test de fermentatie (spre deosebire de burete) trebuie să fie finalizată înainte de a cădea. In atenuat dent testul de presiune egalizată rapid, atenuat fermentat încet - se adâncesc.

1 Ce proprietățile pâinii coapte din testul necoapte?

2 Ce indicatori are pâinea coaptă din aluat fermentat?

3 Ce ​​parametri sunt monitorizați în timpul fermentației aluatului?

4 Care sunt capacitățile funcționale trebuie să fi atenuat și copt aluatul?

5 Ce se înțelege prin „măsură obiectivă“ semi-gata?

6 Caracteristici atenuat burete.

7 Ce procese au loc în timpul fermentației aluatului și modul în care acestea afectează calitatea pâinii?

8 Scopul procesului de fermentare.