Corectă maia - Blogul agronavta

ingrediente:
oboynaya / făină integrală de secară (făină de secară întregi), făină de grâu VS / 1. (Toate scop nealbite), apă.

Ziua 0. Ia-o jumătate de cană de făină de secară (anilor '60), o treime dintr-o cana de apa ('85), se amestecă, se acoperă suspensia rezultată cu un capac și se lasă timp de o zi. Eu folosesc întotdeauna apa de fierbere (de la robinet) în cazul în care alimentarea de pornire, dar știu din experiență că nu contează.

Ziua 1. Deschideți capacul. Cel mai probabil nu va vedea nimic, poate bula ocazional de origine necunoscută. Adăugați o făină de secară jumătate de cană și o treime dintr-o cană de apă, se amestecă bine și se lasă sub acoperire pentru o altă zi.

Ziua 2. Teoretic, pentru această zi de pornire ar trebui să înceapă să crească. Acest lucru se poate întâmpla înainte de prima zi, și poate mai târziu - pe a treia sau a patra.

Aici este starterul până la sfârșitul celei de a doua zi:

O pe până la partea de sus a veselă și un pic opal, a existat un miros distinctiv, foarte urât - ceva de genul iarba perepreloy. Când demarorul ajunge la această stare, aruncați-o jumătate, se adaugă un pahar jumătate făină de pâine și un sfert de cană de apă. În greutate este de 60-65 g și 55 g, respectiv. Se amestecă bine, se acoperă, se lasă timp de o zi.

Ziua 3. Aluatul se ridica, nu de mult, undeva ca aceasta:

Esche din nou, aruncați jumătate din drojdia, se adaugă un pahar jumătate făină de pâine și un sfert de cană de apă. Se amestecă bine, se acoperă, se lasă timp de o zi.

Ziua 4. Și încă o dată, arunca jumătate din drojdie, se adaugă un pahar jumătate făină de pâine și un sfert de cană de apă. Se amestecă bine, se acoperă. Acum trebuie sa ma uit la un pic mai atent - maia ar fi trebuit să devină mai puternică și să urce mai repede.

Ziua 5. În cazul meu 12 ore de la dospit triplat în volum și uniform impregnate bule. Mirosul acestui punct ar trebui să fie în stare proaspătă și maia gust plăcut moderat acid. Dacă ea se lasa sa stea încă 12 ore, ea va începe să cadă, dar acest lucru nu este necesar, aluatul este gata. Acum este posibil să se hrănească și să stocheze în tratamentul descris mai jos, deși mi se pare, în primele două săptămâni în frigider, este mai bine să nu pentru a curăța.

CUM stoca și alimenta demarorul

Eu dețin 40-50, fermentul și actualizează o dată sau de două ori pe zi, luând 5 grame pentru lotul următor. Acest lucru este suficient pentru a începe pâinea, practic, în orice moment. Moya plămadă întotdeauna are o umiditate de 100%, adică, făină și apă raport de 1: 1 în greutate, se simplifică foarte mult aritmetică.

Magazin fermentul ar trebui să fie un recipient de plastic sau sticlă, se evita contactul prelungit cu metalul, se amestecă lingura convențională sau un curs de furcă posibil.

Putem păstra aluatul în frigider? Aceasta depinde de caracteristicile individuale ale dumneavoastră aluat. Unele dintre fermentul încă, altele - nr. În cele din urmă, totul se rezumă la comoditate. Dacă se coace de multe ori, este mai ușor să păstrați fermentul la temperatura camerei. Spuneți că ați coace maia o dată pe săptămână, în zilele de sâmbătă. Puteți, desigur, de sâmbătă până joi pentru a menține aluatul în frigider, dar este mai ușor să păstrați maia cald și upgrade de câteva ori în plus, acesta va fi doar mai sănătos. Dacă coace la fiecare două săptămâni, o dată pe lună, atunci, desigur, mai ușor de a păstra aluatul în frigider, și chiar dacă starter-ul este sensibil la frig, este încă, de regulă, această pâine este mult mai gustoasă decât magazin. O soluție de compromis - răcitor de vin, intervalul de temperatură de 10-12 ° C, drojdie ei este în creștere atât de încet că este suficient să se hrănească una sau de două ori pe săptămână.

Ia un borcan curat și se măsoară 5 aluatului. Adăugați apă și se amestecă '20 bine (cu o furculiță). Adauga faina '20, se amestecă bine și închideți capacul. În cazul în care casa nu este fierbinte (nu mai mult de 20 ° C), aceasta poate fi, poate fi va fi capabil să se furișa din a doua alimentare pe zi. Uită-te la comportamentul aluatului. Matură vspuhnet ferment și este plin cu bule. Dacă ridica lingura, atunci acesta va atrage, va fi fire vizibile de gluten. maia supracopți estompa și își pierd structura sa, dar nimic rău nu se va întâmpla cu ea, iar după hrănirea următoare ea va dobândi aceeași formă și proprietăți.
Proporțiile de hrănire poate fi modificată în funcție de temperatura și timpul. De obicei, după cum am menționat deja, am fertiliza în raportul 1: 4: 4, dar într-o zi rece când casa de 15 de grade, iar eu pot alimenta 1: 3: 3 sau chiar 1: 2: 2. In schimb, 25 Voi crește proporția de cel puțin 1: 5: 5. În zilele de vară nebun procentul poate ajunge cu ușurință până la 01:10:10.

Surplusul de drojdie, rămasă după hrănire, am decolare și a pus deoparte intr-un borcan în frigider și atunci când este depozitat banca completă le trage în plachetei.

Dacă intenționați să utilizați fermentul, ocazional, și păstrați-l în frigider, apoi sugerez să păstreze două sute de grame, și se adaugă la ea sau făină de secară wholemeal decojite. Ia '20 fermentul. Adauga faina anilor 80 (20-40 g secară și grâu 60-40 g) și 80 g de apă. Se amestecă, se acoperă și se lasă timp de 4-6 ore. Când maia dublat în volum, scoateți-l în frigider. O dată pe săptămână sau două va fi necesar pentru a alimenta demarorul. Scoateți-l din frigider, lăsați-l să stea timp de câteva ore să se încălzească la temperatura camerei, se iau 20 G. & etc. Înainte de cuptor, aluatul este foarte de dorit de a actualiza controlul frigiderului de 2-3 ori timp de 12 ore la temperatura camerei. făină de actualizare pe care aveți de gând la cuptor.

Cum de a face secară / maia wholegrain făcută cu grâu alb

De la alb la grâu secară aluat de aluat face, sau germene pe făină de grâu integrală suficient pentru a începe alimentarea este făina corespunzătoare. Înainte de cuptor, de obicei, pot actualiza Aluatul traduse cel puțin de două ori - o data aceasta atinge trei obiective: pentru a scapa de masa anterioare, pentru a evalua conținutul de umiditate de făină, și apoi, ca un aluat este pe ea. De multe ori am schimba astfel umiditatea.
DACĂ translate dospească în cereale integrale, ar trebui să fie atent și să păstreze unele dintre fermentul originale, în caz neliniște va indezirabil. Noi wholegrain făină este, uneori, atât de bogat în propria sa microflora că începe să se înfunde demarorul - mirosul nu va merge prost.

Cum se calculează maia umiditate

Cum de a schimba conținutul de umiditate al ferment

În primul rând, de ce deranjez să-l schimbe? Aceasta este o problemă foarte complexă și este un răspuns simplu. Totul depinde de modul în care o anumită drojdie reacționează la umiditatea modificată. Aroma de ferment și, ca o consecință, pâinea este de multe ori depinde de grosimea ei. Nu întotdeauna, pentru că depinde de drojdie, dar destul de des. Prin urmare, în cursul maia, în principal cu o grosime de umiditate și 60-80% umiditate, cu un lichid de dospit 125-150%. Aluatul este ca 100% în viața reală nu sunt foarte frecvente. Este justificat? Răspunsul la această întrebare poate fi doar încearcă să coace aceeași pâine să dospească diferite variante și comparați rezultatele.

Schimbarea umiditatea aluatul două moduri. Una dintre ele este foarte simplu - trebuie doar să înceapă alimentarea demarorului în proporțiile dorite. De exemplu, aveți un starter de 100%, vă alimenta într-un raport de 1: 4: 4, și doriți să-l traducă în 75%. Dacă începe să-l hrănească cu un 1: 4: 3, apoi, după două fertilizat va dobândi umiditatea dorită. Trei același pansament cu o garanție pentru a face față cu orice umiditate diferență, fie că este vorba de cel puțin patru ori.
A doua metodă este, de asemenea, destul de simplu. Aceasta estnemnogo matematică, dar traducerea se face într-o singură. Să presupunem că avem 100 g aluat dospit cu 65% umiditate. Doar ferment 100% făină și 65% apă, adică, așa-numitul randament aluat de 165%. Pentru a calcula cantitatea de făină în fermentul necesar să se împartă greutatea ei la ieșirea testului.

restul de 100-61 = '39 - apă. verifica:

39/61 = 0,64 (64%) din greutatea sa strecurat eroarea de rotunjire mică, dar, în general, toate adevărate. Acum, din nou, să presupunem că un upgrade de la un starter în raportul de 1 parte din aluatul. făină 4 părți. Jumătate din aluat - apă, adică, tot ce trebuie 4,5 părți făină.

61 / 4.5 = '14 este greutatea unei părți și anume Greutatea ferment. Greutate făină de aluat acru - 7 În acest caz, greutatea de făină, care urmează să fie adăugată,

Aluatul trebuie sa fie apa '39. 7, am adăugat deja să fermenteze, de exemplu, este 39-7 = '32 rețeta finală în acest caz:
'14 ferment umiditate de 100%
'54 făină
'32 apă.

Există o altă opțiune - nu doriți să aibă nimic de-a face cu un aluat, altul decât 100%, și pur și simplu doresc să înlocuiască rețeta pe care le aveți. Nu chiar abordarea mea, dar încă - nu este o problemă. În acest caz, este important ca cantitatea de făină fermentate a rămas neschimbată. Să presupunem că aveți 320 de fermentul umiditatea de 125%. Cum să luați umiditatea fermentul de 100%? Randamentul este testat în acest caz 225%. Ie în 320 g de umiditate% 125 va ferment

320 / 2,25 = 142 g făină.

Înmulțiți acest număr cu 2-284 va fermenta umiditate de 100%. Dar avem mai puțină apă, diferența de 320-284 = '36 pentru a fi adăugate la aluat. Dacă am folosit Aluatul mai subțire decât în ​​rețetă, diferența de greutate ar fi necesară, dimpotrivă, de a deduce din apă merge în aluat.

Tipuri de aluat de drojdie

Acest articol descrie tipurile de burete și metodele tradiționale de utilizare a acestora din punct de vedere al brutarului de vest.

Coapte (vechi) aluat. Pâte Fermentée. Vechi Aluat

Acest aluat va conține întotdeauna toate ingredientele testul final, și anume, poate conține o mulțime de drojdie si adauga intotdeauna sare. Aproape întotdeauna este amestecat cu un conținut de umiditate de 60%. Inițial, aluatul a fost inventat pentru a brutării nu a avut un proces separat de pre-frământare buretele, a fost suficient pentru a face o mai frământare pic de aluat si se pune deoparte până în ziua următoare. În practică, multe brutari framanta fiertură separat și monitorizarea îndeaproape fermentația. Sarea în aluat ajută la încetinirea fermentației, dar dacă frământare a adăugat o mulțime de drojdie, este ușor de dor, și aluat acru excesiv și devine un miros distinct de alcool. De aceea, aluatul vechi dau două moduri - fie suma totală de drojdie, în mod tipic aproximativ 1% în greutate din făină în aluat, un aluat se prepară în câteva ore și trebuie să fie păstrată la frigider, sau cu o cantitate mică de drojdie, aproximativ 0,1% în greutate făină, o astfel de aluat gata în 12-16 ore. Prima opțiune este mai convenabil, deoarece acesta poate fi păstrat în frigider pentru o zi sau două și să fie puse în acțiune în orice moment. al doilea dă un gust mai plin.
Aceasta se extinde concepția greșită că această preparare a cafelei inventat de savantul francez Raymond Baker și Calvelhe. De fapt, aluatul copt, desigur, a fost cunoscut cu mult înaintea lui. Calvelhe de merit constă în faptul că el a fost un promotor pasionat al acestei metode este complet abandonat în post-război Franța.

În Italia Biga - denumirea comună a fiertură, dar Biga tradițional este aluat umiditate foarte gros de 50-60%, care, în funcție de temperatură, se adaugă% drojdie 0.8-1. Temperatura preferată pentru Bigi 15-18 ° C, se obține în aceste condiții de aluat suficient de acid, care contribuie la consolidarea glutenul în italiană făină adesea destul de slab.

aluat gros. Levain-levure. Burete.

In vest, aceste aluat fermentează rapid sunt utilizate în principal în produse de panificație amatori, cărți vechi sunt pline de ele. În România, așa cum acest lucru este exact ceea ce ne referim când spunem „aluat“. întreaga noastră pâine coaptă pe ea. Cantitatea de apă și drojdie variază în funcție de calitatea făinii și timpul de fermentație necesar. burete românesc merită o intrare separată și voi scrie despre ele.

Acest aluat este folosit pentru a simula ferment, este destul de consumatoare de timp, dar vă permite să stoarcă testul maxim de aromă, în același timp, împiedicând-o să acră excesiv. Ea a ieșit din apă, făină, și, uneori, sare. În schimb, utilizați o bucată de copt aluat de drojdie. Timp Fermentarea - 6-20 ore, proporția de aluat matur - de la 3 la 30%.

Din când în când am întrebat de ce fermentul mi-a dat rețeta refuză să crească. Am explica cauzele posibile, sfătui ce să facă, dar până în prezent cunoștințele mele a fost complet abstract. Nici măcar nu având în vedere faptul că nu dețin o lungă perioadă de timp, și de aluatul începe un nou cel puțin o dată pe an. Ori de câte ori, ca și cum nu am încercat întotdeauna a crescut. Cu toate acestea, ultima mea de pornire a corectat această lacună nefericită în experiența mea. Am început în mijlocul verii, părea să fie cultivate este bine și perfect normal să se comporte în timpul unei lungi serii de experimente cu pâine de secară, dar atunci când la începutul toamnei în domeniul intereselor mele au reapărut pâine de grâu, am constatat că drojdia nu se comportă destul de adecvat. Trebuie să recunosc că gradul de conștientizare a acestui fapt, mi-a luat indecenta mult timp si sa ne dam seama ca ceva este foarte greșit, eu sunt încă încerc să fac ceva, până când a fost sigur că acest lucru nu pulbere, nu apă, fără umiditate, fără temperatură și faza lunii. Nu sunt deosebit de îngrijorat de făină de secară, care era pe cale să înceapă. Cu toate acestea, pe ambalaj a fost scris că producătorul - pionier și lider în captarea esența a terenului, cu ajutorul ingrediente organice și consideră că necesitatea de a respecta produsele alimentare, nu produse chimice. Cum ar putea să nu fie aceasta o masă completă mikrobchikami cele mai inteligente și utile? Da? Dar, de dragul de interes, am pus în paralel a doua demarorul la celălalt clasa - doar făină ...

Două maia amestecate simultan și identic; dimineața zilei de-a cincea zi, unul este considerat gata, celălalt - și nu va fi niciodată.